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家でバジルを育てています。
普段普通にサラダやサンドイッチなどにして食べていますが、先日スパゲッティジェノベーゼとして食べてみました。

フードカッターを使って、「バジル・にんにく・オリーブオイル・松の実・塩・こしょう」などで混ぜてペーストにしたのですが…なんだか「草」っぽい!

もちろんバジルの風味はあるのですが、外で食べるジェノベーゼとは違う「草の風味」が隠れています。
どうしてでしょうか?
ミキサーじゃなくてフードカッターだから?
そして、市販のきれいなグリーンというよりはちょっと黒ずんでしまいます。

おいしいバジルソースを作るコツを教えてください。

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A 回答 (3件)

ジェノベーゼは市販バジル・自家製バジル、共に使っていました。



市販品のバジルはそうではないのですが、
自家製の場合、成長しすぎて葉が硬くなってしまったものを使うと青臭さが強く出てしまいます。
葉は若くて柔らいうちに摘んでしまった方がいいと思います。
葉脈も太いものは取り除いた方がいいです。

香りは自家製の方が強いですが、選別の手間がかかります。

あと#2さんのおっしゃる通りエクストラバージンオイルの質は重要です。上を言ったらキリがないですが、入手しやすい所ではGABAN社のモノが相応レベルかと思います。

私のレシピでは、EXバージンオイル・松の実(ロースト済み)・ガーリック少々・アンチョビ・ペコリーノロマーノ(パルメジャーノレジャーノでも可)・塩です。

#1さんのおっしゃる通り、長く攪拌すると黒くなります。あと空気に触れすぎてもいけないので早くバジルがオイルに浸るようにします。

ペストジェノベーゼは、出来上がりはペースト状というよりゆるいシチューくらいのとろみです。
オイルの量が少なすぎて空気に触れすぎているのかもしれません。

レシピ中のチーズは色合いの調整という重要な意味も持っています。チーズはソースの仕上がり色を見て調節したりします。

保存はビンにいれ、上にEXバージンオイルの層を作って空気に触れないようにします。

トマトソース(特に生トマトソース)パスタの上にサッと回しかけたりするととてもおいしいですね。
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この回答へのお礼

なるほど!バジルの葉の若さも関係しているのですね。いつも大体すぐ食べてしまうので、そんなには成長しすぎた葉を使うこともないのですが、今後も気をつけながら選別しますね。いろいろと頂いた回答から考えて、(1)オリーブオイルの質の向上(2)ちゃんとした(笑)ミキサーを買う(3)葉が空気に触れないようによくオイルに浸し、攪拌しすぎないように気をつける、あたりを中心に再度挑戦してみます!レシピも本格的なアドバイス、ありがとうございました!皆様に本当は感謝のポイントをさせていただきたいのですが…ポイントを差し上げられなかった方、すみません。本当にありがとうございました!

お礼日時:2004/10/24 17:21

 ペスト・ジェノベーゼ、私も大好きで自家製をよく使い回しています。


 
 草っぽいのは、バジルと他の材料とのバランスが悪いんだと思いますよ。バジル自体、草ですから、にんにくや松の実、オリーブオイルなどの量が少なかったりすると、風味が調和しません。 
 
 それと、オリーブ・オイルですが、エクストラ・ヴァージンを使われていますか?ヴァジルソースの香りが立つかどうかは、オイルの質にかかっています。多少高くても、良質のエクストラヴァージンを使えば、草っぽいということはなくなると思いますが。
 
 黒ずんでしまうのは、よくわかりませんが、フードカッターだからですかね。バジルがとろとろになるまで粉みじんならないと、あのグリーンの色はでないとおもいますよ。
 
 私は松の実、くるみ、にんにく、パルメザンチーズをミキサーにしています。裏技ですが、松の実、くるみはオーブントースターなどでローストしてから使うと、風味がぐんと増しますよ。
 あとカレーと一緒で、こういうソースも作ってから3、4日おいたほうが、おいしんですよね。私はいつも、間をおいて味がなじんがころに使ってます。
 
 
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この回答へのお礼

なるほど!オリーブオイルの質も大切なのですね。正直、あまりよいオリーブオイルは使っていませんでした。ちょうど切らしているので今度は新しい良いものを買ってきます!ミキサーでまわす場合は粉みじんになるまでやっても大丈夫ですか?やっぱりこれはミキサーの購入を検討しようかしら…。その他いろいろな裏技もありがとうございました!とっても参考になりました!

お礼日時:2004/10/23 08:39

んーどのくらい混ぜていますか?


バジルは熱に弱く、ちょっと長くやりすぎると変色します。黒ずみはそのせいだと思います。
もしかしたら熱にやられるせいで香りが飛び、草っぽさが出てきているのかも。
使うのは葉と花の部分だけにして、茎は取り除き、軽く葉をちぎってから使うとあまり回さなくてもすむと思います。先に他の材料を細かくしてからだともっと良いかも。

わたしがやるのはバジルとブルーチーズ、オリーブオイルをミキサーで。それだけで美味しくいただいてます。
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この回答へのお礼

早速のアドバイス、ありがとうございます!葉だけを使っているのですが(花も使えるんですね♪)、これからは軽くちぎってみてからにします。フードカッターがいまいちで、なかなか細かくならないので、確かにたくさん回しすぎていたのかもしれません。ありがとうございました。

お礼日時:2004/10/22 11:31

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Aベストアンサー

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市販のソース
http://store.shopping.yahoo.co.jp/e-sbfoods/enlargedimage.html?code=12949&img=http://item.shopping.c.yimg.jp/i/l/e-sbfoods_12949
をやや多めに使用して炒めておりますが色合いは物足りないものとなってしまいます。
他社のメーカーのソースでも同じです。

画像検索してみても
https://www.google.co.jp/search?hl=ja&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1211&bih=770&q=%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%80%80%E3%83%90%E3%82%B8%E3%83%AB&oq=%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%80%80%E3%83%90%E3%82%B8%E3%83%AB&gs_l=img.3..0l2j0i24l7j0i5.2934.9415.0.10610.12.12.0.0.0.0.170.1584.0j12.12.0....0...1ac.1j4.48.img..0.12.1560.RDkgFqz3zMU#hl=ja&q=%E3%82%B8%E3%82%A7%E3%83%8E%E3%83%99%E3%83%BC%E3%82%BC+%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF&tbm=isch&imgdii=_
色合いの薄いもの濃いものと色々あります。
どうすれば濃い色に仕上がるかご存じの方お知らせください。

返信お待ちしております。

ジェノベーゼパスタを鮮やかな濃い緑色に仕上げたいと思っています。
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をやや多めに使用して炒めておりますが色合いは物足りないものとなってしまいます。
他社のメーカーのソースでも同じです。

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Aベストアンサー

バジルの葉というは、加熱したり加工して時間が経つとどんどん黒っぽくなってきます。

加工されたバジルソースの状態で鮮やかな緑色を保つのは酸化防止剤などの添加が必要になります。
瓶の中ではある程度色味が鮮やかでも、取り出して空気に触れた途端に酸化がはじまり、黒っぽくなってしまうと思います。
ですので、市販のバジルソースで鮮やかな緑色に仕上げるのはむずかしいのではないでしょうか。

フレッシュのバジルを使って自家製のバジルソースを作ると非常にキレイな緑色に仕上がります。その際もブレンダーにかける時間を短めに、熱を持たないようにしないと色が悪くなります。
フレッシュバジルは最近スーパーでも売ってますし、苗を買ってきて育てるもの簡単な植物です。

それと、茹で上がったパスタに絡める際はボウルの中などで。
火にかけたフライパンの中などで和えると、あっという間に黒くなります。


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