鮨屋でのビントロの地位

回転寿司では人気のビントロ。
ぼくも大好物ですが、街場の鮨屋さん（つけ台で寿司職人さんが握ってくれる店）では、ビントロはメニューに入れていませんね。

以前は刺身に不向き魚とされてシーチキンにされていたビンチョウですが、今のように回転寿司やスーパーではどんどん食されるようになっても、高級なお鮨屋さんに敬遠されているようなのは、なぜでしょうか。

No.5 ベストアンサー 回答者： k2675 回答日時： 2004/02/13 16:59

お寿司やさんの事情は分からないので、私の経験談でよろしいでしょうか。

使う側としたら確かにビン鮪は安くて脂分もあり、おいしいですが、私も敬遠しますね。その理由は。

(1)　今は(冷)本鮪の赤身～中トロ(背トロ)身　雄節の真ん中や
　　中トロ～大トロ身　　雌節の頭の方など、昔に比べたら結構安くで手に入りますので、あえてビン鮪を使う必要がありません。

(2)　ビン鮪は「血」が飛んでたり、身全体に廻ってたりと、当り外れが極端です。

(3)　雄節、雌節共に細いので両端がロスになる。

(4)　冷鮪は解凍する時に色だしをすればきれいな赤色が出ますが
ビン鮪は解凍した時点でくすんだ(ボケた)ピンク色になるので見た目が悪い。

(5)　当然脂分が多い為、変色が早く、激しい。

(6)　これは好みですが、食感が悪い。あのねっとりして、歯にくっつく様な感じは私も苦手ですね。

ちなみに、立ちの鮨店でも、半解凍でねぎトロ巻きやトロネーズ巻きで出してる処もありますが、やっぱり握りではあまり見かけませんし、
ましてやネタケースに堂々と出しているお店は無いと思いますが。

(7)　あと昨今、カジキマグロの生食が問題になってますね。これの影響もあって、てらしには出しずらいのでは無いでしょうか。

　

この回答へのお礼

実際に提供する側からの貴重なご意見、ありがとうございました。

やはり「本物のマグロに比して～」、ということがあるんでしょうね。つまり日本特有のマグロ信仰。
赤身信仰とでもいいますか。
そうすると確かにビントロの色感はよくないです。
ぼく自身、食べた感じは半解凍であればそんなにねっちり歯にくっつくような感じはしないのですが、まず本マグロなどを念頭において、それと比較されては、いろんな点で負けてしまうのは仕方ないでしょう。

アメリカ西海岸に在住のかたにお聞きしますと、向こうの鮨店ではふつうにビントロが「白マグロ」として提供されているようです。
一般料理店でも、カルパッチョやカツオ叩き風、ハワイアンサラダ（ポキ）など、赤身のマグロと同じようにメニューに提供されているとか。
こうなると食習慣の違いというしかありませんが、赤身マグロ信仰の強い日本に、ビンチョウが当たり前の食材として自然に受け入れられる日は、まだまだ遠いようです。
鮨ダネとしてのビントロは、立ちの店から見ればとても客に提供する気になるような、好ましいものではないということがよく分かりました。
もちろんぼくは好きですので、これからも回転寿司でおおいに食べてゆきますが。

みなさん、ありがとうございました。m(__)m

お礼日時：2004/02/14 03:12

No.4 回答者： sabasiba 回答日時： 2004/02/13 02:47

普通のお寿司やさんにコーンサラダの軍艦巻きや塩カルビのにぎりとかがないのと同じだと思うのですが。

この回答への補足

どういう意味か、よく分かりません。
まだ伝統的（オーソドックス）なものになっていないから、ということでしょうか？
立ちの鮨屋さんでも、湯葉の握り、馬刺しの握り、いろいろなオリジナルの種を考えているところは多いのじゃないでしょうか。。
もうすこし分かるように説明してくださいませんか？

補足日時：2004/02/13 03:10

No.3 回答者： old98best 回答日時： 2004/02/12 18:36

回答１と２の型の意見ももっともだと思いますが、その他に元値が安いという事もあるかと思います。

客も元値が安い事を知っているので、ビントロでは高い料金を取れないという理由もあると思います
カッパ巻きなども元値は安いですけど、普通はカッパ巻きばかり食べる客は少ないはずです。
ビンチトだと、おいしいのでそればかり食べる客もあるかと思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
なるほど、旨いけれど安いから困る、卓見ですね。(^_^)
回転寿司でも、ビントロを何枚も食べるお客さんを見たことがあります。

ふと思ったのですが、いまは一個で何千円もする大トロなど、トロの部分は、かつては「脂っこいゲスな材料」として卑しまれ、犬の餌だったそうです。
ビントロも、現在はそういう状態なのかな、という気がします。「高い鮨が食べられない貧乏人用のゲスな種」という意識が、立ちの鮨店にあるのかもしれません。
ひょっとしたら何年か後には、今の本マグロ黒マグロ以上に高級な鮨種になってたりして……。(^_^;)

お礼日時：2004/02/13 10:42

No.2 回答者： Yusura 回答日時： 2004/02/12 18:23

　ランクが下だからじゃないでしょうか！

　理由は
・見た目がまぐろっぽくない
・ピンク色なのでなんか変な魚みたい
・本マグロみたいに色が濃くないのでいまいち美味しそうに見えない
・きれいにあのすじ・・なんでしたっけ。サクにそってきれいに直角に切ると、ほろっと身が四角くほぐれたみたいになるじゃないですか、筋にそって。
ああいう感じにならないので、それが最高のマグロだ！と洗脳されている日本人の視覚に合わない
・なんか食べた感じ、歯ごたえが違うし・・

　伝統ってやつはそうそう１０年やそこらでは格付けは変わらないってことですね・・。
　ビンチョウマグロ、私も敬遠してましたm(_ _)m。今度食べてみます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
マグロ市場ではビンチョウは扱わないそうです。
ふつうの鮮魚の扱い。マグロ業界鮨業界のなかでは、マグロという概念ではない魚なんですね。
全体に、おっしゃるようにいまいちおいしい肉ではなかった。
ところがトロの部分だけは半解凍状態で食べるとおいしいと分かって、それから普及しはじめました。
つまり最初から「マグロの一種」という気持ちは、提供するほうにもなかったと思います。食べるほうも「低級なマグロの一種」とは考えていないでしょう。
（たぶん原材料がどんな魚か知らないで食べてる人が多いと思います）
何が言いたいかというと、回転寿司の側では「種の尊卑」は気にしていないで、先入観なしに提供し食べている。立ちの鮨店では「あんな低級な、マグロとも言えない魚は握る気になれない」と、蔑んで見ている――せいかな、という気がします。

お礼日時：2004/02/13 10:36

No.1 回答者： noname#6306 回答日時： 2004/02/12 17:21

やはりワンランク下と見られているからではないでしょうか。

例えば回転寿司で人気の「エンガワ」は「かれい」ですが，お寿司屋さんではやっぱり「ヒラメ」しか出さないようなものです。

この回答へのお礼

さっそくのご回答ありがとうございます。
思うに、「ビントロ」は回転寿司の象徴なのではないか、という気がします。
他の種は、立ちの鮨店にあったものですから、そこに「種の良し悪し」は別として、種自体の差別はありません。メニューとしては高級店から低級？店への流れです。
たとえれば東京のファッションが田舎でも流行るようなものかな。
ビントロはその安さから回転寿司で普及したものですから、ファッションにたとえれば、田舎で流行しているもの。おっしゃるようにランクが低い。
それを東京（高級店）が真似するのは、メンツというかプライドが許さない――そういう部分があるんじゃないでしょうか。
「うちは回転寿司じゃないんだ」というのが一番の理由かな、という気がしてきました。

お礼日時：2004/02/13 10:27