冷凍食材の賞味期限の設定根拠と無視した際の危険性

Question

冷凍食材（肉・魚など）の賞味期限について教えて下さい。

これらの食材の賞味期間（製造（？）日から賞味期限までの期間）というのは実に様々で、ステーキ用の肉などは１ヶ月ぐらいしかなく、逆にエビなどは３年間ぐらいあったりします。
おおむね３～６ヶ月程度の物が多いようなのですが、そもそもこの賞味期間（期限）の設定の根拠はどこにあるのでしょうか？

もちろん時間が経過すれば不味くなることは当然だと思います。
問題にしたいのは安全性の面です。

これを脅かす可能性として私の思い付くものは以下の通りです。

１．食中毒の危険性
２．食材内の油分の酸化

まず１ですが、凍結しているような状況下では食中毒菌は死滅はしないまでも活動、増殖することはほとんど不可能なのではないでしょうか。
２に関しても、加熱することすら禁止されるほど酸化しやすいとされるアマニ油にすら、凍結させれば１年以上大丈夫である、という表記がありますから、あまりこの事も気にしないですむように思います。

他に何か食べた際に安全を脅かす理由があるのでしょうか？

そして具体的な事を教えて頂きたいのですが、昨年1月製造、2月が賞味期限という牛肉を1年以上経過した今食べるのは危険でしょうか。
もちろん常識的に考えて「やめておいた方がいい」のは当然ですが、単に「賞味」上の問題しかないのであれば食べることを考えたいと思います。
また私の冷蔵庫は老朽化しており、冷凍室もひょっとすると夏季には-5℃程度まで上昇していた可能性があります。
もしこうだった場合-18℃で保存していた状況よりも「危険」でしょうか。

できましたら本題とは直接には関係のないことになりますが、指定保存温度が上記-18℃以下となっている根拠も教えて下さい。

よろしくお願いします。

makocyan · Accepted Answer

なんだかろくでもない回答をする方がいますね。皆さんおっしゃるように賞味期限は美味しくたべられる期間で、その期間が比較的長いもの。消費期限は概ね５日以内に急激に品質が低下するもので、その期間を過ぎたら安全の保証ができないものですので、冷凍食品は「賞味期限」の表示となります。
　さて、遅まきですが、ご質問の基本にたちかえってお返事します。おまけと思って読んでください。

＞賞味期間（期限）の設定の根拠はどこにあるのでしょうか？
　⇒これは、基本的にメーカーが行なう実験によって得られた日数に安全率をかけて設定されます。実験内容は微生物検査や酸化度検査、官能（味覚）検査など、その食品によって異なり、安全率は1/1.5～1/2であることが多いようです。例えば実験で「300日もつ」という日数が出たのであれば、実際に表示される日付は製造から200日後か150日後となります。
　なお、賞味期限の場合は保証内容が「その商品本来の品質を保つ」ことになるので、基本的に安全性とはかかわりがありません。消費期限の場合は微生物検査の結果が最重要となり、これは安全性に直結します。

＞１．食中毒の危険性、２．食材内の油分の酸化は？
　食中毒の危険性については、原因となる微生物（食中毒菌）の大半は零℃を境にほぼ活動を停止しますので、それ以下の温度で保管されている以上、危害に至るまで増殖する可能性はまずありません（最初から多かったり、食中毒菌の出す毒素が付着している場合は別）。
　油脂酸化については、零℃以下では緩慢になるものの徐々に進行します。ただし危害にいたるほど酸化が進行した場合には、外観や臭いの変化が非常に大きくなるので、まず口にする前に気がつくのではないかと思います。

＞昨年1月製造、2月が賞味期限という牛肉を1年以上経過した今食べるのは危険でしょうか。
　上記の理由から、多少冷蔵庫の性能が落ちていたとしても、長時間零℃を上回るようなことがなければ、実際に危害にいたる可能性は非常に低いと思います。したがって危険性はあまりないと考えていいかと思います。ただし牛肉やマグロは筋肉中の血液成分がメト化（黒変）するスピードが早いので、見た目と臭いが非常に劣化していると思います。血液成分のメト化を抑制するためには、業務用冷凍庫のようなマイナス50℃以下程度の性能が必要です。牛やマグロは家庭での冷凍は向かない、保管についてもできるだけ1～2週間程度で消費するのがよいといわれるのはこのためです。

指定保存温度が上記-18℃以下となっている根拠は、他の回答者様がおっしゃるとおりだと思います。
乱文失礼いたしました。

g4330 · Answer

冷凍食品に「賞味期限」は存在しません
冷凍食品には「消費期限」が表示されてます。

black_shepherd · Answer

１．食中毒の危険性

業務用の冷凍倉庫などでは、温度は常時一定に保たれますが家庭用冷蔵庫の冷凍室の場合、ドアを開閉したり冷凍されていない食材を入れた直後など一時的に冷凍室の温度が上昇します。この時に緩慢ながら腐敗が進行します。

２．食材内の油分の酸化

食材に含まれる脂肪酸の種類によって冷凍保存の期間が異なります。-18度で豚肉などは1年以上酸化劣化しませんが、青魚などに含まれる脂肪酸は1ヶ月程度で酸化劣化するそうです。
食材によって賞味期限が異なるのは、含まれる脂肪酸の違いによるものです。
また同じ食材でもカットの仕方、包装の仕方などで酸化の速度は変わります。

＞指定保存温度が上記-18℃以下となっている根拠も教えて下さい。
大多数の食材が1年以上保存出来て、なおかつ冷凍保存にかかるコストが抑えられる温度が-18度なんだそうです。
この温度は冷凍保存の国際基準にもなっており、現在の家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度も-18度（スリースター／フォースター）になっています。

冷凍食材の保存期間は冷蔵庫の性能、使い方でも変わってきます。冷凍室のドアを頻繁に開閉するような場合、保存期間は短くなるでしょうね。
業務用の超低温の冷凍倉庫などで保存すれば、腐敗も酸化もほぼ止まり半永久的に保存出来ますが、家庭用の冷蔵庫の場合あまり過信はしない方がいいと思います。
賞味期限が過ぎた食材は、解凍後自分の目と鼻と舌で判断し自己責任で食べられるかどうか判断すればいいんじゃないですか。
私だったら賞味期限が過ぎても、匂いや味に異常が無ければ気にせずに食べちゃいますけどね。
ただ冷凍焼けしちゃったものは、食べられたとしても風味が悪くなっているので捨ててしまいます。

pigunosuke · Answer

食べて、もし食中毒を起こした時に、
期限内ならクレームを言えます
期限過ぎではクレームを言えません

期限が切れても食べて問題無いと思います
しっかり加熱をしましょう

さて、冷凍食品は、長期間冷凍していると「冷凍焼け」を起こします
本当に焼ける訳ではありません、
中の水分が無くなってカサカサになってしまう状態です
どんな原理でそれが起こるかは知らないのでお答えできません
エビのように「殻」に包まれている物なら冷凍焼けも起こりにくいでしょう

－１８度である理由ですが
夏場に、冷凍したスポーツドリンクを飲んだ事ありますか？
溶けたスポーツドリンクを飲んだ時
最初は甘いけど、残った氷がすごく水っぽかったなんて経験ありませんか？
何故そんな現象が起こるかというと
糖度の有る水と、普通の水では、溶ける温度（固まる温度）が違うのです
水は０度cで凍り始めますが、
糖度の高い水は、それよりもっと低い温度でないと氷り始めないのです

液体にならずに、確実に固体のままの状態になっている温度、
それよりも低い温度が－１８度c辺りなのです

g4330 · Answer

賞味期限は農林水産省および厚生労働省による新聞広告で次の様に解説されている。

・賞味期限とは「美味しく食べられる期限」です。

・開封していない状態で、表示されている保存方法に従って保存したときに、美味しく食べられる期限を示しています。

・賞味期限内に美味しく食べましょう。ただし、期限が過ぎても食べられなくなるとは限りません。保存がきく食品に表示されており、3か月を超えるものは年月または年月日で、3か月以内のものは年月日で表示されています。

・”美味しく食べられる期限”を示します。賞味期限を表示した食品は傷みにくいので、期限を過ぎても、すぐに捨てる必要はありません。

スナック菓子、即席めん類、缶詰など賞味期限内に食べるのは◎、期限切れを食べるのは△

・もったいない! 賞味期限が切れていてもすぐに傷むわけではありません。保存や調理法を上手に行い、無駄な廃棄を少なくしましょう。

・食品の期限表示は、開封前の期限です。一度開封したら、期限表示に関わらず早く食べましょう。
・食品に表示されている保存方法を守りましょう。保存方法の表示がない場合は常温で保存できます。

ウイキペディアより転記
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B3%9E%E5%91%B3%E6%9C%9F%E9%99%90

冷凍食材の賞味期限の設定根拠と無視した際の危険性

なんだかろくでもない回答をする方がいますね。

１．食中毒の危険性

食べて、もし食中毒を起こした時に、

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