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乳等法令にはアイスクリームであれば、それに含まれる生菌数は1gあたり10万匹以下と定められているとの事ですが、アイスにヨーグルトを混ぜ込めばかなりの生菌数になると思います。それらのアイスは殺菌したヨーグルトを使用しているのでしょうか?単なるヨーグルト風味なのでしょうか?又はコントロールしてぎりぎり10万/g以下に生菌数を抑えて製造しているのでしょうか?どなたか知っておられましたら教えて頂きたく思います。よろしくお願い致します。

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A 回答 (2件)

下記、抜粋しましたが乳酸菌と酵母は除外されています。



■乳等省令
別表
二 乳等の成分規格並びに製造、調理及び保存の方法の基準
(三) 乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準
 (6) アイスクリーム
  1 成分規格
  乳固形分 一五・〇%以上
   うち乳脂肪分 八・〇%以上
  細菌数(標準平板培養法で一g当たり) 一〇〇、〇〇〇以下
   ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあつては、乳酸菌又は酵母以外の細菌の数が一〇〇、〇〇〇以下とする。
  大腸菌群 陰性
  2 製造の方法の基準
  a アイスクリームの原水は、飲用適の水であること。
  b アイスクリームの原料(発酵乳及び乳酸菌飲料を除く。)は、摂氏六十八度で三十分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること。
  c 氷結管からアイスクリームを抜きとる場合に、その外部を温めるため使用する水は、飲用適の流水であること。
  d アイスクリームを容器包装に分注する場合は分注機械を用い、打栓する場合は打栓機械を用いること。
  e アイスクリームの融解水は、これをアイスクリームの原料としないこと。ただし、bによる加熱殺菌をしたものは、この限りでない。

アイスミルク、ラクトアイスに関しては
  細菌数(標準平板培養法で一g当たり) 五〇・〇〇〇以下
   ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあつては、乳酸菌又は酵母以外の細菌の数が五〇、〇〇〇以下とする。
  大腸菌群 陰性
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この回答へのお礼

ありがとうございます。よくわかりました。

お礼日時:2011/07/27 19:47

こんばんは。

パティシィエです。

ヨーグルトに含まれる生菌とありますがおそらく
乳酸菌などを指しているのではないかと思います。

推測で恐縮ですが一般生菌に それら乳酸菌は、含まれないと思います。

で「ぎりぎり10万以下か?」とのご質問ですが
大手の外界とかなり厳しく隔離された工場なら
ゼロだとは、思えないですが かなり低い生菌数だと思いますが一般的な町のケーキ屋のレベルなら少し数値が高くなるような気がします。

余談ですが 昔ババロワを製造している会社さんが
「生菌数が1グラムあたり2万匹以下であり
極めて優秀」と毎年 表彰状を保健所からもらっていると
社長さんから自慢されたのを覚えています。

その工場は、午前と午後と1日2回テーブルや床 タオルなどを沸騰したお湯を流して完全滅菌を実施していました。

こんな回答ですが もしご参考になったなら幸せです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。色々と参考になりました。

お礼日時:2011/07/27 19:49

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