卵焼きについて

Question

なぜ卵は焼くと固体になるのでしょうか？

普通、液体を加熱すると気体になる気がするのですが、どういうことなのでしょう？

alphaXXX · Accepted Answer

大雑把な説明ですが、卵にはタンパク質が豊富に含まれています。
タンパク質というのは非常に細かい糸みたいな構造をしています。生卵は黄身も白身もこのタンパク質がばらばらの状態です。でも少しだけタンパク質同士は絡み合います。だからドロドロで粘りがあります。
でもタンパク質は加熱すると形が変わるという性質があり、糸状の構造が丸まって絡まります。するとタンパク質同士が強く絡まり合うので固体になります。そうなると冷えてもタンパク質同士は絡まり合ったままなので固体のままです。

＞熱による化学変化で原子（分子）構成が変わり、別の物質になった

原子の構成は変わりません。同じ物質が分子レベルで形が変化しただけです。

というか、この内容って小学校で教えてませんでしたっけ……。

maiko0318 · Answer

液体のものと個体になったもの。
熱による化学変化で原子（分子）構成が変わり、別の物質になったのでは？

trajaa · Answer

タンパク質の熱凝固
http://kotobank.jp/word/%E7%86%B1%E5%87%9D%E5%9B%BA

卵もそうだし、人間の組織(皮膚も筋肉も)もタンパク質が大きな割合を占めている
タンパク質は過熱すると変質して固まる

aothegenus · Answer

固体や液体の話とは違います。冷やせば戻るかよ。

uen_sap · Answer

タンパク質が固まったのです。

タンパク質を加熱すると、燃焼します。

加熱すると、固体が液体に液体が気体になるのはその通りですが、それはある物質の相変化のことです。
タンパク質を加熱すると、その構成元素である炭素、水素が化学変化（燃える）しますので、相変化ではありません。
炭素が燃え、水素が燃えた、炭酸ガス、水蒸気は相当安定な物質ですので、液体、固体の相変化します。

fxq11011 · Answer

液体ってなんですか？。
個体でないものは全部液体ですか？、茶がゆというものがあります、あれも液体ですか？、違いますね、少なくともふやけていますが個体の米粒が混ざっていますね。
では、卵は液体ではない！だけのことです。

alphaXXX · Answer

＞タンパク質がどのような形のものかがよくわかりました。
＞なぜタンパク質は加熱すると糸状のものが丸まるのでしょうか？

タンパク質はアミノ酸という物質が多数（数百から数千、数万個以上）結合して糸状になり、さらにそれが複雑に折りたたまれてシート状になっています。タンパク質にはアミノ酸の組み合わせによって膨大な種類があるのでその形は様々ですが、その形は構成するアミノ酸の種類や結合の仕方によって決定されます。
アミノ酸にはOH基などの他の物質とくっつく性質がある構造があり、その部位同士がくっつきあってタンパク質は折りたたまれ、そのタンパク質特有の形になります。ところがその部位同士のくっつく力はあまり強くなく、加熱されると熱エネルギーによってそのくっつきは断たれてしまいます。そして形が変わり、その後、もっと強力にくっつく部位同士が再びくっつき、まるまるわけです。
イメージとしてはタンパク質とは糸の途中にバネや強さの違う磁石がいくつもくっついているようなものを想像していただければ分かりやすいでしょうか。

それなら最初からその強力にくっつく部分同士がくっつくんじゃないか、と思うかもしれませんが生体内（卵を含む）のタンパク質は機能性を発揮するために流動性を持つように細胞内で作られています。そのために加熱された時に形が変わってしまう余地があるわけですね。

文章だけで説明されても分かり辛いと思いますので「タンパク質　熱変性」などの言葉で画像検索をかければ画像付きでもっと詳しく説明してるサイトがヒットします。

卵焼きについて

液体のものと個体になったもの。

タンパク質の熱凝固

固体や液体の話とは違います。

タンパク質が固まったのです。

液体ってなんですか？。

大雑把な説明ですが、卵にはタンパク質が豊富に含まれています。

＞タンパク質がどのような形のものかがよくわかりました。

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