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自分でそばつゆを作り始めたのですが、出来上がりはまぁまぁ
でも酸っぱさが気になります。
お店のそば汁は酸っぱくないのに・・・
そこでそばつゆが酸っぱくならないコツを教えてください。

自分で作る過程は次のとおりです。
1、昆布を水に半日位、浸けておいた後、鰹節のみで約20分位、中火で煮ます。
2、多くのインターネットによる作り方の説明では、昆布は沸騰したら取り出すとありますが個人的に昆布が好きなのでそのまま煮てしまいます。
3、20分煮た後、布巾で煮汁を濾したのち、その布巾も絞って最後の一適まで煮汁を取ります。

個人的には、多めの鰹節のみから汁を取るのが酸っぱさの原因かもしれない、あるいは煮詰めすぎが酸っぱさの原因かと思っていますが、よく分かりません。
また鰹節を使うのではなくサバ節やムロアジ節の方がそばの汁にむいているのでしょうか?

詳しい方教えてください。

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A 回答 (3件)

ダシは好みなので何とも言えませんが、個人的には20分はちょっと煮過ぎかなと思います。


私は沸騰直前に取り出してます。

“かえし”に砂糖(三温糖)を入れてみたらいかがですか?
蕎麦屋の“かえし”はかなりの量の砂糖が入ってます。

“かえし”を作っておくとそばつゆ以外にも使えますよ。
“かえし”は、みりん+三温糖+醤油で作ります。
作り方はいろんなサイトにあります。
注意する点は
・みりんは本物を使う(みりん風調味料はダメ)。
・みりんのアルコールを飛ばした後は沸騰させない。
・1週間ほど寝かす。
かな。
自分の好みの味の“かえし”を作ってみて下さい。
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この回答へのお礼

aoumiushiさんありがとうございました。
すっぱさの原因は分かりませんが、鰹節の分量の多さ、昆布の煮込み過ぎ、生醤油のみのかえしが原因かと思われます。
かえしをしっかり作って、昆布は5分程度で引き上げる事で、美味しいつゆが出来ました。
かえしの砂糖甘さが酸っぱさを消してくれるみたいです。
ありがとうございました。

お礼日時:2012/02/11 21:51

昆布の煮すぎ


沸騰したら直ぐに取り出してください
昆布は後から煮込んで食べられます
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この回答へのお礼

mac1963さんありがとう。
昆布は早めに取り出して、今度はおでんのだし&具材に使っています。
ご教示ありがとうございました。

お礼日時:2012/02/11 21:57

かえしはどうなさっていますか?


かえしも熟成し過ぎると酸味がでることがあります。
また、かえしの材料の醤油や味醂ですが、銘柄によっては酸味の効いたものもあります。
もし、かえしをお使いでないのなら、醤油から酸味がでてくることがあります。

お使いの鰹節は薄く削ったものですか?
薄い鰹節を長時間煮ると酸味がでることがあります。鰹だけのことではなくサバ、ムロでもおなじです。またダシの絞り加減が強すぎると酸味がでることがあります。

チューブ入りワサビはお使いですか?
チューブ入りワサビは酸味料が入っていますので、そばには合わないかもしれません。

酸味が気になるとのことですが、適度な酸味はツユの味をひきしめます。某手打そばの名店では、酢を隠し味にしているそうです。その気になさっている酸味は厭味のある酸味ですか?
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この回答へのお礼

kishn_anさんありがとうございました。
すっぱさの原因は分かりませんが、鰹節の分量の多さ、昆布の煮込み過ぎ、生醤油のみのかえしが原因かと思われます。
かえしをしっかり作って、昆布は5分程度で引き上げる事で、美味しいつゆが出来ました。
かえしの砂糖甘さが酸っぱさを消してくれるみたいです。和物は味の組み合わせで、色々変化する事が分かりました。酸っぱさの原因を色々列挙して頂きありがとうございました。

お礼日時:2012/02/11 22:00

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Qけんちん汁が酸っぱい

どなたか教えて下さい。
昨晩、醤油ベースのけんちん汁を作りました。
一晩(冷蔵庫ではなく)置いておいたら、翌日酸っぱいんです。
沸騰させると石鹸のような泡が立ち、飲むと酸っぱい。
まるでお汁に白菜のお新香をいれたようです。
腐っている、というよりは発酵しているような…。私だけ食べたんですが、体調不良もなく、いたって普通。
関東地方にすんでいて、気温も最近は低いし、腐らないだろうと冷蔵庫にはいれませんでした。

酸っぱくなった原因は、やっぱり冷蔵庫にいれなかったからでしょうか?
今までも何回も作っていますが、今までで2回、今回のような事がありました。
それ以外は、5日間ほど美味しく頂けるたんですが。
大量に作るので、捨てる量がハンパなく、もったいなくてしょうがありません。
「冷蔵庫にいれなかったから」という理由以外で、思いつく事がございましたら、教えて頂けるでしょうか。
冷蔵庫にいれなくても平気(夏場以外)だった事が多く、どうしても冷蔵庫が原因とは思えなくて・・・。
宜しくお願い致します。

具材
・鶏肉
・大根
・人参
・ごぼう
・里芋
・しいたけ
・豆腐
・白菜

作り方
1.鶏肉を炒めたら、豆腐以外の野菜と、野菜がかぶるぐらいの水、市販のだしの素を入れ、蓋をして蒸すようにして、野菜に火を通す。
2.野菜が柔らかくなったら、水を足し、沸騰したら灰汁をすくう。
3.豆腐、醤油をいれ、ネギをいれる。

どなたか教えて下さい。
昨晩、醤油ベースのけんちん汁を作りました。
一晩(冷蔵庫ではなく)置いておいたら、翌日酸っぱいんです。
沸騰させると石鹸のような泡が立ち、飲むと酸っぱい。
まるでお汁に白菜のお新香をいれたようです。
腐っている、というよりは発酵しているような…。私だけ食べたんですが、体調不良もなく、いたって普通。
関東地方にすんでいて、気温も最近は低いし、腐らないだろうと冷蔵庫にはいれませんでした。

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Aベストアンサー

けんちんが謎の変身…。キッチンミステリーですね。

この時期、煮物を室温で置いても大丈夫でしょう。
状況をよく見ていらっしゃるし、実際召し上がって問題もない。
でも納得いかない。

私も自信があるわけではないのですが、広げて当たってみたいです。
ご質問から、清潔にお仕事されていると拝察しますが、可能性を探るため失礼な部分があるかも知れません。
お気を悪くしないでください。- 前置きが長くなりました。

(1) 食材の持ち味・反応説
これまでと違うお豆腐をお求めになった、またはいつものお豆腐が材料の変化に対応して配合を変えていた。
召し上がったときはお気付きでなかったが、一晩保管中に従来のお豆腐と違う雰囲気でニガリが浸出した。
または浸出したニガリが他の食材成分と反応した。(この点詳しく存じません。)
他の材料、調味料どうしの組み合わせで酸っぱくなるとは思えません。

(2) 腐敗説
臭いや毒性を発しない菌が入った後、充分に加熱されず生き延び、一晩常温保管で培養。
鶏肉を切ったマナ板でお豆腐を切って加えた後、煮崩れ・鬆(ス)入りを避けるため長時間煮込まず火から降ろした。
冷蔵された豆腐は意外なほど頑固に低温です。
でも鶏肉に菌というのも昨今は考えにくい。他に菌といえば、牛蒡や山芋の表土、白菜の根元でしょうか。
これら野菜自体は長く煮込まれたと思いますが、マナ板・ザルなどを介して最後の豆腐に「移る」というケースです。

(3) 混入説
一晩常温保管でお鍋の蓋に水が凝結、滴下した水に、蓋に付着していた何かが混入。
拝察するにそれなりの量を保管と思います。その全体が酸味を帯びるほどのものは混入しにくい。
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(1)のニガリのように思います。
ご参考になれば幸いです。

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この時期、煮物を室温で置いても大丈夫でしょう。
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Q蕎麦つゆの保存について

最近蕎麦作りに嵌りまして、蕎麦だけでなく「つゆ」にも興味が
沸いてきました。
いまは「返し」をつくり「だし」も別に作り食するときに混ぜて
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よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

■ 「返し」の保存について
返しの保存は冷暗所が基本ですが、冷蔵庫に保存スペースがあるなら、冷蔵にこしたことはありません。余談ですが、そば屋だと冷蔵庫に置き場が無いので、なるべく涼しいところに置くのですが、夏は厨房が暑くて置き場に困ります。

日持ちについては常温冷暗所保存で、1ヶ月~1年。醤油の質や返しの作り方によって差がありますので、はっきりしたことは言えません。

一般的に、
・保存料の入った醤油だと長持ちし、無添加だと早く傷みます。
・大量保管のほうが長持ちし、量が少ないと早く傷みます。
・砂糖が多いほうが長持ちし、砂糖が少ないと老化が早くなります。
・返しを作るときの温度が高い(80度以上)ほうが長持ちし、低い(60度以下)と乳酸醗酵で酸味がでてきます。この酸味はコクだという人もいますので、一概に傷んだともいえませんが好みの問題ですかね。

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清潔な容器で冷蔵保存すれば2~3週間は保存できます。保存容器は耐熱ペットボトルを熱湯消毒したものが便利です。それから蓋の消毒もおわすれなく。
(耐熱ペットボトルというのは口が白いペットボトルのことです)

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Q消費期限が切れた生そばについて。

いつもお世話になっています、おはようございます。

家に消費期限が2週間ほど切れてしまった生そばがあります。
2週間ほどだと食べても大丈夫だと思うのですが、「生」と付いているので少し気になっています。
この場合、食べても問題はないと思われますか?まだ開封はしていません。

どなたかご回答の程、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 賞味期限と消費期限とでは意味合いが全然違うので気をつけてくださいね。
賞味期限は「おいしく食べられる期間」で概ね5日以上の食品、消費期限は「安全に食べられる期間」で概ね5日以内の食品に付けられることが多い。

 つまり「消費期限が2週間過ぎている」ってのは、安全に食べられる目安をすでに3倍以上上回っているということ。食中毒菌の中には繁殖しても見た目やにおいで判別できないものも多いですよ。

 ちなみに生そばに保存料を入れる事なんてまずないので、早めに食べるのが一番です。

QDoCoMoの料金引き落とし日は何日?

タイトル通りなんですがドコモの携帯料金引き落とし日は何日なんでしょうか?わかる方教えてください。

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利用した月の翌月末日になります。
末日が土曜・日曜・祝日にあたる場合は、翌営業日の引き落としになります。

http://www.nttdocomo.co.jp/charge/bill_schedule/

Qつゆが賞味期限半年切れてる…

台所に置いてあったつゆの賞味期限が半年も過ぎていました…
しらずに卵ご飯で使用しましたが特に異常ありませんでした。
こういう塩多く使った物なら賞味期限1年くらい過ぎても大丈夫なんでしょうか?
保存は冷蔵庫等ではなく常温の台所です。
一応冷暗所ですが、関東地方なので夏なら普通に30度以上はいくでしょうね…
今日めんつゆが安く売られているのでもしダメそうなら今から買って来ようと思っています。

経験者いましたらお願いします。

Aベストアンサー

悪くなっていれば酸っぱくなるのではないでしょうか。
市販のめんつゆでそうなった経験はありませんが、出前のそばの余ったつゆを冷蔵庫にとっておいたとき、酸っぱくなったことがあります。

でも濃縮タイプの市販のめんつゆですと、おっしゃるとおり塩分が濃いので相当持つような気がしますが。
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お酢の酸味をマイルドにする方法を教えてください。

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Aベストアンサー

季節にもよりますが、和え物で3~4日、炒め物で3日以内、煮ものは2日が限度と認識しています。
保存を目的にされるなら味付けを濃いめにするようにすると2日くらいは長く持ちますが、気温が高い時期はお勧めできません。
基本的には、調理の翌日が消費期限だと思った方がベストです。
食材によって期限が変わるからです。
野菜だけ(和え物など)なら比較的持つのですが、魚などの海産物が入ると2日が限度になりますし、肉系が入ると3日が限度です。
これからの季節は、残しても翌日には食べきらないと危ないです。


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