お刺身の美味しさはどこで決まるのでしょうか？

東京から三重県に行く電車の中で、三重県の人たちが東京の刺身は柔らかくておいしくないと笑いながらお話をしていました。東京生まれ東京育ちの私は堅い刺身があるのかと驚きました。その後三重県の旅館に着いて、その旅館で出された刺身は、親指の半分ほどの大きさに切られていました。その小ささには驚いたのですが、食べてみるとコリコリとしたような硬さがあり、すごく美味しいのが分かりました。東京でもいけすから生きている魚をその場でさばいて出してくれる刺身はおいしいと思うのですが、ほとんどの場合、水揚げされてからかなりの時間が経過した後の魚なので、あまり美味しいと思った刺身は食べることができません。

しかし有名なお寿司屋さんの刺し身は美味しいと思います。その他にも値段次第でおいしい刺身を食べさせてくれるお店もあります。当たり前ですが、高いお金を出せば美味しいお刺身が食べられて、安い値段のお刺身は美味しくない場合が多いです。このお刺身の美味しい美味しくないはどの辺で決まるのでしょうか？

No.7 ベストアンサー 回答者： aakuma 回答日時： 2014/12/22 00:35

天然養殖の違いもありますね

養殖の魚は身に脂が含まれているので　時間が経てば柔らかくなるので
締めて直ぐ死後硬直の時に食べるべきで　熟成（死んでからアミノ酸旨味成分）しても　食べていた餌の味（白身魚に多い）や脂肪が廻り美味しく無くなります
だいたい3時間　スーパーで美味しい魚が無い理由の1つです
天然魚の場合　高級料亭　割烹　寿司やでも　締めてどれぐらいで出すかが勝負で　種類にもよりますが1日は置きます
天然の場合身が柔らかくなりにくく　旨味との兼ね合を見極めて出します。

最近はスーパー等でも気合いが入ってる店では　移動も産地から直接チルド状態での搬送
廻る寿司もその辺の合理化で　あの価格で美味しなさの追求をしてますね。

家庭で食べる場合魚選びも重要です
イカなら甲イカ（アオリイカやモンゴイカ）冷凍する方がモチモチ感が出ます　ヤリイカスルメイカは鮮度が命です
サンマ　アジ　鰹は比較的高級店と大差有りません
鯛　シマアジ　はまち　カンパチは養殖です　天然は高価ですがお家でも美味しく頂けます
料理法も塩焼き　あら炊きの様に煮詰め系は養殖でも美味しく食べれます
お造り以外なら美味しい料理も
南蛮漬け　白身魚や秋鮭でも美味しいです
竜田揚げ生姜を効かせ　ハマチ　鯖も
カツ　マグロ美味しいです。

それと刺身は柵（切る前）で買い　食べる前に造りましょう。

この回答へのお礼

こちらのご回答をいただき、お刺身をもっといっぱい楽しみたいと思いました。
お魚の種類毎に食べ比べて、食べる楽しさを感じてみたいと思いました。

素晴らしい回答をありがとうございます。

お礼日時：2014/12/22 16:20

No.8 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/12/22 10:52

　味覚は主観的なものでこれほど厄介な物はありません。

食感、色ツヤ、風味、味、食器や盛り付けなどの状況・・。同じ刺身でも真っ暗な部屋で目をつぶって食べてご覧なさい。
　失礼ですが、あなたの味覚はいい加減ですね。ムードや雰囲気で大きく左右されているようです。
＞その旅館で出された刺身は、・・コリコリとしたような硬さがあり、すごく美味しい
＞いけすから生きている魚をその場でさばいて出してくれる刺身はおいしい
＞高いお金を出せば美味しいお刺身が食べられて、安い値段のお刺身は美味しくない
　これって、場所や雰囲気、値段があなたの味覚の主流のようです。

　魚によって大きな差がありますが、人の感覚器官の味覚受容体細胞の先端（味蕾）の感覚だけでしたら、水揚げ直後の新鮮なものよりも、タンパク質が分解されて生じるアミノ酸が多い時間が経過した物のほうが圧倒的に美味しいはずです。
※この分解は細菌によるものではなく、魚がもつ自己分解酵素によるものです。
※外部の細菌や酵素によるものは発酵食品です。
　「鯖の生き腐れ」と言われるようにすぐに自己分解が始まる物も、締めてから数日後においしくなる鯛のような魚まで色々です。鯖は解体してすぐに酢で締めないとならない。
　
＞このお刺身の美味しい美味しくないはどの辺で決まるのでしょうか？
　質問文を読む限りでは、「【あなたの】美味しい不味い」は、
・釣り上げてすぐに調理した、---歯ごたえがあり
・高価で、----美味しくなければならないという心理
・きれいに盛り付けられた、---見栄えが良くて
・それなりの高級店のもの----ムードや雰囲気がある
であるかで決まるようですね。
　決して否定しているわけではなく、これらも先に述べたように味覚の重要な要素です。


　それぞれの魚によって最適な食べ方をしましょう。

この回答へのお礼

そう言われてみると確かに、ビジュアルに心を奪われて、実際に本当に美味しかったのかどうか、疑問に感じてきます。

彼女とお刺身を食べに行って、彼女の前に船盛みたい豪華な刺身を食べさせて喜ばせたかったのですが、そこで出てきた刺身はそれこそ小皿にのった薄い刺身でした。私はガッカリしてしまったのですが、彼女は美味しさに喜んでくれていました。

そのあと別の店で、店長から、私の刺身の趣味は刺身が分かっていないと指摘されました。

やはり店構えではなくて、目隠しで食べるつもりで、もっと刺身を知りたいと思いました。

お礼日時：2014/12/22 12:40

No.6 回答者： dogday 回答日時： 2014/12/21 23:53

水揚げ産地の食べ方が一番美味しいのですよ。

調理の試行回数が段違いだから。
ただ、昆布締めが新鮮な刺し身より味で劣るわけでないし、マグロやブリ、フグなんかは熟成させないと旨味が出ません。
シーチキンっていうくらい肉質だから、堅いステーキと柔らかいステーキ、柔らかいほうが美味しいでしょう？
三重など近海魚しかとれない土地の人は、試行回数の違いから、遠洋の魚を上手に調理することができないし、いろいろ食べる土地よりも近海魚のみ味の違いにうるさい。コリコリだけが旨さじゃないから。

あと、生け簀の活魚より現地で〆て冷蔵したほうが鮮度が落ちなかったりします。移動ストレスや環境変化ストレスで弱ってしまうので、身が健康じゃないのです。死にたてと死にかけの違い。
長期間生け簀で飼われたら、運動不足と餌不足で養殖以下の味になってしまう。

高い刺し身と安い刺し身の味の差は、高い魚は、仕入れ人が目利きして程度の良い魚だけを選んでくるから高い。
安い魚は、大量買い付けで選別しないから安い。高値の付く魚が先に抜かれた残りものになります。

また、刺し身ってのは切り方で味がぜんぜん違います。
いい店は魚の良いところを適切に切り出し、アラなど他の調理にも使えますが、
スーパーなどは、他の使い道が惣菜や弁当くらいしかなく、刺し身ほどの価値がでないので、できるだけ数が取れるように無駄なく切り出します。すると、どうしても一番美味しい切り方にはならないのです。

No.5 回答者： hide6444 回答日時： 2014/12/21 23:25

＞当たり前ですが、高いお金を出せば美味しいお刺身が食べられて、安い値段の

＞お刺身は美味しくない場合が多いです。

これは全くの勘違いですよ。高いお金を出さなくても美味しい刺身は食べれます。

逆に高いお金を出しているから、自分勝手に美味しいと思いこませているようにも

思えます。私も何に何回か東京に行きますが、築地市場の近くのお寿司屋さんは

安くて美味しいネタを提供してくれます。有名なお店でも同じ築地から仕入れて

いるので、値段はあくまでも店の自由ですし、有名な店ほど高くなりますよね。

それは高いと分かっていて食べに行っているだけで、美味しさに差はありませんよ。

ただ、刺身と言うのは、身の切り方やさばき方で味が変わるような繊細な食べ物です

ので、あなたが言われている安ければ不味いと言うのはあくまでもネタの切り方が

下手な店であることだと思います。

料理人の包丁の使い方で味が変わることと、後はいかに新鮮さを保ちながらお客様に

提供するか、それと旬を食べさせることに尽きますね。

最後に私は銀座で凄く有名なKというお店に二度行きましたが、マグロ以外は美味しいとは

思いませんでした。高いのは仕方ないですが、地元で獲れたものを自分でさばいて

刺身で食べるのが一番おいしいです。

No.4 回答者： morino-kon 回答日時： 2014/12/21 23:21

刺身のおいしさは、魚の酒類によってもさまざまな美味しさがあります。

食べる人が食べなれている美味しさがありますから。

東京の人が九州に行き、「暖かい海の魚は美味しくない」と言ったりするのを聞いたこともありますし、
〆てすぐの魚は美味しくないという話も聞いたことがあります。

同じ鯛でも、ブランドがあるのをご存知でしょうか。
東京の料亭では「ムラさんの鯛」が人気で高級なのだとか。

鯛にストレスを与えない締め方、鮮度を保つ運び方をしているのだとか。

こちらは、村さんのスズキ、村さんのわかめについて。
http://www.mbs.jp/jounetsu/2007/09_02.shtml

「水揚げされてからかなりの時間が経過した後の魚」といっても、しばらく時間を置いた方がおいしいものもありますからね。

青魚はすぐが良いですけど。


・・・申し上げたいのは、刺身の種類一つ一つで違うということです。

No.3 回答者： Willyt 回答日時： 2014/12/21 23:16

肉でも魚でも新鮮なものは死後硬直のために硬いのです。

それが時間を置くと細菌がこれを分解し始めるのです。つまりは腐り始めるのです。すると柔らかくなります。その過程で蛋白質はアミノ酸に分解されますから、少し腐った方が美味しい筈なのです。ただ、人間の味覚は味だけではなく、食感もありますから新鮮なうちのコリコリした感じのものを食べ慣れた人にはその方が美味しく感じるのです。ですから東京に住んでいる人は柔らかいものを食べ慣れているのでそれの方が美味しく感じ、海辺で育った人はコリコリ感のあるものを美味しく感じるのです。どちらがどちらとも言えません。それからもう一つ、見た目というのも大切です。韓国でも刺身が出されますがあまり美味しく感じません。それは庖丁の冴えが軽視されているからです。つまり刺身の角がちゃんと立っていないのです。そうするといくら美味しい刺身も食べる気がしなくなります。しかし韓国の人はそんなことはお構いなしなのでしょう。要は人それぞれなのです。肉でも外国では少し臭うくらいのものを胡椒で匂いを殺して食べるのが一番美味しいという人が多いですよ。

No.2 回答者： pigunosuke 回答日時： 2014/12/21 23:12

まずは水揚げされた産地

食べてる物が違えば味も違いますから
産地が違うだけで味は変わります

後は、魚の扱い方でしょうか

魚にもよりますが、
釣ってすぐの鮮度が良い物が美味しい魚もあれば
釣ってから少し時間を置いた方が美味しい魚もあります
赤身の魚や、白身の魚、青魚などで違うらしいですが、詳しい事は知りません
生で運べる魚もあれば、冷凍しないと運べない魚もありますね

魚の成長具合でも味が変わるようです
魚によっては出世魚と言って、成長する毎に名前が変わる魚も居ますし
お肉でも、仔牛と成牛では味が違うと言います
寒い時期は、脂の乗りが良くなるとか
産卵の時期は卵に栄養が行くから美味しく無いとか
そういう魚を選ぶ為の目利きも重要でしょう
毎日魚を扱っている、魚のプロなら
魚の目利きも優れている事でしょう

後は、調理する人の腕です
お刺身はただ魚を切っているだけ　という訳では無いようです

No.1 回答者： floriography 回答日時： 2014/12/21 23:01

弾力と粘り・・・だと思います。

てんぷらは、カラッと揚がったサクサクのほうがおいしい。
のように、歯ごたえが大事。

魚によっては、弾力のないものもありますが
かなりの弾力で噛むほどに、甘みが出る
みたいな方がうまい。