ネットが遅くてイライラしてない!?

お蕎麦屋さんのつゆっておいしいですよね。

色々試行錯誤しているのですが、あの味が出せません。

一時期 諦めて市販のつゆをあれやこれや買ってみたのですが。蕎麦屋さんのつゆではないのです。                                                             蕎麦自体は打てるのですが、つゆが出来ないのです。
                                                             知っている方 どうぞ 教えてください。
 

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A 回答 (5件)

こんにちは。



蕎麦好きで、年間100食以上は盛り蕎麦を食べてると自認してる者です。

私は、栃木県内の企業に長らく勤務してた関係で栃木県内の美味しいと評判の蕎麦屋には殆んど行ってますが、蕎麦ツユの味は店によって好みが分かれますね。
(※栃木県も隠れた蕎麦の産地で美味しい蕎麦屋が多いです)

普通の蕎麦ツユは、醤油や味醂などで作った「カエシ」に昆布や鰹節などで作った「ダシ」で割ることですから、最終的には「ダシ」で蕎麦ツユの味が決まると言っても過言ではないと思います。

なお、市販されてる麺ツユの多くは醤油と味醂にダシを配合してますから、数倍に薄めれば蕎麦ツユ代わりになりますが「水で薄めてはダシ不足になる」から美味しく感じないのです。
(※ダシが多いと麺ツユが「傷み=腐る」やすくなるため市販麺ツユはダシ不足です)

しかし、昆布や鰹節でダシを取った「ダシ汁」で市販の麺ツユをカエシに見立ててダシ汁で薄めると驚くほど美味しい蕎麦ツユになりますし、自分好みの蕎麦ツユになりますから、一度お試しください。
(※昆布と鰹節などの比率も好みがあります)

また、好みによっては昆布と鰹節のダシに「干し椎茸」を加えて作ったダシ汁を使うと甘味のある蕎麦ツユになりますから、好みに合わせて試してください。

ちなみに、栃木県では「乳茸(チチタケ→チタケ)」を使った乳茸蕎麦も美味しい蕎麦屋が多いですが、乳茸ダシも温かい蕎麦には合います。
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この回答へのお礼

ガッテン!!ガッテン!!  (^^)
そうだったんですね
早速 試してみます・。
ありがとうございます。

乳茸は冷凍してありますので、家庭で美味しい蕎麦が食べられるのは、
幸せ気分です。

お礼日時:2012/06/25 08:25

元そば屋です。

つゆの作り方知っています。あの味ってどの味のことなんでしょうか?つゆの作り方なんて100店100通りです。どういう味になさりたいのでしょうか。

蕎麦はお打ちになられるのだし、つゆも色々試行錯誤しているのでしたら、基本はご存知なのだとおもいます。いまさら、ネットで検索できるような基本を答えてもご満足なさらないでしょう。

どういう傾向のつゆを目指されているのか、目標としているおそば屋さんとは、どんな店なのでしょうか。例えば、ビジネス街の機械打ちのそば屋、高級住宅街の手打ちそば屋。あるいは東京風なのか信州ふうなのか関西風なのか。

目指されている方向を補足質問していただけるとたすかります。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
私の説明不足でしたが、群馬近辺の普通のお蕎麦屋さんです。

お礼日時:2012/06/25 09:24

こんにちは。



ご自身で蕎麦を打てるのならご存知と思いますが、蕎麦屋やうどん屋で
蕎麦つゆや出汁の事を“かえし”と呼びます。
(当方、名古屋人。他じゃ言わないのかな??)
蕎麦つゆを濃い目に作り、出汁で戻して(かえして)提供する。って事です。
一般家庭では考えられないほどの量の、かつを節や昆布使いますよ。

1)蕎麦つゆを濃い目に作る
2)寝かして味を落ち着かせる
3)使う前に暖める
  出汁にてのばす
4)冷まして提供

って手順が普通です。

出汁のベースが、かつをなのかアゴなのか・・はたまた・・・
のばし用の出汁のベースは・・・
です。

行儀が悪いのですが、気に入った蕎麦屋の蕎麦つゆを口に含み
飲み込む前に水で薄めると分かり易いかも・・

市販品は万人受けする味付けです。
ベースに使うと簡単かも・・
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
近くのスーパーにあごと言うものがありませんので探してみます、
ありがとうございました。

お礼日時:2012/06/25 08:29

時間の問題でしょう。



全ての店でそうしているかはわかりませんが、普通は、客に提供するまで3日~1週間程度時間をかけ、つゆ作りの要所要所で寝かせる工程が入ります。

老舗の場合、ウナギのタレの様に、代々継ぎ足しで作ってきたたまりを配合する店もあるようです。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

家で たまに食べるには 蕎麦屋さんの様なつゆは難しいですね・

お礼日時:2012/06/25 08:51

こちらをどうぞ。



URLを張って置きましたから

このほかにも「そばつゆレシピ」でググれば出てきます。

参考URL:http://www.geocities.jp/syori59/sobatuyu.html
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この回答へのお礼

お忙しい中 ありがとうございました。
(^^)

お礼日時:2012/06/25 09:00

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Q市販のめんつゆをおいしくする裏技

料理に大変重宝するめん汁ですが市販のつゆは一般的の甘いような気がしていまいちです。出汁から自分で好みに作ればいいんでしょうがちょっと大変そうです。そこで市販のつゆを簡単においしくする方法はないでしょうか?

Aベストアンサー

市販のめんつゆにひと手間加えるくらいでしたら、濃縮めんつゆを御自分で作ってみてはいかがですか?とっても簡単ですよ。
水を1滴も使っていないので、何ヶ月でも持ちますし、化学調味料も使っていないのでヘルシーですよ。

作り方です、

材料(2L分)

サバ荒削りだし 150~200G
醤油1L
みりん1L
砂糖大さじ1~2(甘いのが苦手ならなしでOK)

やかんに、材料すべてを入れ、一晩置きます。
弱火で火に掛け、沸騰したら火をとめ、完全に冷まします。
しょうゆとミリンのペットボトルにじょうご(100円ショップで売ってます)を差して、その上に茶漉しをのせて、めんつゆを注ぎます。


市販の濃縮めんつゆ同様、薄めて、そうめんやてんぷらのつけ汁にしたり、いろんな煮物に使ったり、本当に重宝しますよ。
作ってすぐに使うより、一ヶ月くらい置くと、味がまろやかになります。(うちはどんどんなくなるので間に合わなくていつもすぐになっちゃうんですが。)

うちはなるべく安く作るため、醤油は100円ショップで1L100円で。サバだしは業務スーパー(そう言う名前のチェーン店です)で1キロ980円で。みりんはみりん風をジャスコなどで1Lを198円で買っていますので、1Lあたり、230円くらいで作っています。
こんな材料でも、市販の安い、アミノ酸(グルタミン酸ナトリウム)入りのめんつゆとは比べ物にならないほどおいしいですよ。贅沢にだしを多めにして作ると(200G)、本当に、おそば屋さんのおつゆみたいです。

市販のめんつゆにひと手間加えるくらいでしたら、濃縮めんつゆを御自分で作ってみてはいかがですか?とっても簡単ですよ。
水を1滴も使っていないので、何ヶ月でも持ちますし、化学調味料も使っていないのでヘルシーですよ。

作り方です、

材料(2L分)

サバ荒削りだし 150~200G
醤油1L
みりん1L
砂糖大さじ1~2(甘いのが苦手ならなしでOK)

やかんに、材料すべてを入れ、一晩置きます。
弱火で火に掛け、沸騰したら火をとめ、完全に冷まします。
しょうゆとミリンのペットボトル...続きを読む

Qおいしい麺つゆの簡単な作り方

タイトルの通りなんですが、
蕎麦屋とかうどん屋なんかで出されている味に近い麺つゆ作り方
を教えていただけないでしょうか?
作るのは自分ではなく妻なのですが、
自他共に認める料理オンチで、味見してもおいしいかが判らないと言っています、
なので、調味料を何種類使うとか(日本酒少々とか)、手間がかかるのはダメなのです、
妻自身「判りやすく、簡単にできるなら頑張ってみる」
と言っているので、
難しいとは思うのですが、
これだけ簡単に作っても、店の汁に近い味になるよ(立ち食い蕎麦屋レベルでも良い)、
とかいうのがあれば、できるだけ具体的に教えていただけないでしょうか?
宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

私の作り方でよろしければ・・・
家族・友人にはかなり好評です。

1 出し昆布を先日夜から水を入れた鍋に入れて、
  (夏なら冷蔵庫に入れ)6時間ぐらいひたす。

2 1の鍋を火にかけ、沸騰前に昆布を取り出し、削りかつおぶし
  を入れる。かつおぶしが浮いてきたら(3分ぐらいかな)
  かつおぶしを取り出し、お出汁完成。

3 醤油1:本みりん1:出汁2
  の分量の対比で完成です。
  ただし、本みりんは 子鍋に入れて、沸騰したらチャッカマンか
  マッチの火でアルコール分を飛ばします。
  (まろやかになります)

 昆布とかつおの濃厚な出汁とアルコールを飛ばした
本みりんの味とで、市販の「そばつゆ」とは比べものにならない
味だと思います。
 ぜひお試しください。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q美味しいざる蕎麦を作りたい~麺つゆの作り方~

美味しいざる蕎麦を作りたい~麺つゆの作り方~

蕎麦好きです。店ではよく食べますが最近は自分でつくってみたいと思うようになりました。
料理はまったくやった事はありません。。

麺のゆがき方については、だいぶポイントをおさえてきたので、次は美味しい麺つゆを作りたい、探したいと思います。

スーパー等でざる蕎麦用の麺を買うと麺つゆがついている事が多いですが、そば屋で食べるそれと比べると、なんだか味がテキト~というか、とにかく納得のいく味ではありません。

そこで
(1)簡単手軽につくために、オススメの専用の商品はあるのか?
(2)自分で一からオリジナルで作る方法
について、良い方法はおうかがいしたいです。

Aベストアンサー

(2)自分で一からオリジナルで作る方法

 かえし
みりん 100ml
さとう 200g~150g 好みで加減
醤油   1リットル

みりんを鍋で火にかけて沸騰したら砂糖を入れて、溶けたら醤油を入れる。
熱くて指を入れられなくなったら火を止めて自然に冷ます。
冷めたら空いた醤油ビンに入れて1週間置く。

 だし
水 1リットル
かつおぶし削り節 40 ~ 50g

水を沸騰直前に火を弱めてかつお削り節を入れる
あくをすくいとる
ざるにキッチンペーパーなどをしいて漉す
漉したダシを火にかけ、沸騰したら「かえし」を300ml(好みで加減)を入れて火を止める。

このレシピは甘口のザル汁です。好みで砂糖の量やかえしとダシの割合を変えてください。だしは鰹節に好みで、宗田節やムロ節をブレンドしてみてください。

Q蕎麦つゆの保存について

最近蕎麦作りに嵌りまして、蕎麦だけでなく「つゆ」にも興味が
沸いてきました。
いまは「返し」をつくり「だし」も別に作り食するときに混ぜて
「つゆ」にしています。
「返し」「だし」も一回で作る量は1Lを作っています。
女房と二人なのでどうしても余ってしまいます。
現在は「返し」「だし」を別々の瓶に入れて冷蔵庫で保存しています。
これで良いのでしょうか?。
それとも最初から混ぜて「つゆ」の状態で保存したほうが良いのでしょうか?。
また冷蔵保存でしたら、何日?何ヶ月?くらい大丈夫でしょうか?。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

■ 「返し」の保存について
返しの保存は冷暗所が基本ですが、冷蔵庫に保存スペースがあるなら、冷蔵にこしたことはありません。余談ですが、そば屋だと冷蔵庫に置き場が無いので、なるべく涼しいところに置くのですが、夏は厨房が暑くて置き場に困ります。

日持ちについては常温冷暗所保存で、1ヶ月~1年。醤油の質や返しの作り方によって差がありますので、はっきりしたことは言えません。

一般的に、
・保存料の入った醤油だと長持ちし、無添加だと早く傷みます。
・大量保管のほうが長持ちし、量が少ないと早く傷みます。
・砂糖が多いほうが長持ちし、砂糖が少ないと老化が早くなります。
・返しを作るときの温度が高い(80度以上)ほうが長持ちし、低い(60度以下)と乳酸醗酵で酸味がでてきます。この酸味はコクだという人もいますので、一概に傷んだともいえませんが好みの問題ですかね。

■ 「つゆ」の保存について
清潔な容器で冷蔵保存すれば2~3週間は保存できます。保存容器は耐熱ペットボトルを熱湯消毒したものが便利です。それから蓋の消毒もおわすれなく。
(耐熱ペットボトルというのは口が白いペットボトルのことです)

蕎麦つゆは、作りたてよりは1~2日冷蔵したほうが味がまろやかになります。

■ 「返し」の保存について
返しの保存は冷暗所が基本ですが、冷蔵庫に保存スペースがあるなら、冷蔵にこしたことはありません。余談ですが、そば屋だと冷蔵庫に置き場が無いので、なるべく涼しいところに置くのですが、夏は厨房が暑くて置き場に困ります。

日持ちについては常温冷暗所保存で、1ヶ月~1年。醤油の質や返しの作り方によって差がありますので、はっきりしたことは言えません。

一般的に、
・保存料の入った醤油だと長持ちし、無添加だと早く傷みます。
・大量保管のほうが長持ちし、量が...続きを読む

Qざるそばに合うおかずを教えてください。

今度、おそば好きの彼におそば食べさせたいんですけど,それだけだと寂しいのでなにか合うおかず教えてくれませんか? 簡単なレシピも教えていただけたら、もっと嬉しいです。 メニューだけでもいいです。 お願いします。

Aベストアンサー

三つ葉・セリ・ほうれん草・菜の花のお浸しか和え物
卵豆腐・茶碗蒸
風呂吹き大根(生姜みそをかけて)
青紫蘇ドレッシングで大根サラダ
キンピラごぼうは油モノだからダメ?
カマボコかこんにゃくの刺身

・・・皆さん ざるそば で盛り上がってますね(笑い)

Qしゃぶしゃぶの作り方、入れる具、食べ方など教えて下さい。

お恥ずかしながら、私は1度しかしゃぶしゃぶを食べた事がありません。。。
1度食べた時は、しゃぶしゃぶ食べ放題のお店で食べたのですが子供が騒いでしまい落ち着いて食べる事が出来ませんでした。。。

しゃぶしゃぶの鍋には、お湯を入れればいいのでしょうか?だし汁なのでしょうか?だし汁だとしたら、だしのとり方も教えて下さい。
皆さんが入れている具は何ですか?「意外と、こんな具もあうよ」っていうのもあれば教えて下さい。
お肉は、しゃぶしゃぶ用と書いてあるお肉でいいのですか?
お店では人参もあった気がするけど、人参のような火の通りの悪い物は先に入れて煮込んでおいたほうがいいのでしょうか?
何をつけて食べてますか?お勧めのたれなども教えて下さい。手作りのたれを作ってるかたは、たれの作り方も教えて頂けると嬉しいです!
アレンジしてる方のお話も聞きたいです!
旦那が、鍋以外にもおかずを欲しがる人なんです。
しゃぶしゃぶにした時は、どんなおかずを出してますか?

質問ばかりで恐縮ですが、しゃぶしゃぶを1度しか食べた事ない私に色々と教えて下さい。
よろしくお願いします。

お恥ずかしながら、私は1度しかしゃぶしゃぶを食べた事がありません。。。
1度食べた時は、しゃぶしゃぶ食べ放題のお店で食べたのですが子供が騒いでしまい落ち着いて食べる事が出来ませんでした。。。

しゃぶしゃぶの鍋には、お湯を入れればいいのでしょうか?だし汁なのでしょうか?だし汁だとしたら、だしのとり方も教えて下さい。
皆さんが入れている具は何ですか?「意外と、こんな具もあうよ」っていうのもあれば教えて下さい。
お肉は、しゃぶしゃぶ用と書いてあるお肉でいいのですか?
お店では...続きを読む

Aベストアンサー

こんばんは。
No1の方の通り、鍋物のおいしい季節になってきましたね♪

我が家では、長ねぎ、えのき、まいたけ、お豆腐、白菜、くずきり(マロニーとかでもOKです)、を入れてます。
お湯でも、お野菜から出汁が出るのでいいと思いますが、昆布を3~5センチくらいに切ってそのまま入れています。

お肉は薄切りのしゃぶしゃぶ用がいいと思います。
お箸で取って、少ししゃぶしゃぶして、赤みが多少残っているくらいがおいしいので、あんまり厚手だと、火の通りが遅くなってしまうので…。

タレはゴマダレ、ポン酢が多いですが、大根おろしを使っておろしポン酢にしています。
その際、あさつきがあるとよりおいしいと思います。
大根おろしも、紅葉おろしを使うのがほとんどだそうですが、辛いものが一切ダメな私は普通の大根おろしにしています。(苦手なため、お野菜にも春菊は入れません…)
ポン酢が苦手という場合は、昆布つゆなどでもおいしいです。

食べ終わったあとにおうどんも良いかと思うのですが、我が家ではそうめんを使います。
予めそうめんを茹でておいて、残ったお出汁を器にとって塩コショウで味を調えて、お鍋でさっと湯がいて食べるのです。
おうどんよりするするっと入るので、結構オススメですよ!
夏の余りのそうめんの消化にもなります(笑)。

付け合せのおかずは、お野菜もお肉も結構な量を食べれてしまうので、白和えやキンピラ、おひたしなどもいいのではないでしょうか?
私はししゃもを焼いたりもしています。

しゃぶしゃぶは灰汁も多く出るので、取りながら食べるのは大変だとは思いますが、これをこまめに除いておくと味がかなり違いますので、がんばって取ってくださいね!

こんばんは。
No1の方の通り、鍋物のおいしい季節になってきましたね♪

我が家では、長ねぎ、えのき、まいたけ、お豆腐、白菜、くずきり(マロニーとかでもOKです)、を入れてます。
お湯でも、お野菜から出汁が出るのでいいと思いますが、昆布を3~5センチくらいに切ってそのまま入れています。

お肉は薄切りのしゃぶしゃぶ用がいいと思います。
お箸で取って、少ししゃぶしゃぶして、赤みが多少残っているくらいがおいしいので、あんまり厚手だと、火の通りが遅くなってしまうので…。

タレはゴマ...続きを読む

Qお蕎麦屋さんのつゆ

冷たい蕎麦(ざるそば)が好きですが、家で食べると市販の「追いがつお」や「めんみ」を使っていて、これはこれで美味しいのですが味が「甘じょっぱい」のです。お蕎麦屋さんみたいなつゆはどうやって作るのでしょうか?

Aベストアンサー

蕎麦ツユは、「かえし」というお醤油と甘味料を混ぜ合わせたものを、グラグラ煮立たせた濃い出汁で割ってつくります。

かえし:
醤油100cc、味醂30cc、砂糖20~25g
-鍋に醤油と味醂を入れ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷まし、適当なビンなどに移して保管(密閉しないで、埃が入らない程度でよい。すぐ食べないで3日以上おく「ねかせる」とおいしくなる。冷蔵半年程度はもつ)

出汁:
鰹節(荒節)20~30g、鯖節20~30g、水1リットル
-鍋に水と鰹節、鯖節を入れ、強火でアクをとりながらグツグツ煮る。沸騰後10分~15分。水が半分近くへるまで。

つけソバ用のツユ(しょっぱいやつ)にするには、かえし1:だし3で混ぜて一晩ねかせる。
汁蕎麦用のツユにするには、かえし1:だし7くらい(お好みで調整する)混ぜてつかう。

なお、グラグラ煮立たせて出汁をとるのは、蕎麦ツユ用の特殊なやり方なので、
汁蕎麦ツユ用の出汁や味噌汁の出汁は、煮立たせず90度程度の湯に花ガツオを入れる方法で出汁をとったほうがおいしいです。
また、味醂や砂糖の量、かえしと出汁の割合は好みで変えてください。

蕎麦ツユは、「かえし」というお醤油と甘味料を混ぜ合わせたものを、グラグラ煮立たせた濃い出汁で割ってつくります。

かえし:
醤油100cc、味醂30cc、砂糖20~25g
-鍋に醤油と味醂を入れ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷まし、適当なビンなどに移して保管(密閉しないで、埃が入らない程度でよい。すぐ食べないで3日以上おく「ねかせる」とおいしくなる。冷蔵半年程度はもつ)

出汁:
鰹節(荒節)20~30g、鯖節20~30g、水1リットル
-鍋...続きを読む

Qおいしい蕎麦(乾麺)教えてください

家族そろって蕎麦好きです。
しかし、毎週蕎麦屋で食べるというとお金が飛んで行ってしまうので、
おうちで、おいしい、ちょっと高くてもいいので、乾麺をと思いました。

そこで、おいしいものを教えていただくのは忍びないのですが、
おいしい乾麺をご存知の方、教えていただけないでしょうか。

通販でも、スーパーマーケットで売ってるでも構いません。
できたら商品名を教えてください。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは

通販だと高くなってしまうかな
http://www.tsumarisoba.co.jp/

http://www.tsumarisoba.co.jp/item/no3000-pack/

旅行とか行ったときに購入するんですが
お土産店とかでも安い方です
普通箱に入ってとかですよね
で食べてみるとなんだふつう、というのが多いのですが
これは実はバスガイドさんか添乗員さんに教えてもらったんです
うどんもそばもおいしいですがそばの方がおいしいと思います

楽天だと200円とかでもありますね
http://product.rakuten.co.jp/product/-/4d4e0f314e4f3533d9407eb09d516461/?sc2id=gmc_100257_4d4e0f314e4f3533d9407eb09d516461&scid=s_kwa_pla

ちょっと高くてもいいのであれば
http://kasuyaseimen.com/commodity.html
ねじれそば

頂いて食べてみたらおいしかったです
でも個人的には妻有の方が好きですね
実ば自宅にストックしてあります

こんばんは

通販だと高くなってしまうかな
http://www.tsumarisoba.co.jp/

http://www.tsumarisoba.co.jp/item/no3000-pack/

旅行とか行ったときに購入するんですが
お土産店とかでも安い方です
普通箱に入ってとかですよね
で食べてみるとなんだふつう、というのが多いのですが
これは実はバスガイドさんか添乗員さんに教えてもらったんです
うどんもそばもおいしいですがそばの方がおいしいと思います

楽天だと200円とかでもありますね
http://product.rakuten.co.jp/product/-/4d4e0f314e4f3533d9407eb0...続きを読む

Q市販のおいしいそばつゆ

市販のそばつゆって沢山ありますが
みなさんが美味しいと思う物を教えてください!!
私も何種類か口にしましたが、今のところ”にんべん”が好きです
中には買わなきゃ良かったと思ったものもありました・・・
みなさんの意見を聞いて今後の参考にしたいので
よろしくお願いします

Aベストアンサー

個人的にはにんべんがやっぱり一押しです!
ざるで食べるストレートつゆならば下記アドレスのおびなたの「戸隠のそばつゆ」をお勧めします。ちょっと割高ですが、そばも美味しいですよ。

参考URL:http://www.obinata.co.jp/


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