こんなパスタの茹で方ってあり？

Question

バイト先の調理師の方のパスタの茹で方で納得いかないところがあり質問させていただきます。

まず、最初に沸騰したお湯に塩を入れ、パスタを茹でる。（細かいところは抜きで）
2回目、最初に茹でた茹で汁を水もお湯も注ぎ足さず再沸騰させ、そこにまた塩を入れてパスタを茹でる。
3回目、ここでも水もお湯も注ぎ足さずその茹で汁を再々沸騰させ、そこにまたまた塩を入れてパスタを茹でる。もちろんお湯は減っていく一方。
私は、鍋の中の塩分の濃度ばかりが高くなるような気がしたのですが、その調理師は「パスタが塩を吸収するからその都度塩は入れるんだよ」と言います。心の中で「うそだー！」って思ったのですが、プロの方が言うのだからあらかた間違いでもないのか？？かと思いつつ納得がいきません。
小さい喫茶店なので、調理器具や調理台も多くはないので仕方ないのでしょうか？
私としてはお湯を注ぎ足さないのなら塩も注ぎ足さない方がいいのではないかと思うのですが・・・。
この調理師の言うことは本当ですか？

x530 · Accepted Answer

なぜ、塩を入れるのか？については下記リンクをご覧ください。
http://www.coopnet.or.jp/ot/recipe/php/column.php?cid=53

で、
ご質問の核心は、
「茹で汁の中の塩分濃度」と「スパゲッティの中に染みこむ水の塩分濃度」が同じか？否か？

結論は、同じではありません。
グルテンを形成するために、塩はスパゲティに多く作用します。
＜ここまでは、調理師は正しい。＞
＜調理師は、うどんをイメージしているのでしょう。＞

うどんに練り込む塩の量は、中力粉１ｋｇに塩６０ｇ。
１％塩水で茹でるスパゲティとは、形成されるグルテンの量に大きな違いがあります。
そして、スパゲティにグルテンを形成するために消費される塩の量は、ごく微量。
数値的には、ほとんど無視できる量です。

従いまして、回答としては、

> 私は、鍋の中の塩分の濃度ばかりが高くなるような気がしたのですが、
・その通り、毎度毎度、塩を投入したら、塩分濃度が高くなりすぎます。

> 心の中で「うそだー！」って思ったのですが、
> 私としてはお湯を注ぎ足さないのなら塩も注ぎ足さない方がいいのではないかと思うのですが・・・。
・大正解。

イタリア製の輸入スパゲティは無塩です。
イタリアの法律で塩を混ぜ込むことが禁止されています。
このスパゲティをおいしく茹でる塩分量は、約１％です。

塩分は、沸点を高めます。
塩分濃度が高いほど、沸騰温度は高くなります。
調理師の方の作り方では、だんだん、塩分濃度が高まるので、パスタを茹でる温度が高くなります。
湯温が高まると、茹で時間は短くなるので、アルデンテにパスタを茹でる時間の調整が大変難しくなりそうです。
なにより、スパゲティが辛くなりそうです。

x530 · Answer

No.3です。
> 一つのお鍋でお湯を注ぎ足さずにその都度パスタを茹でるのはやはり間違いですよね？
・私は、間違いだと思います。
塩分の一部は、麺の表面や内部に染み、減少するにしても。
グルテン形成に消費される塩分濃度は無視できるほど、微量です。

正しくは、鍋の湯が減少した場合、適宜、補水することだと思います。
仮に５００ＣＣの真水を補水するときは、１％（塩５ｇ）を補給するのが正解だと思います。
そして、いつも、同じ塩分濃度、いつも、同じ鍋水量で、パスタを茹でるのが正解だと思います。

> 沸点を高めるってことはパスタを茹でる時間は表示時間よりも短くなるってことですか？
・ハイ。

> ってことは、最後の方は伸びたラーメンみたいな麺になっちゃうんですよね？
・ハイ。
同じ時間でパスタを茹でたら、最後の方は、アルデンテには程遠い、軟麺になると思います。

fuken · Answer

まったく素人ですが。

各回の麺を1本もらい、食べてみれば塩加減がわかりそうです。

Hypnos7 · Answer

うちの会社の大阪の人が、言っていました。
日本の麺は、練る時に塩味を付ける。
パスタは、茹でる時塩味を付けると。
本当かどうか知りませんが、理屈はあっていそうです。
確認するのに、お湯をそのたびに舐めてみてはどうですか？

こんなパスタの茹で方ってあり？

なぜ、塩を入れるのか？については下記リンクをご覧ください。

No.3です。

まったく素人ですが。

うちの会社の大阪の人が、言っていました。

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