複合材の包丁の欠点はなんでしょうか

正広の複合材の包丁をつかっています。ハガネを軟鉄で挟んだもので、
舟行型です。高いものではありませんが、研ぎやすくすばらしい鋭い刃がつき
切れ味は申し分ありません。

料理後に拭けば錆で困ることもほとんどありません。複合材の包丁の
包丁はコストパフォーマンス、切れ味に優れ、しかもサビにもある程度強いです。

複合材の包丁の目立った欠点があったらおしえてください。

No.6 ベストアンサー 回答者： pastorius 回答日時： 2013/05/06 23:57

硬いハガネと柔らかい地金を合わせる理由はまさに靭性の補完であって、複合材の方が硬い包丁を造ることができるのは確かですが、どんな場合も硬い包丁が優れているとは言えません。

重要なのはバランスだと思います。
全鋼でも厚い包丁はあるし、柔らかい方が使い勝手がいい場合もあります。

たとえば日本刀もある意味複合材で造られていますが、刃先にあたる部分の硬度は高すぎないように調整しています。全力で鎧兜のような硬い物に叩きつける鉢試しというようなこともするので、刃先だけでも硬すぎると簡単に欠けてしまいます。鉈や斧も柔らかいです。用途によって適当な硬さがあります。

私は安い物からそこそこ高いものまでいろんな種類・グレードの包丁を持っていますが、全鋼で薄くてしなる炭素鋼の牛刀はかなり使い勝手がいいです。研いでも、砥石を選ばず簡単に良い刃が付きます。刃持ちは良くないので研ぎ減るのが早いことは欠点です。
残念ながら刃物店ではほとんど見かけることがない絶滅危惧種です。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

　なるほど、重要なのはバランスなんですね。
　確かに硬ければ、それだけでいいわけではないです。

　用途により、適当な硬さが必要だというのはごもっともです。
　有難うございました。

お礼日時：2013/05/07 04:40

No.5 回答者： kannjyani 回答日時： 2013/05/06 11:50

No.１です。

＞やはり複合材の包丁は中途半端なんでしょうか？

良い面を残しながら扱いやすくしたといった感しか持っておりません。
残念なのは近年の一般家庭が包丁に求めることとは少し離れてしまっている現状でしょうか。

＞　切れ味を求めるなら全鋼で良いわけで
　錆ないことを求めるなら、ステンレスがいいわけですから。

鋼はその硬度を「鋼の意思」などと引用されるとおり、頑固すぎて主婦の手には負えないでしょう(笑)。
家庭で料理を担っているのは女性であることが多いので研がずにそこそこの切れ味のあるステンレスが扱いやすいとなっているんです。
切れない包丁に慣れているのかとんでもない包丁を使って気になさらない方もおられます。これを良しとはしていないながらも、包丁を丁寧に研ぐ時間もない主婦にそこまで求めるのは如何かと思っております。
彼女たちは料理が趣味ではなく大切な仕事のひとつなんです。しかも料理だけが仕事ではありません。

最近はセラミックスの包丁まであります。
鉄鋼ではないので絶対に錆びませんが、研ぐこともできません。
つまり、研ぐことを前提とはしていない主婦が多くなったと見るべきでしょうね。

この回答へのお礼

　御回答有り難うございます。

　錆ないことを求めてステンレス、しかも
　研がないことが前提というのは、悲しい話ですね。

　砥石で刃物を研ぐのは、正直、心が落ち着きます。
　（私の本業は、全く刃物とは関係ない会社員ですが）

　といだ後の包丁の切れ味は、素晴らしいと思いますが
　今の時代は、求めるものが違うのでしょうね。

お礼日時：2013/05/06 14:31

No.4 回答者： 177d0037 回答日時： 2013/05/06 11:35

私の説明不足です。

割り込み包丁は。複合材の欠点である錆び刃こぼれを無くす為に
福井の会社が開発したクラット材を使用したいます。
クラット材は．はがねの変わりにステンレスを使用しています。
現在日本の会社は．独自製法でクラット材を作っています。世界に認められ輸出されています。
クラット材使用の包丁が割り込み包丁いわれています。

この回答へのお礼

　ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2013/05/06 14:27

No.3 回答者： pastorius 回答日時： 2013/05/05 16:30

複合材の中にも、ハガネもそれを挟む軟鉄もどちらもステンレス系のものがあります。

複合材だから錆びやすいということはありません。

複合材を使った包丁一般について、私があまり好きになれない一番の理由は、厚みがあるということです。
おそらくほとんどは鋼材メーカーから出荷された厚みのまま刃物になっていると思います。正広の包丁がどうなのかは存知ませんが。

複合材でも鍛造すれば薄くなります。そういう包丁を一本持っています。
型抜きして流れ作業で焼き入れして刃付けをしただけの包丁と見た目も使っている鋼材も同じなのに値段は高くなってしまうので、あまり売れないのかもしれません。

私が持っている複合材で鍛造した薄い包丁は、同程度の厚みの全鋼の包丁より硬いです。しなりません。これについては評価が分かれるでしょう。切る物によってしなる方が良い場合も硬くしっかりしている方が良い場合もあります。

この回答へのお礼

　ご回答ありがとうございます。私の持っている正広の複合材の包丁は
　厚さは1.6ミリだと思います。とても薄いです。

　ただ、型抜きの後に、そのままのものもあれば、薄くする包丁もあると思いますが
　薄くする作業があるなら、一手間余計で高くなるのでしょうね。

　複合材の包丁は、おそらく硬さが全鋼より硬くなると思います。
　（硬くできると思います）サンドイッチの外側がクッションになるので
　全鋼は、耐久性から全部をピンピンに焼けば、もろくて落としたりすると
　欠けたり折れたりする危険性が、複合材よりよほど高いですから。

　複合材なら、ピンピンに硬く焼ける、軟鉄部分がクッションになるので
　脆さも緩和される。DP処理で、炭素の移行もある程度防げる。

　そうなると、きちんとした複合材できちんと作ったら
　包丁は素晴らしいものができると思いますが、なぜメジャーにならないんでしょうね。　

お礼日時：2013/05/06 09:52

No.2 回答者： 177d0037 回答日時： 2013/05/04 09:47

複合材の欠点錆びと刃こぼれです。

主婦に嫌われ．料理人が使用する位になりました。

複合材の欠点である錆びを改良したのが．福井のメカ－が開発したクラット材です。

鋼製の包丁の切れ味や研ぎやすささと．

ステンレス鋼包丁の手入れのしやすさや折れにくさを融合させた優れた材料です。

割り込み包丁といいます。

海外でも人気になっています。

この回答へのお礼

　ご回答ありがとうございます。

　割込包丁と複合材の包丁は、ちょっと違いませんか？

　複合材の場合は包丁の背まで、ハガネですが
　割込包丁は、ハガネは途中までになる気がしますね・・・。

お礼日時：2013/05/06 09:55

No.1 回答者： kannjyani 回答日時： 2013/05/02 17:38

仰るとおり素晴らしいものなのでこれといってありませんが、敬遠される傾向にあるのは事実ですね。

大きな原因はやはり錆でしょう。衛生面に気を遣う主婦にとって、錆は少しでも生じてはならないので錆びにくいステンレスを選ぶ方が多くなった気がします。
柄が木であれば論外です。木のまな板はその不衛生さから家庭で見かけることはなくなりました。

扱いやすさもステンレスが有利ですね。本来は少し重みのあるのが使いやすいとされていますが女性にとってはどうでしょう。軽さを求めておられるように感じます。

包丁を研がない人もいらっしゃいますしね。

つまり複合材包丁の良さに魅力を感じる人が少なくなったということでしょうか。

この回答へのお礼

　やはり複合材の包丁は中途半端なんでしょうか？

　切れ味を求めるなら全鋼で良いわけで
　錆ないことを求めるなら、ステンレスがいいわけですから。
　

お礼日時：2013/05/06 09:57