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 今年で二回目の梅干漬けに挑戦。昨年は美味しく出来ました。今年も張り切って作ろうと思い1日あく抜きのため水に浸していた処、へそのところが少し茶色くなり それでも一応買った時は傷が無く 梅酢も良く上がったので 捨てずに 漬けてはみたのですが 買った梅の選択ミスだと 納得し もう一度漬ける事にしました。今度は 丸くて綺麗な梅です。少し黄色くなる前の硬さが好きなので 今度は6時間程あく抜きし きれいなまま梅酢も上がり 紫蘇もたくさん入れて 今度こそ上手くいったと思っていたのですが 塩漬け梅の時に感じる梅の苦みが一向に消えません。失敗作梅も同じ苦みです。因みに 塩は10%位なので後は梅酢が上がってお酢を加え 冷蔵庫で保管しています。土用干しをし 紫蘇酢に戻す作業の中で この苦みがまろやかに変わるのか疑問です。この原因は 完熟梅じゃ無かった事でしょうか。塩が足りないのでしょうか?どなたか教えて下さい。
母に教わっておくべきだったと今頃後悔しています。

A 回答 (2件)

私も、20年以上、梅を漬けております。


今は、カリカリ梅10kgと梅酒1斗(10升)を漬けてます。
昔は、梅干も作りましたが、今はカリカリ梅だけです。

<梅干に漬けた梅に苦みが残るのはなぜ?>
私の経験では、梅の種類です、どこの何と言う種類の梅か解かりますか??
苦い梅はどこまで行っても苦いです、但し土用干しをすれば、多少薄らぎます。
私は、毎年、同じ梅農家で一番美味しい木を選んで、20kgほど、朝取りしてきます。
埼玉の越生の「白加賀」です、無農薬で肉厚の大粒です。
6月15日に収穫してその日に漬けます。
梅干にする場合は、6月25日頃の収穫が一番です。

<今年も張り切って作ろうと思い1日あく抜きのため水に浸していた処>

私は、あく抜きはしません、スーパーで買った梅は、収穫してから日にちが経っているので、あく抜きをするのかも知れませんし、また農薬が残っているのであく抜きをするのでしょうか??
私には、あく抜きの理由がわかりません。

<この原因は 完熟梅じゃ無かった事でしょうか。塩が足りないのでしょうか?>

塩は、10%で大丈夫です、私も9~10%です。
完熟でなかった事も考えられますが、梅の種類の方が大きいと思いますよ?
スーパーで買う場合は、見ても解かりませんので、1kg=1000円以上の物にしましょうね。
私の経験では、安いものは、苦い場合がありました。
ちなみに、私は、梅農家から、最高級品を1kg=500円で購入してます。

土用干しで美味しく成ると良いですね。
来年からは、梅そのものを考えて購入しましょうね。

「がんこおやじ」より
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へそのところが茶色・・・



へそとりました?
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