小豆を煮るときに、重曹を入れた水に豆を浸しておくと皮がやわらかくなりますが、それは何故なのですか?教えてください。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (2件)

補足を見ました。

わかりにくい説明でしたので訂正します。

> グリシニンというのは豆の皮に含まれているということなのでしょうか?

大豆のタンパク質(グリシニン)には、食塩や薄い重曹(薄いアルカリ性の液)に溶けやすい性質があります。ですから、食塩や薄い重曹が豆の中までしみこんでタンパク質を溶かして柔らかい仕上がりになるのです。さらに重曹には繊維分を膨らませる作用もあり、豆の皮が柔らかくなります。

> また、最後に書かれていた、「小豆ですと切れてしまうので。」というのは
何が切れてしまうのでしょうか?皮でしょうか?

すみません、訂正です。
≫ 赤飯をつくるときには、小豆ではなくささげを用います。小豆ですと切れてしまうので。
  ↓
赤飯を作る時は、煮汁に重曹を入れないために、(小豆でなく)ささげを使います。重曹を入れると、小豆の栄養素であるビタミンB1が壊れてしまいます。
あと、小豆は水につけ過ぎると、胴切れをおこしてしまいます。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

とても丁寧な回答をしていただき、ありがとうございました。
助かりました。

お礼日時:2001/07/10 23:11

大豆のグリシニンというたんぱく質の一種が食塩や重曹に溶けやすい性質があります。


豆の皮がやわらかくなるのは、重曹が、繊維分を膨らませるのです。
量を多く使ってしまうと苦くなってしまいます。またビタミンB1が失われてしまいます。

赤飯をつくるときには、小豆ではなくささげを用います。小豆ですと切れてしまうので。

この回答への補足

回答していただきましてありがとうございます。
さらに質問になってしまうのですが、
グリシニンというのは豆の皮に含まれているということなのでしょうか?
また、最後に書かれていた、「小豆ですと切れてしまうので。」というのは
何が切れてしまうのでしょうか?皮でしょうか?
できましたら、また教えて下さい。お願いします。

補足日時:2001/07/10 20:16
    • good
    • 0

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q肉をやわらかく煮る方法

お世話になります。

ゆうべ、牛のバラ肉でワイン煮を作りました。
圧力鍋を持っていないのでどうしても普通の鍋で煮込む方法をとりますが、
出来上がりが固めになってしまいます。
豚バラで作る角煮でもそうなんですが、普通の鍋でお肉を柔らかく煮る方法を
ご存じないでしょうか?
理想はお店で出てくる、おはしで切れるようなものなんですが
やはり無理でしょうか・・

よろしく御教示下さいませ、お願い致します。

Aベストアンサー

グッドタイミングで今バラ肉を煮てます。
味をつける前に水から肉を茹でます。
水が沸騰したら、弱火にして、10分くらい茹でて、いったんザルにあけて湯を捨てます。もう一度肉を同じ鍋に戻して(鍋が油っぽくなっていますが、さっと水洗いするだけでいいです)水から茹でます。
こんどは沸騰して、弱火にして1時間くらい、水が減ってきたら足してください。そのあと、ザルで水を切って、味をつけたタレで1時間くらい煮ます。(もっと煮てもいいです。タレを多い目に用意してください)
私は油っこいのが嫌なので、1時間茹でたあとで、肉を冷水で洗って、油を抜きますがお好みでどうぞ。

Q重曹で肉をやわらかくする方法は?

以前、テレビで硬い肉を重曹でやわらかくしていたのを見ました。
あまり真剣に見ていなかったので、肉の量に対しての重曹の量など全く覚えておらず、とりあえず、安い牛ステーキ肉を買ってきて、タップリの重曹に一晩つけて、焼いてみたところ、あまりの苦さに耐えられず捨てるハメになりました。汗
確かに子供でも噛み切れる位のやわらかさにはなっていましたが、あれでは食べられません。
肉に対する重曹の分量や、漬け込み方など、分かる方教えてください。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

水200ccに、重曹5グラム程度とひとつまみの塩を溶かして
そこにつけ込むのもいいですよ。(私は一晩程度)
ナイロン袋ですると、まんべんなく液がしみるのでお勧めです。
調理前に、重曹液を洗い流します。

単純に、ステーキ肉を柔らかく、でしたら
肉叩きも重宝します。

次回は美味しくできるといいですね。

Qなんとかして、大根をやわらかく煮たいのですが・・・

ここ最近、何度か大根を調理しました。

ふろふき大根、おでん、イカ大根・・・等。
どれも、本やレシピサイトを参考にして
調味料の分量なども書いてあるとおりにしています。
けれど、どうしても、どんなにコトコト煮ても
大根がやわらかくなりません・・・。

出来上がって箸で切ろうとすると
お店のように、スゥーっと切れません。
味もあまりしみ込んでいません・・・。
もちろん食感も悪いです。

初めに米のとぎ汁で下茹でしたり、
ふろふき大根などの場合は底を十字に切り目をいれたり
「コツ」と言われるようなものはちゃんとやっていると
自分ではおもうのですが・・・。

ただ、いつも大根を購入して4~5日してから
調理をしている・・・ということはあります。
それが原因でしょうか?

もしくは何か一手間足りないでしょうか・・・
初心者でも大根をやわらかく煮られるようにするには
どうすれば良いでしょうか?

ご助言、アドバイス等頂けたら幸いです。

Aベストアンサー

味付けした汁で煮ていませんよね?
水で煮ていますよね?

また、今の季節の大根は冬のものに比べて硬いですよ。
トウが立ちやすくてスガできやすいのも特徴です。
私も今、畑で大根を作っていますが、なかなか難しいです。
夏過ぎの大根は柔らかくて煮やすいですけどね。

Qいくらの皮がかたいのでやわらかくしたい(T_T)いい方法ありますか?

いくらを大量に頂いたのですが、味は最高なのに皮が硬くて食べにくいのです!!皮がやわらかくなる方法はないのでしょうか??

Aベストアンサー

いくらを作る時に皮を柔らかくするコツは、
濃い目の塩水につけるそうです。
応用できるかどうか、自信はないんですけど、、、

参考URL:http://www.ajiwai.com/otoko/make/ikur_fr.htm

Qお米を水に浸しておくことは必須?

炊飯器を買いました。取り扱い説明書に、水に浸しておかなくても、洗ってすぐに炊けますと書いてありました。

これは、

・洗ってすぐに炊いたほうが良い炊飯器という意味。
・水に浸さなくてもおいしく炊ける炊飯器、だけど、
浸しておいたほうがよりおいしくなる。

どちらの解釈なんでしょうか?一般的にお米は炊く
前に、水に浸しておいたほうがおいしいのでしょうか?私は今まで一時間ほど浸してから炊いていました。

炊飯器の仕様もあるでしょうが、お米をおいしく炊
く一般的な考え方として、教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

普通は30分以上は浸したほうがおいしいですよ
・水に浸さなくてもおいしく炊ける炊飯器、だけど、
浸しておいたほうがよりおいしくなる。
と解釈してください


人気Q&Aランキング

おすすめ情報