梅干し、梅酢が上がってからのシワ

Question

はじめて梅干しを漬けます。

青い梅を買って水に漬けていましたが（30分くらい）、黄色い梅干しで作る物と知って、すぐに水から上げ、乾かしました。
２～３日置いて黄色くなってきた時、少しシワがある梅があったので慌てて漬け始めました。
家の中がどこも暖かいので、何だか不安で冷蔵庫に3日入れていましたが、
梅酢が上がらなかったので、塩を５％位足して（元は２０％）室温に置きましたら、3日後梅酢はヒタヒタくらいになりました。
ですが、梅がシワシワしている物があります（綺麗なのもあります）

ネットを参考にしながら、はじめての挑戦でしたので、やり方が色々間違えてると思いますが、
シワシワの梅はどの部分が原因だと思われますか？
食べられない梅干しになりますか？

まだ梅は出回っているので、やり直したほうがいいのか迷っています。
詳しい方教えて下さい。
よろしくお願いします。

ameya · Accepted Answer

#4です。ご返答ありがとうございます^^

＞ふんわりと梅干しらしいシワではなくて、堅そうに縮まってシワシワになっています。
「皮と実をはがす」のところですが、皮を剥いてあげれば良いですか？
それとも、皮・実・種に分解？でしょうか。

#5さんもおっしゃってましたが、皮を剥いてしまうのは厳禁です！
土用干しすると、日中の太陽光と熱で実を煮えさせ(?)て柔らかくし、余分な水分を飛ばして白い粉をふいたみたいになります。この白い粉は塩の結晶で、これを夜露にあてて溶かしながらゆっくり梅にもどしていくことで馴染ませていきます。

本来は土用干しの最終日に、梅(の皮の部分)を軽く摘んで、皮と実がスッと離れたら上手く仕上がってる、などの目安にするんですが、
1日目の夕方、実がまだ温かく柔らかいうちに外からやさしく揉んで皮の内側に付いた実を剥がすようにすると柔らかくて食べやすくなりますよ。
皮が破れてしまうと、中の実も乾燥してしまう事になるので、皮を傷つけないようにご注意くださいね。

＞こちらの　干し上げた後　というのは、完全に出来あがってからと言う事になりますか？
それとも、私が参考にしていたネットの作り方の中では、
干す時、　「昼間干して夜に元の”梅酢”に戻す」　を３日間（３度）やると書いていたのですが、
その”梅酢”の部分を　”減塩液（新しい塩水？）”にするという事になりますか？
子供に食べさせたいので、出来ればあまりしょっぱっくない梅干しになるといいなと思っています。
全てが出来あがったら
”梅酢”に戻して出来あがり　だと思っていたのですが、
”梅酢”には戻さないで出来あがり　が正しいでしょうか？

梅干は地域や家庭によってやり方が何通りもあるので、実はこれが正解というのはありません。
雨や曇りの日が多く土用干しできない地域ではそのまま梅酢に漬けておく「梅漬け」が一般的ですし、カラッカラに干して干し柿のような食感を好む人もいらっしゃいます。

干す場所も一軒家の庭とマンションのベランダでは日光の当たり方や地熱(コンクリートの上だと照り返しで過剰に煮えます）の具合で変わってくるので、必ずしも3日3晩干さないといけない訳でもありませんよ。
梅の大きさによっては３日3晩干すとドライフルーツみたいになってしまう場合もありますので、
好みの干し具合になったら引き上げて大丈夫です。
水気はカビの原因になるので雨にだけは気をつけてください。

ちなみに最もオーソドックスな土用干しは以下の通りです
1日目：早朝のうちに並べて干す、途中昼に1回裏返す　梅酢の入ったつぼも干す(梅酢も殺菌します)
　　　日が暮れたら一度梅酢にくぐらせてまたざるに並べる
2・3日目：朝と昼に裏返す
4日目：朝、夜露のついているうちに保存容器にうつす
　　　　
私はふっくらとした梅干が好きなので3日目に様子を見つつ「これ以上干したら硬くなりそう」ってなったらもう終了しちゃいます。その時に梅酢に1度さっとくぐらせてから保存容器にしまいます。

お子様も召し上がるのでしたら、柔らかくて塩分控えめの方がよろしいかと思いますので、おっしゃってるやり方でも大丈夫だと思いますよ^^

ただ、梅酢に戻さずに保存容器に入れた方がいいかもです。

昼間に干して浮き出た塩の結晶を梅酢の中に落とす事になるので、梅干自体の塩分濃度は下がります。
その分、梅酢の塩分濃度が上がってます。

二度漬けは、その一度干した梅干(できれば1~3か月寝かしたほうがいいです)と、
その時に取って置いた梅酢を使います。

うちでやっている方法なので分量などは適当ですが、
　梅酢：湯冷まし：梅酒：はちみつ(砂糖でもok)　を
　５　：　４　　：１　：　１　　　　　　　　　で混ぜて減塩液を作ります。
そこに干して寝かした梅干をもう一度1か月漬け、晴れた日に2日にわけて6時間づつくらい干します。

梅酒はうちではちみつ梅酒を一緒に作っているので入れているだけで、焼酎などでもいいですし、なくても大丈夫です。

もっと簡単に塩分濃度を下げたい場合は、
たっぷりの水に一晩つけて(時々水をい替える)塩抜きしてから
はちみつを溶いた湯冷ましで冷蔵庫で漬けます。
１か月後くらいが食べごろで、そのまま冷蔵庫で3か月くらいは保存できますが、
この方法はせっかくの梅の栄養も水に流してしまうことになるのであまりお勧めできません。

梅干作りは黒いカビさえつかなければ食べられないほどの失敗にはなりませんので、気楽に構えていろんな方法で楽しんでくださいね(^^)／
長々と失礼致しましたッ

KL1170 · Answer

再訪で失礼します。

＞味はお酒っぽくはならないのですね？
焼酎も量はホンの僅かなことと、土用干しすることでアルコール分は完全に抜けるのでご心配には及びません。

赤シソが出回ったら、シソの葉を塩で２～３回よく揉んでアクを抜き、取り置いた梅酢をかけると鮮やかな赤色の梅酢になります。
そうなれば赤シソを容器に入れて土用まで漬け込みます。
そして土用の三日ほど天日に干して出来上がります（赤シソも）。
できれば一日に二回くらい、上下を裏返すことで梅のヤケドを防いであげます。
それと同時に、容器に入れて梅酢も天日に当てることで梅酢が濃縮・殺菌できます。
それが完了したら元の容器に戻し、梅がヒタヒタに浸かるくらい、梅酢を入れてあげるとシットリした梅干になります。
暮れ頃から食べられるようになります。
干したままで塩を吹いた状態を「白干し」と言い、それも梅干ではあるのですが、見た目が美味そうではないので、小生は梅酢を少量戻し、シットリ感のある梅干にしています。
時間が経つ（一年以上）と共に、梅酢も濃縮されて更に美味しい梅干になります。

三日三晩の土用干し・・・・・と言いますが、雨に打たれたりしたらパーになるので、夜は室内に取り込んでいます。
ただそれは干しザルにおいたままで、梅酢に戻すことはしません。
交通量の多い道路沿いの場合は、ホコリよけに薄いガーゼ状の布をかぶせるのも必要かもしれません。

土用干しの際、梅を軽く揉むことで種と身が剥がれます。
それで更に柔らかい梅干になります。
決して刃物で皮を剥かないように。。。

ameya · Answer

シワの状態にもよりますが、いわゆる梅干らしい果肉が柔らかくなってクシャっと変形した上での大きなシワですか？
それとも実の丸い形は維持したままで一部に細かいシワが入っているような感じでしょうか？
後者であれば、干し上げた時にそのシワの部分が硬くなってしまうかもしれないです。
青梅は収穫時の熟度によって上手く追熟するものとあまり追熟せずに劣化していくもの
があるのでそこに原因があるのではないかと思います。（うまく追熟できない未成熟な梅が混じっていた）

もしそのシワの部分だけ硬いようであれば、土用干しの時にモニュモニュっとやさしく揉んで皮と身(実？)を剥がしてあげると柔らかくなりますよ。

いずれにしろ食べれないというような事にはなりませんのでご安心を^^

余談ですが、もし塩分濃度が気になるようでしたら、1度干し上げた後に、減塩液を作って二度漬けするといいかもです。

美味しくできるといいですねｖ

KL1170 · Answer

＞２～３日置いて黄色くなってきた時、少しシワがある梅があったので・・・
これは乾燥しすぎでシワが出来たと思われますが如何でしょう？
カビてなければ大丈夫ですよ。

通常、梅を漬ける時は梅重量の二倍の重石をします。
２０％以上の塩であれば二日目くらいから梅酢が上がりますよ。
三日も置けば重石が隠れるくらいの量の梅酢になります。
そうなったら梅酢を一升瓶などのガラス容器に移し、梅だけになったところに焼酎を注ぎ込み（ホンの一合くらい）、押し蓋が浮かない程度の重石を乗せて土用までそのままにします。
そうすればカビも発生しなくて土用干しに移れます。
梅を漬けた時に焼酎を噴霧される方もいらっしゃるようですが、漬物容器と押し蓋、重石を熱湯消毒すればカビは殆ど発生しません。
小生、２０年以上、毎年漬けてますが、これまでは全部が大丈夫でした。
また、焼酎を入れたりする際は、梅酢全部を取った後で入れないと、梅酢に焼酎が混入してしまうので、その点には注意が必要になります。

昔は塩分３０％がセオリーでしたので２５％はそのまま作られたらと思います。
もし塩分控えめを作るなら、１５％で作れば常温保存できますから、改めて作られては如何でしょう。
前者の梅干は二年もすれば塩もまろやかになって美味しく食べられますよ。
梅酢も様々な料理に利用できるので大変に重宝します。
これからの時期、オニギリに大さじ２杯も入れたら、翌日になっても傷むことなく召し上がれます。

尚、梅干に使う梅は黄色く完熟したものを入手し、ヘソを除去した後できるだけ早く水に３０分
程浸してアク抜きをし、表面を乾かしてから漬けます。
アク抜きをすると、シソを入れてから綺麗な赤に染まります。

上手くできますように。。。

pigunosuke · Answer

梅は浸透圧で水が抜けたり、水を吸ったりします
浸透圧というのは、ナメクジに塩をかけると縮んでしまうアレです
濃い塩分濃度の場所に置いた事で、梅の中の水分が抜けたのだと思います

nitto3 · Answer

手伝ったくらいで、自分ではやったことがないから、違うかもしれませんが、
最初は消毒のため焼酎を霧吹きしてましたね、（砂糖漬けだけかもしれません。）。
表面に錐などで傷をつけるとも聞いたように思います。

漬けると梅干から水分が抜けますからしわしわになります、正常ですよ。
時が立つと液が梅干の方に戻っていきます、それでふんわりとした梅になります。

そんな状態で梅雨干しします、またしわしわになるのですよ。
残った梅酢、紫蘇を加えて再漬け込みします、このときまた液を吸って膨らんできます。
梅干にはしわしわのままのものもありますから、最初の錐の傷が重要じゃないかと思います。
少なくとも今のものを処分する必要はないですよ、美味しい梅干になります。

もう一度挑戦するならネットで確認してやってみるのもいいでしょう。
水に漬けるのは洗う程度で、青梅のままでもいいです。
砂糖漬けの場合は黄色く熟したもののほうが美味しくなります。

梅干し、梅酢が上がってからのシワ

#4です。

再訪で失礼します。

シワの状態にもよりますが、いわゆる梅干らしい果肉が柔らかくなってクシャっと変形した上での大きなシワですか？

＞２～３日置いて黄色くなってきた時、少しシワがある梅があったので・・・

梅は浸透圧で水が抜けたり、水を吸ったりします

手伝ったくらいで、自分ではやったことがないから、違うかもしれませんが、

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