No.5ベストアンサー
- 回答日時:
8778yuminn さん、はじめまして。
>トンカツの豚肉を柔らかく揚げる方法をおしえてください。
わかりました。
>切り込みをいれてますが、肉が堅くなる事があります。
切り込みとは豚ロース肉の筋切りのことでしょうか?
これは肉を柔らかくする為ではなくて、仕上がりに肉が縮んで曲がらないようにすためです。
柔らかく仕上げるには 2 つポイントがあります。
1.たたく
ANo.2 のかたがおっしゃっているように筋切りをして、たたきます。
ですが、いきなりフォークを使わずにまず包丁の背 ( できれば肉たたきのようなもの ) で軽く叩いて肉の面積を広くします。
そして、フォークなどで細かくたたきます。( つぶさず刺す感じで )
これは肉の細かい筋を切って食べたときに柔らかくするためです。
まんべんなくたたいたら、だいぶ面積が広がっていると思います。
これを必ずもとの大きさに圧縮する感じで戻してください。
これを忘れるとたたいた意味が無くなります。
2. あげる
パン粉をつけたカツを揚げるのですが、柔らかく上げるには油の温度が充用です。
パン粉を油に少し落としてみて、一瞬沈んでほわんと浮いてくるくらいで適温 ( 160℃ くらい ) ですので、お試しください。
カツを油に落としたら火をいきなり緩めたりしないで、しばらくカツから出てくる泡が安定するまで待ち、後は火加減を調整して揚げていきます。
揚げ物は総じて言えるのですが、揚がってくるとカツが軽くなったように感じます。
この加減を覚えてください。
いつもおいしい揚げ物が食べれます。
できれば仕上げは高い温度で揚げて、サクッと仕上がると完璧です。
硬いカツというのは揚げ過ぎか、冷めてしまったかのいずれかが多いと思います。
散文で伝わらないこともあるかと思いますがお役立てください。
回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。
詳しい解説ありがとうございます。
叩いて面積を広くして、で形を戻すですね。意外と奥深いですね。
大変勉強になります。まったく知りませんでした^^;
揚げ方は、軽くなったようなと時がめやすですね。
もしかして揚げすぎていたのもありかもしれません。
大変参考になります。
肉が固くなった要因がどうもたくさんあるようです ><
No.7
- 回答日時:
切り込みだけだと中途半端で、肉は期待ほどには軟らかくなりません。
肉の筋切り器の使用をおすすめします。
ミートソフター(安易なネーミングに 滝汗)
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参考URL:http://www.toyokuni.net/shop/netshop-details.php …
回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。
すごい!。このような商品があるんですね。便利でいいですね。
つまり、このような商品があるくらい、事前の筋切りが大事だって事ですね。
No.6
- 回答日時:
回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。
いいですね。美味しそうです。
間にいろいろはさんで食べるのおいしいですよね~♪
No.4
- 回答日時:
切り込みって、脂肪とお肉の境目に入れるものですよね?
あれは、かたくならないようにではなく、筋が縮んで、お肉がそり返らないように入れるものです。
筋切りの後に、ビール瓶などがあれば、お肉を叩いてみてください。麺棒でもいいですよ。
そのままだと、ビローンと伸びたままなので、元の大きさまで、寄せて戻します。
火を通しすぎても、硬くなりますよ。
回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。
切り込みは、反り返らないためですか、、。
それは知りませんでした^^;
太めのもので叩くといいのですね。
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