韓国製のえごま油は焙煎の熱でα‐リノレン酸が壊れているのでは？

えごま油は熱に弱いので熱を通すとα‐リノレン酸が壊れてしまう、と言いますが、
韓国製のえごま油はエゴマの実を焙煎しているらしいので、
その時の熱によってそれが壊れてしまっているのではないでしょうか・・？

No.1 ベストアンサー 回答者： Saturn5 回答日時： 2015/05/04 13:52

リノレン酸が過熱によって破壊されるというのはちょっと違います。

正確には温度が高いほど酸化されやすくなるのです。
ですから、これらのオイルは加熱調理にはほとんど使わないか、
ごく短時間の加熱処理に使います。また、調理法も抗酸化剤として
レモンやローズマリーを添えることが多いです。

焙煎するかしないかは製造法の違いなので、韓国製か日本製かは関係ないです。
ただ、日本製は生（玉絞り）か焙煎かを明記してるところが多いです。

また、焙煎であってもリノレン酸はそれほど酸化されていないでしょう。
先に書きましたが、空気と触れると酸化されるのであって、ごまの実の中では
ほとんど酸化されません。

この回答へのお礼

有難うございます。

お礼日時：2015/05/04 23:18

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2015/05/10 10:58

＞α‐リノレン酸が壊れてしまう

　とは酸化されるという事ですよ。リノレン酸は二重結合を3つも持つので酸化されやすい。

同じ条件では高温のほうが酸化されやすい。これは化学反応一般に言える事です。
￣￣￣￣平らな鍋に入れて冷たいときと、恒温のときを比較する。

＞韓国製のえごま油はエゴマの実を焙煎しているらしいので、
　焙煎は酸欠状態ですよ。酸素があると発火する(^^)し変質する。
　酸素がなければ酸化しようにも酸化できない。

　焙煎すると香りがつきますので、その香りが必要な料理には欠かせません。なお、二本で言うところのシソ油とまったく同じものです。

　開封後は密栓して冷暗所で保存し、できるだけ早く使いましょう。

この回答へのお礼

有難うございます。

お礼日時：2015/05/10 18:01