
No.4
- 回答日時:
お肉は、冷めてしまうと、どうしても硬くなってしまいますね。
また、加熱しすぎも硬くなってしまう原因です。
柔らかく仕上げるためには、下処理と加熱の仕方が大切です。下処理では、筋を切ったり、肉を叩いたりして、物理的に柔らかくするのと、玉ねぎや生姜などたんぱく質を分解して柔らかくしてくれるものを揉み込んで下味をつけることです。あげるときは、低温でじっくり中まで火を通してから、高温で外をカリッと仕上げるとジューシーで柔らかく、外はカリッとあがりますよ。
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