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毎回あじは茶碗蒸しのあじでよいのですが、できあがりを失敗してしまうんです。

というのもできあがると卵がパンケーキのようにふくらんでその表面は穴が沢山空いてしまっています。
パンの中の細かい穴のように。
これは何が原因で失敗してしまうのでしょうか?

gooドクター

A 回答 (5件)

火が強すぎるのだとおもいますよ。



蒸す蒸気の温度が高すぎると、卵が固まる途中で卵液の水分が蒸発するので、空洞が出来ます。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

そういえば時間が来るまで確認もせずいたり
火の調整を気にしてませんでした。
今度気をつけてやってみます。

お礼日時:2012/01/20 23:13

皆さんの御回答のように、加熱しすぎで「鬆」が入った状態だと思います。



ちょっと高級な和食店では、小型の茶碗蒸しが付くことが多いですよね。
これはその店の技術力を示すものなのです。
茶碗蒸しはそれほど難しいものなのです。

まず、調理器具は電子レンジですか?蒸し器ですか?
電子レンジの場合はかなり高機能で、繊細なセンサーがついているものでないと
茶碗蒸しは無理です。
蒸し器の場合は、温度が均一になるようにならべて、湯気が細く出るくらいの
加熱です。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

そういえば時間が来るまで確認もせずいたり
火の調整を気にしてませんでした。
今度気をつけてやってみます

お礼日時:2012/01/20 23:14

茶碗蒸しは何と言っても火加減が決め手です。


皆さん言われるように火が強すぎるのです。
私もいろいろ試してみました。
で、一番うまく行ったのが電子レンジの「弱」(200Wくらい)で加熱する方法です。
個数によって時間は調節します。
お持ちの電子レンジの取り扱い説明書かクックブックがあれば見てみてください。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

そういえば時間が来るまで確認もせずいたり
火の調整を気にしてませんでした。
今度気をつけてやってみます

お礼日時:2012/01/20 23:14

“す”が入る。

という状態です。

卵とだし汁などの水分が混ざった生地を、高温で急激に熱すると、卵はすぐに固まり、時間差で、中に含まれる水分は沸騰して水蒸気となるものの、固まった卵の中で行き場を失い、それが隙間(す)となってしまいます。す立ちをふせぐ一番のポイントは、

【温度調節です。】
・鍋底に布巾を敷いたり
・蓋をずらすなど、火のあたりをやわらかくすることで、急激な加熱を防ぎます。

それから、一度出し卵をこした方がなめらかにならますし、器に入れる時もなるべく空気が入らないように入れます。器に入れた後表面に泡があったら爪楊枝などで潰してから蒸しましょう!

次の茶碗蒸し綺麗に出来ると良いですね(^O^)
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

そういえば時間が来るまで確認もせずいたり
火の調整を気にしてませんでした。
今度気をつけてやってみます

お礼日時:2012/01/20 23:13

火が強すぎる


加熱時間が長い

そういうのが原因です

土鍋で作るプリンの要領で
土鍋にお湯を沸かして、その中に茶碗蒸しを入れて、お茶碗がカタカタいうまで火にかけたら
土鍋の蓋をして、火を止めて畳んだバスタオルをかけて保温して20分くらい放置します

そうすると80度くらいを保つことができるので
滑らかな茶碗蒸しができます
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

そういえば時間が来るまで確認もせずいたり
火の調整を気にしてませんでした。
今度気をつけてやってみます

お礼日時:2012/01/20 23:13

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