捏ねずに作るパンについて

材料を粉気が無くなる程度に混ぜ合わせ、一次発酵3時間(途中1回ガス抜き)、その後は通常の作り方と同じく成型～という食パンのレシピがあります。

ハード系のパンでは、捏ねずに発酵とパンチで生地を作る(グルテンをつなぐ？)製法を用いるそうですが、このレシピもそのような原理なのでしょうか？だとすると一般的な『しっかり捏ねる』パンとは違い、材料は違えどもハードパンのようにモッチリ・ずっしりとしたパンになりますか？

そもそも、同じ配合でしっかり捏ねたパンと、時間をかけて発酵とパンチで生地をつないだパンでは食感や膨らみにどんな違いが出てくるのかが分かりません。後者は捏ね不足のパンのようにフンワリ感に欠けたパンになってしまいますか？

初歩的な質問で申し訳ありませんが、パンに詳しい方、回答よろしくお願いします。

No.5 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/03/06 17:39

＞パンチのタイミングがかなり違いますが、捏ねないパンは捏ねる代わりに早い段階でたくさんのパンチを加えているのでしょう？

＞また、捏ねるパンでも早い段階でパンチを加えることはありますか？？




捏ねないパンのパンチのタイミングは質問者様のおっしゃる通りです。
捏ねないシンプルなパン（バゲットやリュスティックなどハードパン）は、捏ねる代わりに発酵の早い段階でパンチを入れます。
パンチを早い段階で入れるのは、ハードパンに使われる小麦が強力粉よりもグルテンが少ない「準強力粉」であり、発酵が進んでからパンチを入れると生地を傷めてしまう、という理由もあります。


これに対して、副材料が入ったパンは、通常、強力粉で作られます。
グルテン含有量が多く生地もある程度は捏ねられてグルテンができており強いため、発酵が進んだ段階でパンチを入れても、生地は傷みにくくなっています。（何度もパンチを入れるとさすがに傷みます）
また、食パンなど容積の大きなパンは、発酵途中で新鮮な空気を（パンチによって）入れてやることで、ボリュームが出て、より発酵が進みます。（※酵母には空気が必要）


また、「捏ねるパンでも早い段階でパンチを入れることはあるか」についてですが、私の場合は、自家製酵母のパンのときはあります。
一時発酵が長いので（12時間前後）、発酵がある程度進み膨らんだ状態でパンチを入れると、生地が傷むからです。
自家製酵母を使った食パンのときは、捏ねて2時間経過したところで（発酵倍率はまだ1，2倍くらい？）パンチを入れます。

この回答へのお礼

何度も詳しく回答していただきありがとうございました。すごく勉強になりました！おいしいパンが焼けるようにがんばります。

お礼日時：2012/03/12 17:25

No.4 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/03/03 02:57

No.3です、追記です。

通常のレシピだと、粉と水と酵母（酵母は4～5分捏ねてから入れる場合もあります）・糖類・塩をしばらく捏ねてから（8～10分程度で、生地がまとまるまで）、バターやショートニングなどの油脂を入れます。
油脂が入ると、グルテンができにくいためです。

（わからないところがあれば補足をつけてくだされば、わかることならお伝えできます^^　）

この回答への補足

追記ありがとうございます。非常に参考になります。副材料が多く入るパンはよく捏ねた方がいいのですね。確かに、捏ねないパンはどのレシピも非常にシンプルな材料で、材料を混ぜあわせた後に30分ごとに３回パンチを入れ、そこから冷蔵発酵に入っています。質問文のような食パンはある程度一次発酵が進んでからパンチを入れて再び生地が大きくなるまで更に発酵させています。パンチのタイミングがかなり違いますが、捏ねないパンは捏ねる代わりに早い段階でたくさんのパンチを加えているのでしょう？また、捏ねるパンでも早い段階でパンチを加えることはありますか？？

補足日時：2012/03/03 07:18

No.3 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/02/06 20:41

発酵時間が長くても、最初の発酵温度がある程度高めであれば（そのあと低温で長時間低温発酵に移る。

イーストはごくごく少量）、ボリュームが出て軽いパンになります。
※ハード系

質問者様がおっしゃるような副材料が入ったパンは、捏ねて作られるのがよいと思います。
「グルテン」は発酵で発生する「ガス」を閉じ込める役割をします。
このグルテンを骨格とし、ガスを中に閉じ込めて発酵・焼成でパンが膨らみますから、捏ねた方が口当たりもよく美味しいパンができるわけです。


副材料を入れた山食を捏ねずに作ってみたことがありますが、発酵に時間がかかり（おそらくグルテンがガスを閉じ込めるほど強くなかったため）、焼成でも膨らみませんでした。
（パンチ2回）
同じ材料でしっかり捏ねたパンは（ホームベーカリーで捏ねました）、やはり高さが充分に出て、釜伸びもしました。
2本の差は、高さでいうと3センチ。口当たりは捏ねた方が当然ふわりとして美味しかったです。
捏ねないで作ったほうは、油脂を入れない食パンのようにモチモチとしていました。トーストならこちらでもいいかもしれません。
両方作ってみてから、好みを決めてもよいのでは？


追記ですが、バターリッチなパン生地で、長時間発酵を撮る場合もありますよ～
ブリオッシュなど、「ふんわり」すぎず「さっくり」した食感を残したい場合、捏ねを控えて発酵を長くとったりします。

No.2 回答者： fuurinnmama 回答日時： 2012/02/06 18:59

色々と試したことがありますが、発酵時間が多いほどもっちりと柔らかくなります。

長時間発酵するパンのレシピは、イーストは少量ですし、
バターやショートニングは入れず、粉・塩・砂糖・イースト・お湯だけで出来ます。　

私も最初はよく捏ねていましたが、捏ねなくても発酵をしてくれますし、
温度も気にしなくても、２倍になるまで１２～１８時間くらいかけて、
常温の部屋に普通に置いておいても、膨らんでくれます。

最近のパンのレシピで、「捏ねないパン」なども売られていますし、
検索でもヒットしますので、色々とお試しになってみてはいかがでしょう。

私がよくする方法は、普通のレシピの生地がまとまる程度まで捏ねて、
分厚いビニール袋を２重にし、そこへ生地を入れて
しっかりと空気を抜いて、冷蔵庫に入れておきます。
時間は何時間でもいいので、２倍に膨らんでいれば
好きな時間に取り出して焼くことが出来るやり方です。

生地を取り出してからは、常温なるまで置いておき、後は普通のやり方で
成形・第２発酵をするのですが、このやり方だと生地を多めに作れば、
２・３回に分けてパンを焼くことも出来ますし、モチモチになること、
自分の予定時間に焼けることにメリットがあります。

通常のやり方だと、半日くらいパン作りに身動きが出来なくなったりするので、
冷蔵庫に入れるやり方は、触感・やり易さにおけて一番お勧めです。

経験上、余計な材料をを入れない方が、時間がたっても柔らかいパンが出来ますし、
ベンチタイム・パンチ・３００回捏ねるなどをしなくても美味しいパンは出来ますよ。

No.1 回答者： prezzemolo 回答日時： 2012/02/06 17:58

こんにちは。

パンつくりはそんなに詳しくないのですが、質問を読んだ時にバッターブレッドのことかな？と思いました。
昔、一度だけ作った事がありますが、もちもち感の無いサクッとしたパンが出来ました。
確か、奥薗としこさんのズボラ家庭料理の本(ショッキングピンクの表紙）に載っていました。

質問と違って、間違っていたらごめんなさい。

このサイトを見てみたらどうでしょう？

http://cookinglad.exblog.jp/i1/

http://kozuepan.blog.ocn.ne.jp/419/cat10956957/