出刃庖丁の刻印について

このまえ、とある老舗の庖丁屋さんで和包丁を揃えました。
刻印を見ると、柳刃（刺身庖丁）や薄刃（野菜庖丁）は表の「平」の部分（しのぎと峰の間の部分）に刻印がしてあるのですが、出刃だけは裏に刻印がしてありました。

これは、庖丁の厚みによるものなのでしょうか？それとも庖丁屋さんの打ち間違いによるものなのでしょうか？
出刃の刻印が裏表のどちらにあるかも併せてご回答戴けると助かります。

ちなみに、購入した和包丁は白紙のもので、本焼きとかではありません。

No.2 ベストアンサー 回答者： m41 回答日時： 2006/11/09 14:42

やっぱり丸秀さんの商品でしたか秀マークは普通に裏に刻印して有りますよ。

刻印については築地正本ホームページ貼っときます。http://www.tukijimasamoto.co.jp/faq.php?answer=1 …
築地正本と総本店は色々な経緯が有ったらしく時代により刻印の仕方も変化していますおそらく築地に買いに行った訳ではなさそうなので作った時期の違いによるものでしょう。左利き用の出刃は特に需要が少ないと思われますし

品質への影響と言う点でも総本店も鋼の種類は裏に刻印しているのでなんら問題は無いと思います。
http://www.ehamono.com/houtyou/waboutyou/masamot …
ついでに総本店のホームページも(調整中でした残念!)
http://members.aol.com/Sumidameisha/Masamoto.htm

白の霞は我々プロの使うものとしては一番下の階級ですので焼きも甘く刻印程度では余り関係無いと思います。
http://www.tukijimasamoto.co.jp/grade.php?page=2

鋼材が霞の割には固いので＞何を持ってこうおしゃられて居るのか解りかねますが正本は他のプロ用の信用の置けるとされるメーカーと比べても焼きが硬めなのが我々板前の中では通説になっていますが(それが良いか悪いかは使い手も好みによります私は正本の柳は一本も持ってません)　焼きの硬さはご紹介のページにも有る様に研いで見て初めて解るものでその研ぎもまともに砥げる様に成るには何年もかかりますよ　とても初めて白鋼の包丁を買った方に解るような物ではないと思いますが・・・

本焼きやあつらえの包丁の場合は私は刻印や銘を打つのは嫌いなので何も打たないで貰っています。包丁にも当たり外れは有りますのであつらえの場合は2・3本持って来てその中から自分で選びます。反りや歪みの可能性は刻印などよりもその包丁の当たり外れによる所の方が大きいと思います。

わたしが知りたいのは、出刃の裏側(鋼側)の刻印が一般的であるかどうかです。＞一般的です　特に正本さんは昔から裏にも刻印しています。だからこそ質問を読んで直ぐ築地正本の事を聞いて居るんだろうなと私が気付いたわけですから。

この回答へのお礼

幾つか紹介して戴いたホームページを見てみて、どうも、打ち間違いらしいことが分かりました。正本のものも、ホームページのものは、裏には小さな刻印はありますが「正本」の名板は表に入れられていますが、わたしのは両方共裏側です。
まあ、反りや歪などへの影響はあまりないだろうということですので、少しは安心しましたが、後は使って後のお楽しみ…といったところでしょうか^^

庖丁は、今までも小出刃、牛刀程度は使っていますが、小出刃では、鯛の兜はまさしく「歯が立たない」ので思い切って揃えてみました。
鋼の固さは砥ぎの感覚で分かるのですか？青鋼はかなり固いのですね。わたしは「硬度計」ではかりました^^
左利きの人は右利きの人ほど選択肢は広くないので同じ買い方が出来るかは疑問ですが、庖丁の買い方は大変参考になりました。

どうもありがとうございました。

お礼日時：2006/11/09 22:56

No.1 回答者： m41 回答日時： 2006/11/09 00:07

板前です

メーカーさんの名前は別に入れなければ成らないものではなく入っていない物も多く有りますよ。

買ったのはもしかしたら正本の丸秀？裏に秀の字？

白紙のもので＞これは数打ちの白鋼って事ですよね？

この回答への補足

はい。確かに買ったのは、おっしゃられるとおり、築地の正本さんのものです。出刃のみ、庖丁の裏(鋼)側に、「築 正本(秀)」 と入っています。表にはお願いした名入り以外は何も入っておりません。柳や薄刃は、どちらも表(軟鉄)側に入っています。いずれも購入したものは白鋼の霞です。

気になっているのは、もともと、焼きの質を含めた信頼等を期待してお願いしたこともありますので、固い鋼の方に深く刻印が刻まれているため、「歪み」 が表われないか…と少し気にしておりますが、それ以上に、気になるのはやはりお店の品質に対する考え方です。

ちなみに小生は左利きなものですから、刻印プレスする方が、普通の一般的な右利き用のつもりで右側(右利き用の表)にプレスしたのではないかと疑っております。しかし、鋼材が霞の割には固いので(左利き用ですので当然右側に白鋼が合わさっています)、何度も重ね打ちをしたのではないかと…。

小生は、本職は 「技師」 の方でして、これから、いろいろと調理の方の仕事を学びたいと考えている者ですので、魚を捌くのは素人に毛が生えた程度ではありますが、工業分野はそれなりに知っているつもりです。

わたしが知りたいのは、出刃の裏側(鋼側)の刻印が一般的であるかどうかです。一般的でないと間違った可能性が高いので、合わせの場合は反りや歪みの可能性もありますが、やはり気になるのは、わたしも今まで調理する方の立場ではなく、食べる方の立場ではそれなりに贅を尽くしてきましたので、「客を見て悪い寿司ネタでも出してしまうような寿司屋」 には二度と行きたくありません。

ただ、わたしは、庖丁のプロではありませんので、どうもその辺の感覚が分からない…というのが正直なところです。品質に影響がないのであれば、どちらにあろうと気にしませんし、庖丁が減るまで使い続けると思います。
しかし、いいかげんな 「仕事」 のものであれば、すぐにでも 「燃えないゴミ」 送りにしたいと思っています。

補足日時：2006/11/09 00:59