粗塩とキメの細かい塩の違いについて

Question

料理で、肉に粗塩をつけて焼いているのを見ると、キメの細かい塩より美味しく焼けているように見えます。
岩塩を摩り下ろして、肉につけて焼くと、キメの細かい塩より実際に、美味しいでしょうか。

dogday · Accepted Answer

用途によるんです。
味覚って化学変化の電気刺激なので、塩味を感じるのに、化学変化を起こさせる触媒として他のミネラルが必要。
その為、純度が高すぎる精製塩は、そのものを舐めても、粗製塩よりしょっぱく感じません。
にがりが多い塩はしょっぱくないは嘘。にがりが多いと甘みも感じる複雑な味になって余計にしょっぱい。
ところが、肉を塩に漬け込むと、肉中の塩溶性の蛋白質が溶けだしてきて、これが旨味となるので、純度の低い粗製塩のほうが塩味が薄まって丸くなり、精製塩のほうがタンパク質が溶け出す量が効率が良いので旨味とともにしょっぱく感じます。

こういった数値だけでなく、栄養バランスで脳認識が変化することで味の感じ方が変わるので（なので、そもそも個人々々知覚する味って違います）、
ペッパーソルトのステーキとワイン漬け込みの柔らかステーキじゃ適した塩が違うし、焼肉と焼鳥と焼き魚でも違うのです。

肉に粗塩岩塩をつけて美味しいのは、塩を振ってすぐ焼く時。それもフライパンより直火。
大量に大粒岩塩をまぶして、網焼きやグリルパンで、塩を火元にバラバラ落としながら焼くと、丁度いい塩加減になりますが、
同じ塩で、フライパンで焼いちゃうと、塩が落ちなくて、出た脂の塩分が高くなって、肉に塩が戻っちゃうのです。そうするとしょっぱくなるし、どんどん塩分で旨味が脂に逃げ出ていく。
この状態は中から水が抜けて身が締まって、いい焼き色に見えますが、実際はどんどん中がパサついていっているので、すぐに焼き上げなければなりませんので、レアや薄切り肉用。
だから、フライパンでステーキを焼くときは海塩の細挽きで全体に薄くふったほうが、塩加減もちょうどよく、旨味も引き出せます。

塩の粒の大きさは、塩析で塩味を肉に入れる時間と、浸透圧で旨味を引き出す時間のバランスで使い分けるもの。
時間次第で肉の硬さも全然違いますし、脂身の量でも違うのです。

denadaton · Answer

決めの細かな塩は　化学分析で作った塩。　粗塩は天然塩　と言われています。
成分が異なります。

makimaki001 · Answer

キメの細かい→いわゆる食卓塩の事でしょうか？
であれば、ほとんどがNaCl（塩化ナトリウム）なので雑味がありません。塩気だけです。
対して岩塩などは余分なもの（ミネラル）が多く含まれているため塩気以外にも味があります。
純水とミネラルウォーター（硬水）みたいな関係です。

何をおいしいかと感じるのかは人によって異なるとは思いますが、岩塩などを美味しいと感じる人のほうが多いように思います。

粗塩とキメの細かい塩の違いについて

用途によるんです。

決めの細かな塩は 化学分析で作った塩。

キメの細かい→いわゆる食卓塩の事でしょうか？

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