魚の熟成

魚の熟成のやり方を教えてください
エラとハラワタ、血合い等を取ってから良く洗うまではわかるのですが
そのあと・・・
①三枚におろしたほうが良い？
②三枚におろして皮も引いたほうが良い？
③エラとハラワタ、血合い等を取ってそのままの状態で保冷？

ドリップ等の処理やキッチンペーパー等の交換はこまめにします。

青物（アジ、ワラサ、ブリ）と鯛やヒラメ等とはやり方が違うのか？　教えてもらいたいです
釣りに今はまっていてせっかくなのでおいしく食べたいと思い質問させてもらいました
よろしくお願いします。

No.5 ベストアンサー 回答者： fiftyshoulder 回答日時： 2016/03/25 12:33

いつもグレやヒラメを熟成刺身にして楽しんでいます。

まず三枚におろした後、皮も必ず引いて身だけの状態にします。
皮には雑菌が発生しやすく、皮と身の間にある脂も腐敗しやすいからです。

腹側に軽くパラパラと塩をふって20〜30分ほど重ねたキッチンペーパーの上に置いておきます。
こうすることでかなりの水分が排出されます。

その後は新しいキッチンペーパーにきれいに包んで（最初は2枚重ねぐらい）
周りをラップでくるみ冷蔵庫で保存します。

保存は一般的な冷蔵庫室で良いです。チルドでは冷えすぎて水分が凍り始めて
食べられなくなります。

これで毎朝新しいキッチンペーパーを取り替えてはラップに包んで保存します。
１日でもキッチンペーパー全体がしっとり濡れるほど毎日水分は出ます。

この常に古い水分を取り除くことで腐敗を防げます。

あとはお好みで3〜4日で食べても良いですし、私はヒラメやマゴチなどの
白身は5日以上経ってから食べたりしていますが、まったりと旨みが出て
魚の旨み、甘みが増してきます。

これは知り合いの和食宿の料理長に教えてもらった方法ですから
間違いないと思います。

この回答へのお礼

回答有難うございます
最初に水分を抜かなきゃだめなんですね
やってみます
ありがとうございました

お礼日時：2016/03/26 07:10

No.4 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2016/03/24 19:07

No.2です。

＞サバはヤバいですよね　気を付けます
　サバはもう一点、アニサキスの問題があるのです。
　アニサキスは本来はイルカやクジラという海洋性の大型ほ乳類に寄生して成虫になるのですが、それらの排せつ物を食べたオキアミから、魚やイカを経由して鯨類にたどり着きます。本来の経路以外に食べられた場合、住み心地の良いところを求めて移動することでアニサキス症となる。
　通常はサバの腸内にしかいないのですが、サバが死ぬと内臓から身に移動することで、サバを食べてアニサキス症になるので、サバはとにかく、できるだけ早く内臓を取り出さないとならない。
★特に太平洋側のサバはね。
アニサキス症とサバのアニサキス寄生状況( http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health … )

　熟成の原理ですが、動物は有機物を他の生き物から摂取しますが、糖質やタンパク質はそのままでは吸収できないか吸収しません。糖質はグルコース(ブドウ糖)に分解して、タンパク質はアミノ酸まで分解して消化吸収します。そのためにアミノ酸は美味しく感じる。
　牛肉などは一週間以上熟成させますが、魚はそれほど長くは熟成させませんが、逆に魚醤( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AD%9A%E9%86%A4 )や、くさや( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8F%E3%81%95 … )とか鰹節( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B0%B9%E7%AF%80 )のように菌類を使って分解--熟成させたものもある。

　サバは、分解の過程でヒスチジン( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%92%E3%82%B9 … )を作ることもあり、通常の方法での熟成はさせられない。
　一方、サケの仲間は塩で処理したのち燻製にして長く熟成させる。

No.2で回答したのは、このように魚によって大きく処理が変わるということ。

この回答へのお礼

アニサキスはやばいですね
知り合いがやっつけられていました。
内視鏡を使って取り除いていました

お礼日時：2016/03/26 07:04

No.3 回答者： whtg001 回答日時： 2016/03/24 12:28

①三枚におろしたほうが良い？

>中骨の内側に血合いがあるので３枚のほうがいいです。

②三枚におろして皮も引いたほうが良い？
＞皮は残したほうが身が保護されます。切ると空気に触れるし雑菌が。。

③エラとハラワタ、血合い等を取ってそのままの状態で保冷？
＞きれいな身を洗わないで水気を拭いて下に薄いスポンジを敷いて水気をキヤッチできるようにしてからキッチンペーパーを身に張り付ける。
平たい器でないと曲がります。

出来れば、チルド＝０度で凍らない温度で保管する。だとおもいます。

熟成ですがこういう小技は魚・料理によって違うとおもいます。下ごしらえみたいな部分かとおもいます。

寒ブリは、よく食いましたが、釣ったあとの処理がよければ釣ったその日は固すぎで、次の日が食べごろになります。（熟成？）３日目はまだ大丈夫で４日目以降だと火を通す必要が・・

この回答へのお礼

まとめると三枚におろして、皮を付けたまま保存ですね
やってみます
ありがとうございました

お礼日時：2016/03/24 17:46

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2016/03/24 09:27

まず、血を抜き、その後は魚種によって違う。

魚によって、熟成期間は大きく異なる。「サバの生き腐れ( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%90 … )」と言われるように、自己分解酵素をもつものは、塩とか酢を併用しないとならないし、鯛やカレイなど白身の魚は一般的に長い。
　塩でしばらくつけて、燻製にして腐敗を防ぐと同時に香り付けすることもあるし・・

この回答へのお礼

ありがとうございます
サバはヤバいですよね　気を付けます

お礼日時：2016/03/24 17:43

No.1 回答者： deepimpt16 回答日時： 2016/03/23 19:28

私は ③ です

ブリなどの大型は③を保存できる大きさにカット（もちろん皮つきです）して、冷蔵庫で２晩おいたりしてますよ

この回答へのお礼

ありがとうございます。　ぶりはつれないからワラサでやってみます

お礼日時：2016/03/24 06:40