肉を煮込むときの温度について

角煮やビーフシチューの赤身部分がどうしても固くてパサパサになるのが嫌で、その解決策を調べていると以下のような説がいくつかヒットしました。
(1)タンパク質は約80度で凝固してしまう。いったん固まるとそれ以上は柔らかくならない。
(2)タンパク質のコラーゲン部分はいったん固まっても長時間加熱することで組織が緩む。

赤身が固くなる原因は(1)なのでしょうか？コラーゲン部分とはどこの事なのでしょうか？

No.1 回答者： gonba 回答日時： 2011/08/20 09:06

角煮やビーフシチューの肉が硬く成っては、美味しくありませんね？？

理屈はともかく、絶対に沸騰させない事、が原則です。
私の、角煮のレシピを添付します、硬くなった事は一度もありませんよ。

◆（豚バラ角煮）の作り方。　　　　＜２時間３５分＞
〈材　料〉
１）豚ばら肉・・・・１ｋｇ　　　　・生姜・・・・・・１片（薄切り）
２）鰹だし汁・・・・４００ｍＬ　　・お酒・・・・・・２００ｍＬ
　　本みりん・・・・５０ｍＬ　　　・砂糖・・・・・・大さじ３
３）醤油・・・・・・７０ｍＬ　　　・スパイス・・・・少々（お好みで）
〈作り方〉
(1)三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
(2)肉と生姜を入れ多目の水で、弱火で沸騰させずに、じっくり１時間以上、茹で上げる、
(3)茹で上がった三枚肉を、水で良く洗って、厚さ２ｃｍＸ５～６ｃｍ角に切ります。
(4)厚手の鍋に鰹だし汁と角切りした肉、お酒とみりん、砂糖を入れ弱火で３０分煮こみます。
(5)３０分したら、スパイスと醤油の半分を入れ、５分ほど弱火で煮こんだ後、とろ火にして、
１時間ほど、沸騰させずにゆっくりと煮こんで行き。この途中で残りの醤油を入れる。
(6)最後に強火にして艶を出し、火を止め常温で４～５時間ゆっくり冷まして出来上がり。

料理時間は、２時間半くらいですが、食べるのは、料理を始めてから、８時間以上後です。

ビーフシチューなどは、１日目に４時間、２日目に４時間、合計８時間煮込みます。
角煮も、ビーフシチューも「とろとろ」に成りますよ。
ビーフシチューのレシピは、長くなりますので、添付しません。
補足戴ければ、添付します、一流のレストランより、はるかに美味しいです。
元調理師、現在は、料理教室を経営してます。