タマネギについて

学校のレポート項目なのですが、本を調べてもなかなか見つからなくて困っています。
西洋料理におけるタマネギの扱い方、中国料理におけるタマネギの扱い方をご存知の方、教えてください！

No.1 ベストアンサー 回答者： mori_izou 回答日時： 2005/05/29 16:33

知っている範囲ですけれども。

西洋料理では、炒めて甘さを出す使い方が多いですね。
代表的なのはオニオンスープでしょう。
ミートソースにも入っていますね。

中華料理では、シャキシャキ感を活かした形を残す使い方もよくあります。
油通しして、酢豚に入れたりとか。
シュウマイにもかなり大量に入ってますよ。これが甘さの素になります。

漠然とした質問という印象を受けました。
どんな料理にどう使われているのか？という意味と取りましたが、それでよろしかったですか？

この回答への補足

詳しい説明がなくて申し訳ありません。
レポート項目をそのまま質問にさせていただいたのですが、実を言うと、自分でもはっきりと理解できていません。実習で、西洋料理では香味野菜として、中国料理では八宝菜に用いて時間差で２度に分けて加えたのですが。。。はっきりしていなくて本当に申し訳ないです。

補足日時：2005/05/29 22:19

この回答へのお礼

わかりにくい質問だったのですが、とても参考になる回答をいただき、ありがとうございました！またお時間があれば、補足に目を通していただけたら、と思います。

お礼日時：2005/05/29 23:12

No.3 回答者： tomotan710 回答日時： 2005/05/31 11:01

玉ねぎはいわゆる「うまみ」の素であるグルタミン酸を多く含む食材です。

日本料理ではこのグルタミン酸を昆布からとりますが、西洋料理ではこれを玉ねぎやトマト（玉ねぎと同じくグルタミン酸を多く含む）からとります。
なので、スープをとる時も肉（ガラ）と一緒に玉ねぎを入れるのです。

因みに肉のうまみはイノシン酸で、かつおだしと同じです。グルタミン酸とイノシン酸を一緒にとるとうまみを強く感じる「うまみの相乗効果」があるため、日本でも昆布とかつおを一緒に使います。肉を煮込むスープに玉ねぎを加えることで、この「うまみの相乗効果」が得られるわけです。

＃１様の回答にもあるように、炒めることで甘みも強くなるので、この甘みも味には影響しているといえますね。

ということで、西洋料理においては玉ねぎは「だし」としての機能を持っているといえると思います。

この回答へのお礼

大変勉強になる回答をいただき、ありがとうございました！思わず「ほ～」とうなずいてしまいました。参考にさせていただきます。

お礼日時：2005/06/02 01:04

No.2 回答者： k2675 回答日時： 2005/05/29 20:30

こんばんは。

西洋料理については分かりませんので、中国料理だけですが・・・

まず、日本国内で食べる中華料理と本国内で食べる中国料理は
全く別物として理解して下さい。

中国料理ではあまり玉葱は重要視されません。
にんにく・生姜・鷹の爪・乾燥実山椒が多用されますし、
青野菜が豊富ですので玉葱はどうしても脇役になる事が多いです。

それでも、もし手許にあれば・・・ですが、以下の様な使い方をしますね。
(料理店・レストランでは無い料理ですが)

基本的に中国料理では「炒める」・「炒め煮」という手法が多いです。
玉葱に関しましても縦繊維に刻んでから、
・黄ニラ、豚肉、ビーフンと共に炒める。
・ザーサイ、豚肉、枝豆(豆類)と共に炒める。
・ゴーヤ(苦瓜)、潰しにんにく、肉類と共に炒める。
・セロリ、ナッツ類と共に炒める・・・くらいでしょうか。

ペティオニオンも多くに出回っていますので、
・太刀魚、唐辛子の炒め煮に一緒に使用したり、
・牛(豚)肉、唐辛子、春雨、白葱と共に炒め煮込みにする場合もあります。

また、日本国内では赤玉葱(レッドオニオン)は
サラダ食材に捉えられていて値段も高めですが、
こちらでは普通の玉葱よりも安価でありますし、時期的にも年中ある様です。
家庭で「炒め・炒め煮」料理をする場合でも赤玉葱は多々登場していますよ。

ご参考程度に。

この回答へのお礼

とても詳しい回答をどうもありがとうございました！
勉強になりました。参考にさせていただきます。

お礼日時：2005/05/29 22:37