ネットが遅くてイライラしてない!?

魚の熟成のやり方を教えてください
エラとハラワタ、血合い等を取ってから良く洗うまではわかるのですが
そのあと・・・
①三枚におろしたほうが良い?
②三枚におろして皮も引いたほうが良い?
③エラとハラワタ、血合い等を取ってそのままの状態で保冷?

ドリップ等の処理やキッチンペーパー等の交換はこまめにします。

青物(アジ、ワラサ、ブリ)と鯛やヒラメ等とはやり方が違うのか? 教えてもらいたいです
釣りに今はまっていてせっかくなのでおいしく食べたいと思い質問させてもらいました
よろしくお願いします。

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A 回答 (5件)

いつもグレやヒラメを熟成刺身にして楽しんでいます。



まず三枚におろした後、皮も必ず引いて身だけの状態にします。
皮には雑菌が発生しやすく、皮と身の間にある脂も腐敗しやすいからです。

腹側に軽くパラパラと塩をふって20〜30分ほど重ねたキッチンペーパーの上に置いておきます。
こうすることでかなりの水分が排出されます。

その後は新しいキッチンペーパーにきれいに包んで(最初は2枚重ねぐらい)
周りをラップでくるみ冷蔵庫で保存します。

保存は一般的な冷蔵庫室で良いです。チルドでは冷えすぎて水分が凍り始めて
食べられなくなります。

これで毎朝新しいキッチンペーパーを取り替えてはラップに包んで保存します。
1日でもキッチンペーパー全体がしっとり濡れるほど毎日水分は出ます。

この常に古い水分を取り除くことで腐敗を防げます。

あとはお好みで3〜4日で食べても良いですし、私はヒラメやマゴチなどの
白身は5日以上経ってから食べたりしていますが、まったりと旨みが出て
魚の旨み、甘みが増してきます。

これは知り合いの和食宿の料理長に教えてもらった方法ですから
間違いないと思います。
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この回答へのお礼

回答有難うございます
最初に水分を抜かなきゃだめなんですね
やってみます
ありがとうございました

お礼日時:2016/03/26 07:10

No.2です。


>サバはヤバいですよね 気を付けます
 サバはもう一点、アニサキスの問題があるのです。
 アニサキスは本来はイルカやクジラという海洋性の大型ほ乳類に寄生して成虫になるのですが、それらの排せつ物を食べたオキアミから、魚やイカを経由して鯨類にたどり着きます。本来の経路以外に食べられた場合、住み心地の良いところを求めて移動することでアニサキス症となる。
 通常はサバの腸内にしかいないのですが、サバが死ぬと内臓から身に移動することで、サバを食べてアニサキス症になるので、サバはとにかく、できるだけ早く内臓を取り出さないとならない。
★特に太平洋側のサバはね。
アニサキス症とサバのアニサキス寄生状況( http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health … )

 熟成の原理ですが、動物は有機物を他の生き物から摂取しますが、糖質やタンパク質はそのままでは吸収できないか吸収しません。糖質はグルコース(ブドウ糖)に分解して、タンパク質はアミノ酸まで分解して消化吸収します。そのためにアミノ酸は美味しく感じる。
 牛肉などは一週間以上熟成させますが、魚はそれほど長くは熟成させませんが、逆に魚醤( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AD%9A%E9%86%A4 )や、くさや( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8F%E3%81%95 … )とか鰹節( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B0%B9%E7%AF%80 )のように菌類を使って分解--熟成させたものもある。

 サバは、分解の過程でヒスチジン( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%92%E3%82%B9 … )を作ることもあり、通常の方法での熟成はさせられない。
 一方、サケの仲間は塩で処理したのち燻製にして長く熟成させる。

No.2で回答したのは、このように魚によって大きく処理が変わるということ。
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この回答へのお礼

アニサキスはやばいですね
知り合いがやっつけられていました。
内視鏡を使って取り除いていました

お礼日時:2016/03/26 07:04

①三枚におろしたほうが良い?


>中骨の内側に血合いがあるので3枚のほうがいいです。

②三枚におろして皮も引いたほうが良い?
>皮は残したほうが身が保護されます。切ると空気に触れるし雑菌が。。

③エラとハラワタ、血合い等を取ってそのままの状態で保冷?
>きれいな身を洗わないで水気を拭いて下に薄いスポンジを敷いて水気をキヤッチできるようにしてからキッチンペーパーを身に張り付ける。
平たい器でないと曲がります。

出来れば、チルド=0度で凍らない温度で保管する。だとおもいます。

熟成ですがこういう小技は魚・料理によって違うとおもいます。下ごしらえみたいな部分かとおもいます。

寒ブリは、よく食いましたが、釣ったあとの処理がよければ釣ったその日は固すぎで、次の日が食べごろになります。(熟成?)3日目はまだ大丈夫で4日目以降だと火を通す必要が・・
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この回答へのお礼

まとめると三枚におろして、皮を付けたまま保存ですね
やってみます
ありがとうございました

お礼日時:2016/03/24 17:46

まず、血を抜き、その後は魚種によって違う。


魚によって、熟成期間は大きく異なる。「サバの生き腐れ( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%90 … )」と言われるように、自己分解酵素をもつものは、塩とか酢を併用しないとならないし、鯛やカレイなど白身の魚は一般的に長い。
 塩でしばらくつけて、燻製にして腐敗を防ぐと同時に香り付けすることもあるし・・
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この回答へのお礼

ありがとうございます
サバはヤバいですよね 気を付けます

お礼日時:2016/03/24 17:43

私は ③ です



ブリなどの大型は③を保存できる大きさにカット(もちろん皮つきです)して、冷蔵庫で2晩おいたりしてますよ
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この回答へのお礼

ありがとうございます。 ぶりはつれないからワラサでやってみます

お礼日時:2016/03/24 06:40

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Q鯛は3日目がおいしい、ほんと ?

釣り好きですが、釣りたての魚は、スーパーでの魚と比べると雲泥の差で釣りたてがおいしいと思います。
ところで、先日のテレデでは、鯛など「熟成 ?」すると云っていました。
私は、とんでもないと思います。
いかがでしようか ?
「いなだ」「すずき」等々、「いわし」「あじ」等小魚でなくても釣ったすぐの方がおいしいと思います。
仮に、熟成とそうでない魚とあるならば、どこで見分けすればいいでしようか ?

Aベストアンサー

鯛、アジ、ブリ等、
「締めて3日目くらいが一番美味しい(うまみが多い)」
と言われる魚が多いのは事実です。
(生食ではなく火を通す場合(塩焼きや煮付け)は、私は新鮮な方が美味しいと思いますが)

これは、他の方もおっしゃっている通り、日を置くことでうまみ成分が増えるからですが、
ただ死ぬにまかせていただけではだめです。

生きているうちにきちんとした手順で締める(血抜きや神経締め等)ことで、初めて「美味しさ」につながります。
スーパーで売っている魚は、大抵の場合、獲ってからただ氷水にいれて締めているだけなので、
うまみにつながらないのでしょう。

現に、私はアジ釣りを良くしますが、
クーラーに入れる前に血抜きを行い、海水氷で冷やして持ち帰ります。
そうして持ち帰り、2日(長いときは3日)程クーラーの中で寝かせてから刺身で食べることが良くありますが、とても美味しいですよ(^^)

確かに歯ごたえは釣り立てには及びませんが、私は歯ごたえより、うまみを選びます。

ただ、必ずしも
「寝かせる=うまみが多くなる」
とは限りません。
例えば、イシモチ、カマス、ハゼ、サバ(生きているうちにエラと内蔵を除いたものに限る)等、
「足が速く、刺身で食べることが出来るのは釣り人の特権」
と言われている魚は、釣ったその日しか刺身で食べられません。

なので、熟成で美味しくなるのは魚によりけりですね。

尚、熟成か腐っているのかを見た目で見分ける方法は私は分かりません(^^;)
なので、私が安心して生食するのは、自分で釣ったか、店(寿司屋等)で食べるときだけです。

鯛、アジ、ブリ等、
「締めて3日目くらいが一番美味しい(うまみが多い)」
と言われる魚が多いのは事実です。
(生食ではなく火を通す場合(塩焼きや煮付け)は、私は新鮮な方が美味しいと思いますが)

これは、他の方もおっしゃっている通り、日を置くことでうまみ成分が増えるからですが、
ただ死ぬにまかせていただけではだめです。

生きているうちにきちんとした手順で締める(血抜きや神経締め等)ことで、初めて「美味しさ」につながります。
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Q釣った魚2日から3日してから食べるとおいしい?

と聞きました 冷蔵庫にいれておいてもいいし 冷凍しておいてもいいと聞きました

内臓もとらないでいいそうです 本当ですか?

Aベストアンサー

魚屋に居た元調理師です
正解です、但し冷凍では期間は長く成ります
それを熟成と言います
タンパク質がアミノ酸≪うま味≫に変化する事を熟成と言って、魚だけではなく、肉でも行われます
但し小さい魚≪鯵、イワシ等≫は、熟成期間が短くやっても変わりはなく特に鯖は、生きぐされと言われるほどで
熟成はせずに、販売するか冷凍されます
生の本グロなどは大きい物は1週間位冷蔵していて、熟成させます
ハマチで下ろして、次の日、ブリで、2,3日熟成させる事も有ります
白身、青魚、赤身にもよりますが、比較的大きな魚ほど、熟成期間は伸びます
但し鰓や腸は、それほど持ちませんので、必ず取るか、三枚などに下ろした状態で冷蔵や冷凍します

Qシーバスロッドでバス釣りをしないのは?

よく『バスロッドでシーバス』というのは目にしますが、
逆に『シーバスロッドでバス釣り』はあまり聞きません。

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この辺りがメイン意見かと思うのですが、
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まずは入り口の問題があると思います。一昔前のバスブームでバスロッドを持っている人が沢山似ます。「バスは最近釣れないし、外来種問題などで風当たりが強いから、今人気のシーバスをやってみようかな」と言う感じです。逆のパターンもありますが少ないでしょう。タックルの問題で言えば、一番のネックは長さです。バスロッドは6ftをメインで長くても8ftくらいですよね、シーバスロッドは、釣る場所にもよりますが7ft前後から12ft位まで有ります。
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少し疑問がありまして、干す時に24時間くらいほしますよねー。
それで腐ったりすることはないのでしょうか?

魚を干して、いい感じに干せたというのは、どのくらいが目安になるのでしょうか?

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元魚屋勤務です。

魚は確実に天日干しが一番です。
夏場は風通しの良い場所ってのは絶対ですね。
干す為には、空気が乾燥しているか風通しが良いこと。
冬がいいってのは空気が乾燥してるからです。
夏場はというと、風通しの良いところで短時間で干します。
余談ですが、干す時にキッチンペーパーで水気を軽く拭くと早く乾燥します。

もう1つ、天日が良い理由は旨み成分(アミノ酸)が豊富だからです。
一夜干しは天日干しに比べてアミノ酸が少ないです。

中型アジの目安は、真夏は日当たりの良い場所+風通しの良い場所で3時間。
その後は乾燥具合で調整します。
ただし、時々様子を見て下さいね。
魚が重なってたりしてたら、すぐ腐れますよ。
それと、魚干し用のネットは風通しが悪いので、夏場は止めたほうがいいです。
私は目の粗い金網(1cm間隔)に干してます。


余談ですが、こないだ鮎を開きにして天日に干しました。
朝準備して、9時に日当たり+風通しの良い場所に干してから、また鮎を釣りに行きました。
昼に帰ってきて、丁度良い具合だったので仕舞いました。
これを親戚にあげたら、ビールになって帰ってきました!(笑)

元魚屋勤務です。

魚は確実に天日干しが一番です。
夏場は風通しの良い場所ってのは絶対ですね。
干す為には、空気が乾燥しているか風通しが良いこと。
冬がいいってのは空気が乾燥してるからです。
夏場はというと、風通しの良いところで短時間で干します。
余談ですが、干す時にキッチンペーパーで水気を軽く拭くと早く乾燥します。

もう1つ、天日が良い理由は旨み成分(アミノ酸)が豊富だからです。
一夜干しは天日干しに比べてアミノ酸が少ないです。

中型アジの目安は、真夏は日当たりの良...続きを読む

Q刺身に寄生虫がいました

刺身に寄生虫がいました

気持ちの悪い話で申し訳ないです
先日、スーパーでハマチの…たんざくというのでしょうか?
一口サイズに切ってないお刺身を買いました。
よく買ってるのですが…
切って、私が食べようとした瞬間に気づきました
もう死んでたのですが…気持ち悪かったです
ミミズのような感じです
これって寄生虫ですよね?
もうお刺身はほぼ食べ終えてた状態で;
夫には秘密にしました;
言ったら気持ち悪くなるだろうし…

死んでましたけど、死んでたなら食べても大丈夫だったんでしょうか
また、もし切ってる段階で見つけた場合は、
お刺身は全部捨てたほうが良かったんでしょうか?

自然の生物の事だし、仕方ないことだと思いますが
こういう事って、よくある事なんでしょうか?
主婦の皆さん、一度は経験されてるんでしょうか

しばらくお刺身は買う気が起きないです^^;

Aベストアンサー

 おそらく他の回答者の方もおっしゃっているブリ糸状虫でしょうね。買われた魚もハマチ(ブリの子)ですし。これでしたら生きていようが死んでいようがヒトへの危害例はないので安心していいかと思います。見た目は確かに太目の糸ミミズですね。
 なお、こういうお刺身の場合は短冊より「さく(冊)」と言ったほうが通っぽいです。

 魚と寄生虫は切っても切れない縁がありまして、魚種や魚群によってはほぼ100%の寄生率を持つこともあるといいます。ただ、昔から魚食に親しんできた日本人は扱いにも慣れていて、例えば鮭や川魚は生食するな、カツオはたたきなんてことが常識になっていますし、もちろん魚屋さんはそのあたりを熟知しています。そういう意味では、普通に売っているお刺身を食べるのに躊躇したり、やたらに警戒したりというのはあんまり意味がないと思います。しばらくは気持ち悪いでしょうが、慣れましょう。

 ちょっとアニサキスのお話に割り込みます。
 アニサキスは確かに幼虫の状態で魚に寄生しています(成虫をみることはあまりない)が、ヒトの胃壁に刺孔するのも幼虫です。ヒトに危害を及ぼすのは(アレルギーは別として)例外なく生きた状態で胃壁に食いついたケースで、少ないとはいえ、年間何例か手術にいたることもあるというので、注意したほうがいいと思います。ブリにはあまり寄生しませんが、鰹や鮭、イカなどには多く見られます。我々が見るのは半透明もしくは乳白色の糸がとぐろを巻いたような状態で、ちょっとミミズのようには見えません。

 おそらく他の回答者の方もおっしゃっているブリ糸状虫でしょうね。買われた魚もハマチ(ブリの子)ですし。これでしたら生きていようが死んでいようがヒトへの危害例はないので安心していいかと思います。見た目は確かに太目の糸ミミズですね。
 なお、こういうお刺身の場合は短冊より「さく(冊)」と言ったほうが通っぽいです。

 魚と寄生虫は切っても切れない縁がありまして、魚種や魚群によってはほぼ100%の寄生率を持つこともあるといいます。ただ、昔から魚食に親しんできた日本人は扱いにも慣れてい...続きを読む

Q魚のエラを取る理由

お世話になります。

エラはどうして取るのでしょう?
魚を釣ってさばき方を調べるとエラを取る事とあります。
小あじでもエラから指を入れて引っ張り、エラと内臓を除いて頭ごと南蛮漬けにしますよね。
先ほどテレビを見ていたらわかさぎを釣って食べるシーンがあり、そのまま塩焼き(わかさぎも塩焼きにできるんですね)にして真っ赤なエラがついたまま食べていました。

さんまの塩焼きのように食べないエラが付いたまま調理するものもありますが、たいてい取るものですよね。

サヨリのように高確率で寄生虫がいるならともかく、そうではない魚のエラを取って焼いたり煮たりするのはなぜでしょう。
エラを取る理由、食べない理由を教えて下さい。<m(__)m>

Aベストアンサー

青魚は一般に血が多くそれがクサミを生みます。特にエラには血液が多く含まれています。これは青魚だけに限りません。理想は釣ったらすぐにエラなどを取り血を抜くことです。絞めると言います。アラの煮つけなどではエラと血合いを除くのは鉄則みたいですね。

サンマの塩焼きなどはエラがあってもなくても味には関係ないと思います。もしかしてアタマごと似るような調理ならエラは取った方がいいでしょう。

ワカサギは青魚でないですし、そもそも小さいものなのでエラがあっても血液の量は知れたものですから、特に処理しないと思います。

Qギャフって慣れたら使いやすいですか?

ランガンしやすいのでタモではなくギャフを購入しようと思っています。
テレビなどではベテランさんが軽々エラに引っ掛け持ち上げていますが、初心者は素直にタモを買っておいたほうがいいでしょうか?

Aベストアンサー

ギャフが使いやすいのは水面まで1m以内で、相手がシーバスに限られます。
青物などは足下でもかなり暴れますし、シーバスほど口が大きくないので
ギャフでは非常に掛けにくいです。

今ほど優れたネットなどない時代からシーバスをやっていますから
当時は取り込む道具は普通の玉網か、ギャフしかありませんでした。

低めの堤防からや、地磯からのヒラスズキ、磯マルの時はテレスコピックのギャフを
使用していました(今や幻の逸品のABUのテレスコギャフ、40cm~95cm、現在も所有、もう入手不可能)

今はラパラなどで60cmまでのテレスコギャフは販売していますが、使える場所が限られ
うまく下あごに掛けるのは、上手なロッドワークで静かに足下まで寄せて一発で掛けないと
掛け損なうと魚が暴れ、ルアーが外れて飛んできたり、突然また走り出したりすると
下手をするとロッドの破損もあるかもしれません。

それと第一にギャフで掛けるとかなりの割合で魚は非常に弱り、リリースが不可能になります。
確実にキープのみするというなら良いですが、必ずしもキープ魚が掛かる保証はありません。

私も今は一切ギャフは使わずウェーディングの時は短めのウェーディングネット
http://daitoubuku.jp/cart.cgi?id=no2017
(これが安くてなかなか優れもの)

ちょっと足場が高いときは昌栄のランディングフレームとモビリックのランディングシャフト
昌栄のフレックスアームの組み合わせでウエストバッグにさせるように工夫しています。

ネットは安いダイトウブクのファインフレームでも良いですね。
http://daitoubuku.jp/cart.cgi?id=no2011

魚を上手に救う秘訣は、よく掬い上げようとする人が多くいますが、魚を静かに寄せてきたら
ネットの上まで頭を持ってきたらロッドを下げてテンションを緩めると、魚は自然に
ネットの中に頭を突っ込んできます。

こうしないとシーバスや青物などの長尺の魚は掬い上げようとすると、そこでのバラシの
大きな原因になってしまいます。
これも慣れですけど、慣れれば45cmの普通の玉網でも70cm~80cmのシーバスでも比較的
容易に掬うことが出来るようになります。

ギャフが使いやすいのは水面まで1m以内で、相手がシーバスに限られます。
青物などは足下でもかなり暴れますし、シーバスほど口が大きくないので
ギャフでは非常に掛けにくいです。

今ほど優れたネットなどない時代からシーバスをやっていますから
当時は取り込む道具は普通の玉網か、ギャフしかありませんでした。

低めの堤防からや、地磯からのヒラスズキ、磯マルの時はテレスコピックのギャフを
使用していました(今や幻の逸品のABUのテレスコギャフ、40cm~95cm、現在も所有、もう入手不可能)

今はラパ...続きを読む

Qウナギの泥抜きの賛否

ウナギ特有の臭みを消すには「泥抜き」が必要と言われます。
しかし、人によって1日から1ヶ月と日数が異なり、そもそも泥抜きは必要なく、
焼き方の問題という人もいます。
また、個体差があって泥抜きしても臭いものは臭いという場合も。

うなぎ屋さんのような臭みの無い蒲焼きはどう処理するのがいいのでしょうか。

Aベストアンサー

東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。
匂いの元は脂で、脂の元は餌で、匂いを消すのは炭の温度と焼き方で、
突き詰めると、養殖のほうが天然よりも、脂が乗ってって臭みがなく柔らかいって結論が出ちゃっているので、
自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。
関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。

割と科学的なハナシなので、理論だてるとひとつづつ解きほぐせる問題だしね。
そもそも生態的に天然うなぎは砂礫やうなぎのぼりするような岩場に住み、泥に住まないし、食性も肉食で食いちぎるタイプで、鯉のような泥を漁るスキャベンジャータイプじゃない。
ワタを抜いて開く訳だし、皮が厚いからうな裂きがあるんで、泥抜きして泥臭さが抜ける根拠が無く、うなぎ臭さは泥臭さとは違う皮が脂で焼ける臭さなのです。
イールレザーってうなぎ革として革製品があるくらいケラチンとコラーゲンが多い。牛豚だって皮ごと焼けば非常に臭い。
それを焼き切る高温で焼かないと、身に臭いが入ってしまう。
そのために関東流は蒸しがはいる。蒸してケラチンとコラーゲンをプルプルにして柔らかくしてから炭火で焼ききる。これをしないとゴムみたいな皮の食感が残る。
関東ではなぜ蒸しがはいるかというと、うなぎの養殖は明治の深川で成功したから。この養殖池が泥性だった上、淡水魚専門店である深川名物鯉こく屋やどぜう屋などに卸したので、泥抜きがはじまった。鯉もどじょうも生態から泥抜き必須だから。深川は他にあさり丼や牛鍋、桜鍋も名物。ようは深川料理は脂と匂いにうるさい。
江戸時代は関東でも蒸しはなかったと聞きます。

こうやって、科学と歴史の両側面から見ていくと、どっかの名店で丁稚制の修行でもしていなきゃ、個人の焼き方の落とし所が見えてくると思いますけど。

科学と歴史の両側面と調理技術と魚の飼育理論から、常識を完全無視して私が論理建てるとすれば、
・養殖ウナギを使用
・泥抜きしない、その代わり水かけ養生を半日行い、胃の消化を促進、皮下脂肪を減らす
・腹開き、竹串でなく金串で縫い串を行い筋繊維を断つ。縫い串はステーキの筋切りと同じ意味がある。
・備長炭など白炭使用、白炭は吸湿するので新品に限る。火起こしは完全に行い、七輪など土製の竈を使用し800度以上を狙う。だから竹串は向かない。
・白焼きは皮面のみ。身は表面を炙るのみにし、金串の輻射熱に依存
・蒸しは行わない。行う場合、70度で10分以上。70度は脂を落とさずケラチンを乳化させる温度。
・本焼きはタレが身に入らない高温で焼き付ける。身に塩分が入ると身が締まる。

これで泥臭いだ、身が硬いだはなくなるはず。
書いてて思いましたが、おそらく真空パックのうなぎの蒲焼は、3枚におろして、等間隔で串打ち、コンベクションオーブンで同じような表面温度で焼成、本焼き後に真空パックして70度湯煎を10分以上かけ柔らかくして、蒸し過程の代用とする製造をされていると思われます。
うなぎ屋と違って加工段階を見せないですから。

東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。
匂いの元は脂で、脂の元は餌で、匂いを消すのは炭の温度と焼き方で、
突き詰めると、養殖のほうが天然よりも、脂が乗ってって臭みがなく柔らかいって結論が出ちゃっているので、
自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。
関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。

割と科学的なハナシなので、理論だてるとひとつづつ解きほぐせる問題だしね。
そもそも生態的に天然うなぎは...続きを読む


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