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生クリームと生卵をといたものをパスタにからめているのですが、
熱いとタマゴがスクランブルエッグになるし
ぬるいとおいしくないし…

みなさんどうされているのでしょう?

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A 回答 (6件)

元コックです。



卵黄は60度を過ぎたくらいから粘度が上がってきて70度を越えると完全に固まります。
要はこの温度を越えなければいいので、フライパンの温度を下げてからソースを絡めて70度を越えないよう温めるか、ステンレスのボールを60度くらいの湯煎にかけてその中でソースとパスタを絡めれば失敗しません。

私が働いていたお店では、普段は先のフライパン方式、繁忙期は湯煎方式で行っていました。
あとは、盛り付けるお皿を温めておくというのも大事です。
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この回答へのお礼

なるほど、よくわかりました。

60度に湯煎したくらいのボールで、絡めてみます。

勉強になりました^^

お礼日時:2011/07/03 12:37

全卵を使っているのでしょうか、それとも卵黄だけ?


本場のカルボナーラは卵とパルミジャーノ・レッジャーノ、パンチェッタだけで作り、生クリームは使いません。
パンチェッタが手に入らないなら、ベーコンでもOKです。
しかし、パルメジャーノ・レッジャーノだけは本物をお使いください。

私の家庭での作り方です。約2~3人分
(1)パルメジャーノ・レッジャーノ50gをすりおろし、卵黄2個、全卵1個で溶いておく。
(2)リングイネ(パスタ)200gをたっぷりのお湯の沸いた鍋に入れる。(ゆでる時の塩加減は約1%)
(3)隣の火口にフライパンを熱し、中弱火でベーコンを炒める。
(4)パスタのゆで上がりで、フライパンの火を止め、余熱があるうちに卵チーズ液を一気に入れ、よく混ぜる。
(5)チーズが溶けだしたらすぐにパスタの湯を切り、ソースにからめる。(火はつけない)
(6)ソースが重いかな?と思ったら牛乳またはパスタのゆで汁を少量加え調整する。
(7)大皿に盛り、粗挽きの黒胡椒をふりかけ、出来上がり。

味を濃厚にしたければ卵黄だけを使い、パルメジャーノ以外に、山羊のペコリーノチーズを加えてもよい。
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この回答へのお礼

全卵のレシピで作っています。
わたしが作っているのはお手軽カルボナーラ程度なものでした^^;

ありがとうございました。

お礼日時:2011/07/03 12:39

フライパンで絡めていませんか?



60℃くらいの湯せんにかけたボールの中で絡めれば旨くいくはずです!

ちなみにカルボナーラは元来生卵の君とリコッタチーズかチェダーチーズのみで作るもので生クリームは使いません!

仕上げに粗挽きの黒コショウをかければ出来上がりです!

生クリームは卵を固まりにくくするために使い日本やアメリカで使い始めたのが最初です!
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この回答へのお礼

前回はフライパンでからめました。

次回は、生クリームを入れずに試してみようかなって思っています。

ありがとうございました。

お礼日時:2011/07/03 12:41

No1です。



手早く、ササッとが難しければ。
ボウルの中で混ぜてください。
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この回答へのお礼

ご丁寧に2度も書き込み、ありがとうございました。

お礼日時:2011/07/03 12:41

手早く混ぜる



ことが肝ですね。

(参考)
http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/08/ …
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この回答へのお礼

参考URL見せて頂きました。

ありがとうございました。

お礼日時:2011/07/03 12:42

火を止めてから、2・3秒でパパッと絡めればOK

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