電子レンジは栄養を分子レベルで破壊すると言いますが

オーブンレンジ機能を使った方がいいですか？

No.1 回答者： TooManyBugs 回答日時： 2014/01/24 23:23

>電子レンジは栄養を分子レベルで破壊すると言いますが

誰が言ったのですか？

どちらも破壊するものも破壊されないものも有ります。
そもそも機能が違うのだからどちらが良いと言ったものでは有りませんね。

No.2 回答者： rasuka555 回答日時： 2014/01/25 01:16

>電子レンジは栄養を分子レベルで破壊すると言いますが

電子レンジの場合、
・影響できるのは特定の状態の極性分子（主に液体の水）
・分子を破壊するにはコップ１杯当たり１時間かけてもエネルギーが足りない
（参照元は以下
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B5%90%E5%90%88% …）
そして、
・分子レベルで破壊という説は海外で否定説が沢山ある

といったことがあります。
よく言われる危険説は主張されたのが１９９０年前半なので、
現在は追試が行われているのがほとんどです。

No.3 回答者： TXV12003 回答日時： 2014/01/25 06:03

ビタミンCなどは熱を加えるだけでこわれますし、ガスコンロと同様、加熱する調理器具なので仕方ないことでしょう。

No.4 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/01/25 09:17

電子レンジは、単に食品の温度を上げるだけ--水分子の振動数と共鳴する周波数の電磁波を利用している。

水分子は、中学校の理科で学んだように強く分極した極性分子(ゆとり世代なら聞いたことも無いかも)です。振動自体が温度の根源であり、その総和が熱。
　⇒熱 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%86%B1#.E5.AE.9A … )
　⇒温度 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B8%A9%E5%BA%A6# … )

　オーブンレンジも、その働きは全く一緒です。

　オーブンレンジは表面からしか熱を加えられないため、表面が焦げるなどしますから、電子レンジと異なり、分子を破壊します。炭化( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%82%AD%E5%8C%96 )やメイラード反応( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4% … )はまだしも、魚や肉のこげた場合は
　⇒肉や魚の焼き焦げ なるほど！食卓の安全学 コープネット( http://www.coopnet.jp/products/anzengaku/2010/20 … )
　・・・とは言っても、毎日毎日、こげた魚や肉を何キロも食べないと影響は無いでしょうが・・・

　電子レンジのマイクロウェーブ程度のエネルギーで分子レベルで破壊してくれるなら、化学工業は全くと違った物になるでしょうね。それよりはるかに振動数の多い可視光線だったら日に当てただけで大変なことになる。

この回答への補足

ガスやオーブンは熱を与えて加熱しますがレンジは食品中の分子をこすり合わせるという不自然な方法ですよね。人体に与える影響はまだまともに検証されてないと思うのですが…。
http://saisyoku.com/range.htm

補足日時：2014/01/25 19:23

No.5 回答者： customar 回答日時： 2014/01/25 20:40

討論目的は全くありませんが水分子の振動数と共鳴してという説明はいいのでしょうか。

単純な話、金属は加熱されますよね。
私は多用してきたのですが最近は控えています。理由は抽象的に色々あるのですが決定的なのは科学者がよく分かっていないからです。メーカーなど専門家もどうなのか疑わしいです。
本件の主旨は加熱される側の化学的変化です。そんなものは難しくなく網羅するのが大変なだけだらそんなものの追試というか実験に基づく基本的説明が手に入り憎いという生活者情報の現状が実におかしい。これは直接的に全く無価値な作業である遺伝子ゲノム解析なんかよりもはるかに有益な研究のはずです。ということは使うなら自己責任という無法地帯だと判断に至りました（今のところ）。

No.6 回答者： rasuka555 回答日時： 2014/01/26 00:19

>レンジは食品中の分子をこすり合わせるという不自然な方法ですよね

いいえ、全く違いますよ、原理。
http://www.cml-office.org/atom11archive/water/mi …
というか、リンク先、でたらめが多すぎてめまいがしてきますね。

・マイクロウエーブとは超短波で低レベルの放射線
大嘘もいいところ。
ものすごく広い目で見れば放射線の一部は確かに電磁波で、マイクロ波も同じ電磁波ですが、
その視点で言うと間に可視光線が入ります。
なお、違いは周波数で放射線は可視光線より高く、マイクロ波は可視光線より低いものです。
この主張をしてる人は、可視光線を低レベルの放射線なので危険といいたいのか。

・ファイトケミカル（フラボノイド)
水に直接接しているほど溶け出しているだけです。
すでにこのデータはその指摘がされております。

・水でさえも「チン」されると、分子構造が変えられてしまうため
よく言われている、根拠なしの出鱈目のトップですねえ。
なお、水ですら、分子構造を変化させるためにはとんでもないエネルギーがいります。
水の分子構造を壊す、つまり水分子の結合を壊すには458.9 kJ/molがいります。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B5%90%E5%90%88% …
電子レンジの出力が1000Wとすると、1分当たりのエネルギーは1000W×60秒=60000J=60KJです。
１mol、つまり18mlの水ですら約8分も電子レンジで過熱しないといけません。
しかも、電子レンジが影響するのは「液体」ですから、その状態を維持して。

・放射線分解化合物
これはあくまで「放射線」で発生するというものです。
電子レンジは放射線を発生させないので当然生み出されません。
そして、放射線ですらそこまでの影響がありません。
http://foodirra.jaea.go.jp/dbdocs/006001003029.h …

・自然界には見られない異常な核融合物質を形成します
ものすごく極端な条件ならば可能です。
例えば、以下の海外の論文ですが、検証の結果上記のことは基本的に否定されており、特に
「ベンズアルデヒドが存在する状態で酢酸に溶かし、密封したガラス瓶の中で200℃を超える温度で加熱されたアミノ酸において」変質が確認できたと書かれています。
有料の論文ですが、無料部分でこのことは触れられています。
http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf00010a034#

・人体に与える影響
上に挙げている通り、検証されており、「食物に『電子レンジが原因で』影響を与える」ということは現状否定されています。

No.7 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/01/26 09:18

＞ガスやオーブンは熱を与えて加熱しますがレンジは食品中の分子をこすり合わせるという不自然な方法ですよね。

　とんでもない(^^)
　そもそも熱とか温度とかに対してあまりにも無知!!ゆとり時代にあまりにも理科教育が軽視されてきたため、科学的思考すら出来ない。
　熱とは最も基礎的なエネルギーで、それが温度として現れるときは分子ひとつひとつが持つ回転や振動の運動エネルギーの総和平均です。電子レンジは、水分子を直接振動させるだけですから、もっとも安心安全な加熱方法なのですよ。
　小学校の時に熱の伝わり方で、放射・対流・伝導の三種類を学んで、その区別や特徴を学んだと思いますが・・
放射：電磁波のうち赤外線による伝わり方--電磁調理器の電磁波(マイクロウェーブ-極超短波)よりはるかに振動数の高い電磁波で物質を振動させます。振動数が大きいと表面しか加熱できない。
伝導：接触によって振動を伝える物。そこしか温まらない
対流：流体が熱を伝える。表面では伝導
　いずれも、物質を構成する粒子に、表面のより大きな運動エネルギーをもつ粒子が衝突することで内部に熱が伝わりますが、表面と内部に温度差が生じることが最大の欠点です。電子レンジは赤外線よりさらに波長が長いですから内部まで透過して【水分子だけ】を直接振動させます。---逆に言うと電子レンジでは焦げ目をつけられない---

　電子レンジでの加熱が不自然という感覚が理解できない。水分子を直接振動させるので最も原始的で自然な過熱ですよ。オーブンは、焦げることがあることからわかるように、はるかに不自然な加熱方法です。

再掲です。
　⇒熱 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%86%B1#.E5.AE.9A … )
　⇒温度 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B8%A9%E5%BA%A6# … )

この回答への補足

温められたという結果が同じでも過程が違いますよね。外から加熱するのと水分子を直接動かすのとでは粒子の衝突の仕方も同じと言えません。科学的に言えば理に適った方法だとしても無害性が証明されない限り過信すべきではないかと。

補足日時：2014/02/03 00:40

No.8 回答者： tknakamuri 回答日時： 2014/01/31 17:15

オーブンレンジでも栄養を分子レベルで破壊しますよ。

発がん性物質も大量に生成されます。
それが加熱というものです。

毒性がとても低いので誰も気にしていないだけです。
＃真っ黒に焦げたらさすがに体に悪そうですが・・・・(^^;

No.9 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/02/03 09:36

＞温められたという結果が同じでも過程が違いますよね。

　過程も全く同じです。分子間の結びつきもすべてクーロン力によるものですし、衝突も回転も、熱と言う現象は全く同じです。オーブンで暖めるのも赤外線と言うもっと波長の短い(危険な)電磁波で分子を振動させることに変わりは無いです。水だけを狙って加熱するか、分子が壊れてもよいのでより強力な電磁波を使用するか。

＞外から加熱するのと水分子を直接動かすのとでは粒子の衝突の仕方も同じと言えません。
　これは完全に証明されています。

＞無害性が証明されない限り過信すべきではないかと。
　すくなくとも、オーブンより、はるかに安全な事は証明されています。
　⇒焦げ 発がん性 - Google 検索( https://www.google.co.jp/search?q=%E7%84%A6%E3%8 … )
　電磁波のエネルギーレベルは、E = hν で示されますが、赤外線は3～400THz、マイクロ波は2.45GHzですから1000倍も、オーブン--赤外線は危険!!!

　生のものは腐敗による細菌やマイコトキシンの危険があるし、消化も悪いので加熱しますが、できるだけ安全な電子レンジでの加熱がもっとも望ましい・・・のは既知の事実なのですが・・。それが不安だとしたら、無害な加熱方法なんて無い!!

No.10 回答者： rasuka555 回答日時： 2014/02/03 22:39

>無害性が証明されない限り過信すべきではないかと

あることを証明することは簡単ですが、ないことを証明するのは不可能です。

そして、「ある」とした「学説」はすべて検証が重ねられており、
そのあるという理論は否定されています。
仮に、影響があってもそれは「熱によるもの」であることも併せて証明されています。

なお、学説ですらない「雑誌・本に掲載」しただけのものというものもありますが、
それは正式に発表したわけではなく、何の外的な確認も取られていないものです。
論文として発表する場合にはそれ相応の根拠の提示などが必要ですが、
それに満たないものが雑誌などでは掲載されているだけであったりします。

少なくとも現在まで言われているようなことは、
私の回答で挙げました通り、明確に論文で否定してます。