No.2ベストアンサー
- 回答日時:
普通の炒め物ならサラダ油。
中華系の炒め物などは、サラダ、プラスごま油、ラードなど。
サラダやイタリアン系料理なら、ピュア・オリーブオイル、エキストラバージン・オリーブオイルサラダ油など。
揚げ物のフライ系ならサラダ油。
揚げ物の天ぷら系なら、菜種油や、サラダ油や、ごま油。
基本はこのくらいでしょうかね。(^^)
最近は、荏胡麻油や、グレープシードオイル、ココナツオイル等、色々な上質のオイルが増えましたが、揃えれば高額なものもありますし、キリがありません。
No.3
- 回答日時:
主に香りと温度で使い分けるのですが、
こんなに油を使い分けるのは世界でも日本人位ですし、日本人もずっとサラダ油一本で、おまけの風味付けにバターとごま油くらいだったのです。オリーブオイルが輸入されはじめて以降複雑化したのです。
あまり勉強して覚えるものではなく、その料理の生まれた国がメインに使っているオイルを使えばいいのです。それがその国の風味ですから。
バターの生産量の多い牧畜国は寒い国が多いのでオリーブの木は育ちませんし、オリーブオイルの生産量の多い国はサラダオイルのような香りのない油は使いません。オニオンスライスや冷奴にごま油はかけてもサラダオイルはかけないでしょう?
火力が命の中華料理にオリーブオイルなんかつかってもオリーブの風味は熱で全部飛んでしまいます。植物油より高熱になるラードで炒めるから中華料理はあの味になる。
バターやオリーブオイルは、木の少ない国が、暖炉みたいに大切に薪を予熱で使って、弱火でコトコト料理に使うことで、風味が生きるのです。
揚げ物は、油の香りが強すぎると胃もたれしますよね?だから香りの少ない植物油を使う。
そのくらいに覚えておけば、作れる料理のレシピ数が増えれば自然に使い分けられるようになります。
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