鯛のお頭お吸い物

私は、昔から鯛のお頭だけのお吸い物が大好きです。
別にお頭ではなくても、身を剥ぎ取った骨に身が残っているものでも良いのですが。
スーパーでも安く（100円とか）売ってるし、とっても良い出汁が出るので大好きです。
ですが、つくり方の基本がわかりません。
水から入れるのですか、それとも沸騰したお湯に入れるのでしょうか。

その他、上手な魚の出汁を使ったお吸い物の造りかたの基本をお教えください。

No.2 ベストアンサー 回答者： CAT320L 回答日時： 2007/07/14 17:28

こんにちは。

私は本格的な作り方はどうかわかりませんが、先日もつくりました。私なりの作り方はこんなかんじです。
(1)鍋に水を入れ火にかける。
(2)鯛をお吸い物に適当な大きさに切る。
(3)沸かしている鍋に(2)の鯛を入れる。沸騰しているかは覚えてません。
適当でした。
(4)ぐらぐら沸騰してきたら一度ザルに鯛を取り出して、また鍋に水を入れ沸かしていきます。（魚の臭みを取るため）
(5)さらに粉末のだしをいれます。
(6)しめじかしいたけの薄切りをいれます。
(7)薄口しょうゆとみりん少々で味付けをします。
(8)豆腐を入れます。沸いたら火を止めます。
(9)食べる直前に3ｃｍ幅に切ったネギを入れると出来上がり。

No.6 回答者： azuki24 回答日時： 2007/07/16 04:18

鯛の骨はかなり固いのですが、頭の真ん中に包丁を入れると意外と簡単に真っ二つになります。

牛刀でも切れますが、できれば出刃包丁のほうが良いでしょう。

熱湯にさっとくぐらせてから冷水に放って冷まし、うろこや汚れをきれいに洗い落とします。うろこは生のままだと固くて落としにくいものですが、最初に熱湯にくぐらせると比較的容易に落とせます。

出し昆布を入れて水から煮るのが原則。昆布は沸騰直前に取り出します。長く煮ると昆布のぬめりや臭みが出ます。わが家は酒を入れます。
煮崩れしないように中火以下で煮ること。アクをこまめに取ることがコツです。

味付けは基本的に塩と酒。吸い物の塩分濃度は０．８%～０．９％以下が基本。ヒトの体液の塩分濃度に近いものが一番美味しく感じるということです。しょうゆは仕上がりに淡口を少したらす程度です。濃口を使うと真っ黒になって潮汁とは言えなくなってしまいます。

No.5 回答者： nona813 回答日時： 2007/07/15 00:21

魚釣りが趣味で鯛など白身魚を釣った時は、うしお汁を作ります。

1.血合い、うろこ、ぬめり取りをキレイに洗す。
（エラを取り除き骨の周りにある血合い等をキレイに取り除かないと生臭くなります）
2.キレイにしたら塩をふって約３０分ほど置く。
3.ザルなどに魚を置いて沸騰した湯をかける。
4.鍋に水、昆布を入れて沸騰前に昆布をとき除く。
5.沸騰したら魚を入れてアクを取りながら弱火で１０分程煮る。
（強火で煮ると身が崩れて汁も濁ります）
6.塩、酒を入れて味を調える。
（好みで胡椒を入れても美味しいです）

塩を入れた汁でも美味しいですが、味噌を入れても美味しいです。
また鯛でなくても他の白身魚（スズキ・カサゴ等）でも美味しいです。

No.4 回答者： cu39ht30 回答日時： 2007/07/14 21:55

頭(３つ位に割った方が食べ易いけれど別にそのままでの良いです)に塩を振ります(というより軽くまぶすぐらいの量です）　1時間位置きます。

湯を沸かし(熱湯だと皮が剥げるのでダメです)その中へ頭を入れすぐに水に落とし鱗：血合い:振った塩などを取ります。

鍋に水と昆布そこに頭を入れ、火にかけ沸かします(沸騰させないー汁が濁るので）アクを取りながら１０～１５分ほど煮ます。

塩は味を見て足らなかったら(というより最初に塩を当てた分が中身に残って十分なのと塩を当てたことにより骨よりエキスが一緒に出ますーだから昆布だけで良いです）足してください、
酒少々を入れ、淡口醤油を2,3滴(香り)入れて、味を整えます。

白髪葱(白葱を縦に千に切ります)、木の芽などを乗せます。
胡椒を極少々入れても良いです。

塩鯖：塩鮭でも出来ます　　エキスが良く出て旨いのが出来ます
鯖ー大根、人参を拍子に切ります　　　船場汁です
鮭ー大根、人参を公孫樹(縦に4つに切る)切りにして厚めに切ります。
里芋、蒟蒻、牛蒡などを乱切りにして入れます　　　　三平汁です

No.3 回答者： futakenn 回答日時： 2007/07/14 18:05

沸騰したお湯に鯛をいれて

さっと煮ます。
一度冷水にとって
血やうろこを綺麗に洗い流します。

別にカツオだしをとって火にかけ温めます。
そこに鯛を入れて
薄口醤油、塩、みりんなどで味付けします。
灰汁を丁寧にとってください。
彩りに三つ葉がおいしいかな。

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2007/07/14 17:19

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