自宅で広東鍋(柄が両方)で使っています。
鍋を握るときは市販のミトンを使うようにしてますが、ミトンがどうしても焦げてしまいます。プロの人の映像とか見るとタオルを使っているみたいですが、焦げたりしないのでしょうか?中華の業務用のコンロはすごい勢いで火が出ていますよね。

A 回答 (2件)

安いタオル使って、焦げたら交換です。


濡らすと熱くなるからぬらすなと教わったような気がする。

あと、プロのガス台は家庭用と違って中華なべが安定するように出来ているんですよ。
あと、なべをガス台に置いてる時は火が手前に出ません。
http://r-mugendou.com/o-saka/syo-hin/item/chubo/ …
こんな感じ
http://yamashita.a.la9.jp/p/nabe-konro/m-chukaga …
これの右側みたいに、手前が完全にふさがってます。

で、なべを振るときは、コンロになべを載せたまま、なべを手前に引くだけです。
するとなべのカーブで勝手に斜め上に鍋が引き上げられて、中の具材が踊りますです。
鍋は持ち上げないのですよ。

プロは良い道具を使っていてずるいのですよ。

ですから家庭で使う中華なべは長い柄があるヤツをお勧めします。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。業務用中華コンロの写真をいろいろネットで検索すると、O-Gonさんの仰るようにコンロの手前は火があたらないようになっていますね。また、コンロの内径も30cmぐらいあって、鍋全体に火が当るようになっていました。やっと納得できました。

お礼日時:2017/04/18 15:21

若干水にぬらしているのでは?

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Q中華なべの持ち方

 今までチャーハンを作るにも上手く混ぜられるようにフライパンを使ってきたのですが、やっぱり中華なべの方がチャーハンらしいと思います。
 でも、中華なべで作ろうとするとどうしても指が痛くなったり、鍋に直接触れてしまってやけどしそうになったりします。
 どうも基本である持ち方が間違っていると思うので、正しい持ち方を教えてください。できれば写真のあるURLを教えていただければ幸いです。(自分では見つけられませんでした・・・)

Aベストアンサー

中華鍋は握る棒みたいな所がないタイプのものを使用されているようですね。
でしたら、両方か片方に持つところがありますよね。
あそこに濡れぶきんをあてがって使います。
他の部分でしたらその部分よりも火が当たる範囲も多いですから・・・
このタイプの中華鍋を簡単に使いこなすのは難しいですよ。
私がコックをやっていた頃、中華鍋を使う事が多く、
仕事が終わった後に中華鍋に塩を入れて鍋振りの練習をさせられました。(実際に火に掛けたやり方、火に掛けずに一心不乱に振るやり方の二つ)
おかげで今はうまく鍋を振れるようになりました。
暇な時間があれば練習してみましょう。
鍋振りがうまくいけばあとはすごく楽になりますよ。
頑張って下さいね(^-^)

Qオムレツに適したフライパンの大きさは?

プロの調理師の方に質問です。

オムレツに適したフライパンは何センチくらいですか?

某ホテルでは各自小さめのフライパンを持っていて、オムレツを作りやすいように各自形を歪ませたりして持っていると聞きます。

自分は調理師になりたてで、家で練習用に鉄のフライパンを購入しようと思ったのですが、適した大きさ、厚さがあれば教えてください。


また、客前で華麗にうまく作るコツがあれば教えていただきたいです。

Aベストアンサー

No.1です。

回答へのお礼を読みました。ありがとう

どうして先輩の使っているサイズ計れないかな。
ずっとそこから先輩離れないからかな。

参考意見として書いておきますね。
ずっといないと思うな。休憩時間もあるし
トイレもあると思うんだ。
夜終わったあとも、チャンスあると思うな。
朝早くもあると思うな。^^

貴方があらかじめ、紐をポケッにでも用意しておくんだよ。
で、フライパンの底の直径を、すばやく紐ではかってしまうんだよ。
で、あまったところを包丁で切ってしまうんだよ。^^
そうすれば、サイズわかるでしょ。

それくらい俊敏にしないと、いいコックさんにならないよ。^^
みんな、したっぱのときは、それなりに色々と工夫して
大きくなっているんだよ^^

ではね、頑張ってね。応援しています。
未来の巨匠ーーーーがんばれーーーーー^^

Q鉄の中華鍋でカレーを作ること

鉄製の中華鍋を使っています。
初期化に苦労しましたが、今はすごくいい被膜ができて一切焦げ付かず、テフロン顔負けにするすると炒め物ができるようになりました。

(QNo.758190で回答してくださった方、ありがとうございました!)

中華鍋は底に汁が集まるので煮物にも合理的だと思いますが、せっかくの油の被膜がダメになりませんか?

特に、カレーや酢を使った煮物に日常的に使っても、大丈夫でしょうか?
銀メッキのレードルをカレーに使ったら、いっぺんで酸化して悲惨な色に変わったので、怖いのですが。。。

中華鍋でカレーを作った経験のある方がいらっしゃったら、ぜひ教えてください。

Aベストアンサー

中華なべで普通にカレーも、酢を使ったものも作りますけど、なにもありません。
というか、そんなこと気にもせずに使っていました。。。

鉄の中華なべやフライパンを使う極意(?)は、料理が終わったら直ぐに洗うこと。
料理を移したら、空で熱して(汚れはそのまま)、軽く煙が出たら流しに運び、水をジュッと入れるとタワシで軽くなぞる程度で汚れは簡単に落ちますので、また空で熱して油を引いてお手入れ完了です。
汁気の多いものなどを作った後は、初期化前に近くなってしうこともありますけど、直ぐ洗って油を引いておけば元の初期化後にもどります。

カレーも酢を使ったものも、普段からこのお手入れを怠らなければ大丈夫です。
やっぱり一家に1個は鉄製中華なべですよね!
テフロンは使い方がデリケートで、どうも性に合いません。

Q中華鍋(両手鍋)について

縁あって30cmの中華鍋(両手鍋)を購入しました。
大事に使っていこうと思っていますが、質問があります。

ネット等で調べて、空焼き・水洗い・くず野菜炒めを行い、
現在のところ、焦げ付くようなことは無いのですが
(空焼き1時間半もかかりました!!!)
鍋のふちの方に、こびりつきのような物が付きます。
炒めている食材から、出ているような感じでは無いのです・・・
こげ茶色で接着剤が半乾きの状態のようなものです。
2・3回に一度、ゴシゴシ洗って取りますが、
それって普通なんでしょうか?もしかして取らないものですか?
なんとなくテレビなどの映像の記憶で、
ふちの部分が、黒く炭状になっているイメージもあるのですが。
ちなみに、シンク廻りの汚れを取るような、目の細かいヤスリのようなもので取ってます。
その都度、油は塗ってますが。

あと、
熱くて持ちづらいんです。。。
解ってて買ったんですが、両手鍋が熱くて持ちづらいです。
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そんなものなのでしょうか?リフターのようなものあるのでしょうか?

ひょんな出会いの鍋だったもので、大事に使いたいので
アドバイス&意見をお聞かせ下さい。

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Aベストアンサー

それは火力不足が原因だと思います

縁に残るのはさび止めではなく油だと思います。

火が当たるのが鍋の中心部分に偏り外側まで火力がいっていないので洗う際に汚れが非常に落ちづらくなっているためだとおもいます

そして油がついているのに気づかず2.3度使うと蓄積され接着剤のような固まりになるわけです。
中華料理屋では火力が強いためその油が炭化してるわけです。
これは定期的に強い火力で焼き切って落としたりしますが家庭では無理な火力です。

防止策は一回一回縁まで念入りに洗うことです。洗剤可。
あと使用後油を塗ってらっしゃるようですがちゃんと乾燥させれば塗る必要は全くありません。かえってそれが汚れの原因とも考えられます。
使用前に鍋を温めてそのときに油を慣らせばいいわけです。


普通のコンロで使うには両手鍋は火に近すぎるので熱くて当然です。
五徳といって鍋の置き台を置けば火をカバーしてくれるので多少は変わると思います。

参考URL:http://store.shopping.yahoo.co.jp/kodawariya-otoko/ty-06-08.html

それは火力不足が原因だと思います

縁に残るのはさび止めではなく油だと思います。

火が当たるのが鍋の中心部分に偏り外側まで火力がいっていないので洗う際に汚れが非常に落ちづらくなっているためだとおもいます

そして油がついているのに気づかず2.3度使うと蓄積され接着剤のような固まりになるわけです。
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Q中華鍋はフライパンの断捨離になるか

あまりにもモノが増え、シンプルな生活を送りたいと思い、まずはキッチン周りから断捨離を考えています。

まず、底が薄汚く汚れて、いくら磨いても落ちないイタリア製のアルミフライパン(小・中・大 各1個)を全部捨てて、今持っている釜定のフライパン1個と、評判の良い山田工業所中華鍋を買い足し、断捨離してみようか、と検討中です。

ただ、「断捨離」で検索してみると意外に多かったのが「中華鍋を捨てました」というクダリ。

大きく場所も取るので邪魔なものなんでしょうか…

フライパンを活用していますが、チャーハンは滅多に作りません。オムライスは時々作ります。
さすがにチャーハンやオムライスは、釜定のフライパンでは小さすぎてできません。

大きい鍋は洗うのも一苦労なので、どんなふうにキッチン周りを断捨離されているか、アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

フライパン大・中・小にさらに釜定のフライパンと言うことは鍋などは一通りお持ちだと思います。
なので兼用鍋として使うことは、あまりないのではないのですよね?

ところで、実際に中華鍋を持ったことはありますか?
結構重いですよ。
売ってるお店で実際に持ってオムレツを作る要領で振ってみて下さい。
さらに取っては調理中熱いので、布巾などで持つようになると思います。
それで「片手」で振れるか最低でも揺すれるならどうぞ。
出来なければ、普通そこで後悔します。
捨てる方はこれが理由ではないですかね。
出来なければ、便利そう。と言うイメージだけで買っても使わなくなりますよ。

フライパンは1人暮らしでも26cmぐらいが便利ですし、極端な話それ以下のサイズは本当に必要ですか?
あまり小さい物は用途が限定されすぎて、使い勝手が悪いので必要無い気がしますが。

Q中華鍋のこびり付きを防ぎたいのです

中華鍋でチャーハンなど炒め物をするのですが、いつも鍋の底にこびりついてしまいます。
チャーハンなどはべったりとご飯が張り付いてしまい、洗うのにも一苦労です。
鍋を熱する、油をひく、等ちゃんとやってるつもりなんですが、
いつもこびりついてしまいます。
やりかたが足りないんでしょうか?
どうかこびりつかずにすむ方法を教えて下さい。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

*調理方が問題の場合

もしかして、一度に作る量が多いのではないでしょうか?
今の量の半分で一度試してみてはいかが?

また、ある意味反則技ですが、ごはんに先に油を振っておく方法もあります。

(知り合いの中華料理屋の話によると)
家庭用のガスコンロでは火力が弱いので、中華鍋はチャーハンに向かないそうです。
家庭ではテフロン加工で下が平たい普通のフライパンを使った方が熱の回りが良く、きれいにできるとのこと。(また空中で振ってはいけないそうです。これも熱の回り方の関係で・・)

*鍋が問題の場合

私が、鍋を洗剤で洗ってしまったあとにすぐ使う時は、
1、油を大さじ3杯ほど入れる。
2、強火で鍋を軽く回しながら煙が出るまで油をなじませる。
3、煙がでたら火を止めそのまま冷ます(油はそのまま)。
4、冷めたら2、3、を 4~5回繰り返し最後に熱い時に油をすてる。
この後調理すればまずこびりつくことはないです。

「洗うのにも一苦労です」
とのことですが、もしや鍋に傷が入っているのでは?
大根葉などをちょっと多めの油でじっくり炒めて油をなじませてやると、鍋肌の状態は結構回復したりします。

*調理方が問題の場合

もしかして、一度に作る量が多いのではないでしょうか?
今の量の半分で一度試してみてはいかが?

また、ある意味反則技ですが、ごはんに先に油を振っておく方法もあります。

(知り合いの中華料理屋の話によると)
家庭用のガスコンロでは火力が弱いので、中華鍋はチャーハンに向かないそうです。
家庭ではテフロン加工で下が平たい普通のフライパンを使った方が熱の回りが良く、きれいにできるとのこと。(また空中で振ってはいけないそうです。これも熱の回り方の関係で・・...続きを読む

Qフライパン

フライパン、鉄のものは、洗わなくていいといいますよね。油をなじませるためとか。

私は料理初心者なので、マーブルコートとかの手軽なのを使っているのですが、面倒くさくて、たまに汚れが目立ったときにしか、洗っていないんですよよね。

でも最近、お腹の調子がちょっと悪くなったようなこともあって、気になったのですが、フライパン、洗わずにわりと使い続けるのは、衛生面、大丈夫なのでしょうか?
大丈夫なら、別の理由ですよね(^。^;)

洗えばいい、、、だけとは思うのですが!でもちょっと面倒で、教えてください m(_ _)m

Aベストアンサー

いや、鉄でもマーブルコートでもフライパンは洗いますよ。

鉄の場合は、タワシで洗って乾かします。
洗剤を使って洗うわけではないというだけの話ですが、
カレー粉など、においや色が強く残るものを調理した場合は洗剤をつけて洗います。

マーブルコートの場合は、スポンジで洗剤つけて洗いますよ。

洗わなくていいという話は初めて聞きました。
何か勘違いがあるのでは?

Q一般家庭で使う業務用コンロの利点・欠点

家を新築することになりました。「火力が強い」「見た目が好みに合う」といったことから、業務用のガスコンロを設置しようかと思っています。キッチンは大工さんにフルオーダーで作ってもらう予定です。「業務用」を一般家庭で使用することに対して利点、欠点がありましたら、教えてください。また、一般家庭のキッチンで使うおすすめの業務用品はありますか?

Aベストアンサー

換気扇は、熱量に応じて、有圧換気扇という業務用の金属羽根になります。

どうじに、必要量の吸気口が要ります。有圧換気扇をつけると、吸気口が無いとドアが開かないくらい引っ張ります。

ガス管もカロリーに合わせて、太くしないと、当然ガスが供給が間に合いません。
また、地震で、自動で止まるシステムのセンサーも、激しくガスが流れるので、ガス漏れと誤認して、最初は、止まってしまいますので、使用実態から、調整します。

すべて、どれだけの、ガス機器が本当に必要かということで決まります。

業務用もピンからきりまでありますので、個人で、1人で使う場合、それほど高カロリーのものが必要?とは、思えませんが、

自分は、1回で150食作る厨房と60食作る厨房を設計しました。コックは2人という設計です。

吸、排気計算、自然換気計算、採光計算、除湿計算、室温計算など、かなり計算が必要です。

家庭で、マニアでも2万カロリーくらいのコンロで、いいのでは?十分でしょう。

どんな料理をされたいか、なべの大きさとかで全く違いますが。

直径1mくらいのなべですと、4万カロリーくらいあると便利ですけど。。。

換気扇は、熱量に応じて、有圧換気扇という業務用の金属羽根になります。

どうじに、必要量の吸気口が要ります。有圧換気扇をつけると、吸気口が無いとドアが開かないくらい引っ張ります。

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Q中華鍋の大きさ

山田工業所の中華鍋の大きさ27cmと30cmで迷っています。現在子供が一人で、焼きそばや炒め物などは28cmのフライパンで十分間に合っています。4人家族になるとして、どちらのサイズが使い易いでしょうか? 人数的には30cmなのでしょうか、持って振ることを考えると27cmの方がいいような気もします。皆さんのお持ちのサイズを教えて下さい。

Aベストアンサー

うちは夫婦二人です。全く同じことで迷いました。
結局、実際に見て厚さ1.2ミリ直径30センチ(重さ約1キロ)の片手鍋を購入、使用しています。ただ、数回あおる程度なら頑張れますが、振り続けると腕がプルプルします(笑)野菜炒めや焼きビーフンを勢い余って大人3人分くらい作ってしまいますので、30センチでよかったと思います。
使って感じたのですが、平らなフライパンと違い、球形の中華鍋は案外量が入らないです。なので4人家族となると絶対30センチを薦めます。男の子がいて長年使うならば33センチでもいいかもしれないくらいです。
余談ですが、私も片手がいいと思います。振りやすいですし、自分が以前両手タイプで布巾を燃やし火傷したもので。片手だと持ち手が木のタイプもありますが、うちは鉄のものです。10分以上も炒めることはないので素手でも熱くありませんよ。(私の手の皮が異常に厚かったらごめんなさい)

Q中華なべを水平に調理できるようにしたい

中華なべ(北京鍋?というのか長い柄が一方についている鍋)はガスコンロに乗せると柄の方が重いので傾いてしまいます。 傾かないようにする方法はありますか? もちろん一般家庭のガスコンロです。

Aベストアンサー

 中華五徳( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%92%86%89%D8%8C%DC%93%BF )を必ず使用してください。
 その上で、北京鍋( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%96k%8B%9E%93%E7 )、広東鍋( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%8DL%93%8C%93%E7 )に関わらず、中華鍋は必ず手を添えて調理するのが基本ですが、手を離した事で傾くことはありません。それじゃ危険です。
 なお、底がほぼ球面ですから支えようがないのです。もし水平位置で引っかかれば、混ぜたり返したり揺らしたりのすべての操作で支障をきたします。
 添付図は、山田式北京鍋( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%96k%8B%9E%93%E7%20%8ER%93c )30cmを中華五徳の乗せたものですが、中身がなくても安定しています。


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