カリカリの梅ずけ

福島県会津地方で食べました。、
砕いた梅をしそで色ずけしてあり、程よい甘さで、カリカリしています。昨日沢山梅を頂き、水で一晩つけました、今日中漬けたいのですが、千葉県で温度差もあり、難しいかと思いますが，挑戦したくなりました。家族に是非たべて貰いたく、作り方を教えてください。お願いします。

No.2 回答者： gonba 回答日時： 2011/06/20 14:05

「カリカリ梅」

私、大好物です、毎年１０ｋｇくらい漬けてます。
それも、大粒で肉厚の白加賀です、家族や友人に大好評です。
毎年決まった梅農家から、買い付けます。
今年は、６月１６日に漬けました、カリカリ梅には、最高の日程です。

レシピを添付します。

◆【おれ流】　（大粒のカリカリ梅）の作り方。　　　　　　　★100％おれ流★

材料
白加賀梅（青くて硬い物）・・・・・１ｋｇ（６月１５日頃の収穫の梅が良い）
にがり入り粗塩 ・・・・・・・・・１００g（梅の重量の１０％）
天然にがり（カルシウム入り）・・・５０ｍＬ（推奨＝亀山堂の天然にがり）
赤紫蘇 ・・・・・・・・・・・・・１束　（葉だけの場合、１５０ｇ以上）
ホワイトリカー ・・・・・・・・・５０mL
★純米本みりん ・・・・・・・・・・７５mL（2～3週間後に入れる）

注意＝梅のアク抜きは絶対しない、アク抜きをすると、色・味・歯ごたえ・共に悪くなる。
　　　にがりは、必ず「カルシウム」が入っている事を確認する。
１）梅は、水で良く洗い、へたを取り除き、水分を拭き取るか、表面を乾燥させる。
２）粗塩の10％を紫蘇のもみ出し用に、別容器に取り分けておく。
３）残りの塩とにがりを混ぜ合わせ、梅を軽く揉み込む。（強すぎるとシワがより変形する）
４）赤紫蘇は、茎を取り除き、葉だけを使用する。良く水洗いして、ザル等で水を切る。
　　粗塩で良く揉んで灰汁をしっかり搾り出し、灰汁は捨てる。
５）塩もみした、梅と赤紫蘇を交互に容器に入れて行き、一番上を赤紫蘇にする。
　　あまった塩とにがりを上に掛け、最後にホワイトリカーを振りかけ、
　　しっかり密閉して冷蔵庫で保存する。
　　★純米本みりんは、2～3週間後に入れると良い。
６）食べごろに成るまで、３日に１～２度くらい上下を入れ替える様に混ぜ合わせる。
　　（瓶のフタを開けずに、瓶を回転させて、混ぜ合わせる）
※　約２ヶ月で、塩分控え目の、赤くて、綺麗で、美味しいカリカリ梅の出来上がり。
　　冷蔵庫で保存すれば、味も変わらずに３年は美味しく、カリカリ梅が食べられる。

No.1 回答者： japjiji 回答日時： 2011/06/20 05:33

取りあえず下記に普通のカリカリ漬けの作り方案内を添付しました。

神奈川県農業センター
http://www.agri-kanagawa.jp/nosoken/nousankako/K …

内容は小梅レシピですが普通サイズの梅でも同じです。
紫蘇漬けで甘口、しかも砕いてある梅作り方はご自分で工夫してみてください。（多分その様なレシピは見つけ難いと思いますので）

工夫の一助として、レシピの塩分を１５％に減らし氷砂糖と赤紫蘇葉を追加すれば良いでしょうね。

しかし砕くのを何時やるのかは分かりません。
質問者さんが食べた時の色付き具合を思い出してください。

砕かれた梅の中まで紫蘇色が付いていたならば、一定時間漬け込んでから、赤紫蘇を入れる前か後に梅を取り出して砕き、漬け汁に戻して中まで色付けする。

砕かれた梅の周りの表面だけに色が付いてなかったならば、食べるときに叩き潰す。
この程度しか思い当たらないです。