2層のババロアゼリーの作り方

ホイップクリームとぶどうジュースで、ゼリーとババロア風の2層になるおやつに挑戦したのですが、
クリームにジュースを入れると、乳脂が分離して、ゼラチンで固めると、粉っぽくボソボソになってしまいます。
使用したのは以下の材料です。
ホイップクリーム１００ｍｌ
１００％ぶどうジュース（スジャータ）２００ｍｌ
牛乳１００ｍｌ
粉ゼラチン７ｇ
砂糖　大さじ２

(1)牛乳、砂糖、ゼラチン、クリームを鍋で温めて、火をとめ、そこに冷たいジュースを入れる
(2)ジュースとゼラチンを温めて、火を止め、そこに冷たいクリームを入れる
の両方を試したのですが、各6個中、1個だけうまくいきました。

ネット上によくあるレシピの通りにやっているのですが、どうして成功しないのでしょうか？
それとも、ババロアゼリーのババロア部分はある程度、粉っぽくなってしまうものなのでしょうか？

私の希望としては、なるべく、とろ～ふわ～っとしたババロアにしたいのです。

詳しい方がいらっしゃいましたら、教えてください。よろしくおねがいします。

No.3 ベストアンサー 回答者： takapeko 回答日時： 2012/08/03 10:29

ババロアやムースの最終工程である液と生クリームの合わせはかなり難しいです。

はっきりいってプロでも下手な人はかなりいますよ。
泡を消してしまうとおっしゃるように食感に影響しますし、数も取れません。

ですから、まず相当難しいとお考え下さい。

他の方がこたえてらっしゃいますように、６分立て（トロトロ状態）で合わせるのが良いでしょう。
合わせの上手なプロだと８分立てくらいか、もしくはかなり立った状態でも出来ます。
しかし先に述べたように難しいですから、まず６分からしていきます。

コツは底にスパテラやポリベラを完全につけて、全体を素早く下から上に大きくかき混ぜます。
スピードが早過ぎると泡を消しますので、合わせよりも泡を消さない意識で行ってください。
また最初に生クリームを３分の１ほど液体と混ぜることで、その後の混ぜ合わせがスムーズになります。

あと乳脂肪分について低いものをお勧めします。
できたら45％以下、それ以上だと合わせるとすぐに固まり、ボソボソの食感になります。

おおよそですが・・・
（1）牛乳、砂糖、ゼラチンを温めゼラチンを溶かし粗熱を取る。
（2）ジュースも温めて（1）と合わせる。
（3）生クリームを６分立てにししておく。
（4）（3）の３分の１を（2）の中に入れかき混ぜる。
（5）残りを全て合わせる。

あと配合ですが牛乳を５０、ジュースを１００、クリームを２５０くらいが良いと思います。
ちょっと液体の配合が多すぎる印象がありますがご参考までに。

この回答へのお礼

とても丁寧な回答、ありがとうございます！
takapekoさんの仰る通りに試してみます。
まだ未熟者なので、難しいかもしれませんが、うまく出来るように練習します！
詳しく教えてくださって、どうもありがとうございました^^

お礼日時：2012/08/06 08:57

No.2 回答者： nolly_ny 回答日時： 2012/08/03 10:09

No.1です。

その後気づいたことがありますので追加です。
2層と書かれていたので、ジュースの部分とババロアの部分別々に作って一方を冷やし固め、その上に別の生地を流して重ねるんだと思ったのですが、もしかしてその手間をかけずに一部を沈殿させて2層にするってことですか？
それなら「わざと」乳脂を分離させる作り方になっているんだと思います。それは「ババロア」とは言えません。食感はぼそぼそになってしまうのはある程度仕方がないと思います。
ふわーっとさせたいなら、生地に空気を含ませる必要があると思います。私が書いたやり方でもう少し手間をかけて作ってみてください。

この回答へのお礼

nolly_nyさんの方法で試してみます。
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2012/08/06 09:07

No.1 回答者： nolly_ny 回答日時： 2012/08/03 09:40

「ネット上によくあるレシピの通り」が間違いです。

個人が公開しているレシピは、たいていはいい加減で、初心者には重要な説明がすっぽり抜けていたりします。
温かいゼリー液に冷たいクリームを直接入れたところがよくないように思います。
初心者向けにきちんと細かい説明をしているお菓子作りの「本」でいちど、ゼリーやババロアの作り方の基本を覚えたほうがよいと思いますよ。
少なくとも、ゼリー液とクリームの温度は同じぐらいにしてから混ぜるのが基本です。
普通は、ゼリー液は粗熱をとり、ボウルを氷水にあてて少しとろみがつくぐらいまで冷やしてからクリームと合わせるよう説明されていると思います。
また、ババロアならクリームは6分立て(という用語は分かりますか？)ぐらいに泡立ててから、ゼリー液と混ぜるのが普通です。そうすれば粉っぽくなんてならないはずです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！
なるほど、私はクリームを泡立てていませんでした。
分離はさせたいのですが、分離した白い部分の食感が気になっていたのです。
食感の悪さは、ある程度はしかたのないことなんですね^^;
大変参考になりました。ありがとうございました！

お礼日時：2012/08/06 09:07