料理についてです。 炒め物や煮物で、「ソース／煮汁を飛ばす」工程がよくあると思うのですが、野菜から水

料理についてです。
炒め物や煮物で、「ソース／煮汁を飛ばす」工程がよくあると思うのですが、野菜から水が出てしまいいつも一向に煮詰まりません。
プロパンなのでガス代がすごく高く、何時間も煮ることができないのですが、あれは何時間も煮ることを前提としているのでしょうか？
今日もしょうゆとみりんベースのつけ汁を煮詰めてタレにした炒め物を作ろうとしたのに、キャベツを入れたら水量が減るどころか増えるわ増えるわ…
それでも20分くらいは火にかけてたし、湯気はたくさん出てたんですが。
焼いた鶏肉と野菜をトマトソースで煮たやつも作ろうとしましたがびしゃびしゃでトマトスープになってしまいました。
水分を飛ばすコツってなんでしょう？

No.7 ベストアンサー 回答者： momoituka 回答日時： 2020/01/13 16:56

筑前にやトマトに関しては

はじめに油を引いて少し炒めたらさとうを少量入れて野菜に絡めたら
無水でふたをして弱火で蒸す。
しばらくすると　野菜から水分が出てくるので
其処へひたひたになるくらいの出汁を入れて味付けをする
落し蓋をしてコトコト煮ると
いいかもしれないよ。
初めから適量と思って水を入れてしまっても
結局野菜から可也の水分が出てくるものね。
焦げ付かせないようにふたをして弱火で蒸すような遣り方でどの位水が出てくるか
確認してみてもいいですよね。
水が出ないものであれば
ほんの少しの呼び水を入れて蒸してみて下さい。

この回答へのお礼

普通のふたは良くないのに、落とし蓋はいいんです？？
どの道持ってないんですけど笑

筑前煮なんかは、調味料の混ざった液体に具が浸かってないと味染みないですよね…
でも水を飛ばすとなると最初から水少なめ…
結局のところ、水多めからの延々とことこと…がガス代を気にせずできる人にしか作れないものなんでしょうかね；

お礼日時：2020/01/19 00:43

No.6 回答者： momoituka 回答日時： 2020/01/13 12:52

キャベツは別に耐熱皿に入れて軽くラップして火が通るすれすれぐらいの状態までチンする。

最後にキャベツを入れて軽く炒めると
キャベツしゃきしゃきで水分も出ず　煮詰まった状態の侭出来上がります。
キャベツを入れる前にある程度煮詰めておく。

この回答へのお礼

なるほど、次試してみます！
筑前煮やトマト煮込みのように、味をしみさせたい場合はどうしたら良いですか？

お礼日時：2020/01/13 14:27

No.5 回答者： おTTお 回答日時： 2020/01/13 12:18

2つのフライパンで作る

野菜は別に炒めてから（冷えたらダメ同時進行で）炒め出汁に入れれば火力が弱くてもできるよ。
少し粉を振ってから炒め　煮詰めると餡系になり　野菜からの水分も抑える、
ただ餡がダメな料理は　野菜を油通しする方法も有るよ。

この回答へのお礼

あー！さすがにそこまでの手間はかけられません！！（＞＜）
そこまで手間かけないとできないものなんですかね！？
一人暮らしなので基本的にはフライパン1つまたは鍋1つでできるものしか作らないです。
フライパン2つも持ってないですし、洗うのが面倒すぎて。

お礼日時：2020/01/13 14:26

No.4 回答者： 銀鱗 回答日時： 2020/01/13 02:41

自分も火力が弱いのだろうと思う。

煮込むのであれば弱火や中火でコトコトでしょうが、
水分を飛ばすのであれば強火で一気に火を通します。
弱火で時間をかけると素材（質問のケースでは野菜）から水分が出てきますよ。

また、No.3の回答者さんの指摘もあるように「フタをしている」なんてことはありませんか。


・・・余談・・・

モヤシ炒めを作ってみましょう。
モヤシ炒めは強火で短時間に火を通さないとモヤシから水分が出てきてベタベタになります。
良い練習になると思います。
（モヤシなら安いから気軽に練習に使えますよね。失敗してもラーメンのトッピングにしてしまえば分からない）

この回答へのお礼

前に、「火が強いから細胞が壊れて水が出る、弱めの火であまり動かさずにやるといい」と聞いたのですが…
しばらく弱火で炒め、全然煮詰まらなければ強火にしてみたりもしますが、強火にしてもダメです。
蓋はしてないです。
もやし炒め、たまに作ることがあるけどべたべたなのかな？
べたべたというよりは、べたべたすらせず、調味料がじゃばじゃばしてる感じなんですが…牛丼のつゆだくのつゆみたいに。

お礼日時：2020/01/13 14:25

No.3 回答者： kりりこ 回答日時： 2020/01/13 01:46

蓋をしめていませんか？

蓋をすると、水分が飛ばないので…
沸騰している状態で蓋をせずに様子見て下さいね。
火の傍から離れずに、程よい感じになったら火を止める。
炒め物の場合は、強火でキャベツなどの葉野菜は水分が出るので出来上がる直前に入れて、サッと混ぜる程度にすると野菜からの水分が出ず、キャベツのシャキシャキ感を楽しめますよ。
お料理は経験です。
色々試してみると、感覚が分かってきますよ。
早くコツが掴めるといいですね。
またチャレンジしてみて下さいね。
頑張って下さい。

この回答へのお礼

蓋は閉めてないです！
料理によっては、最初に火を通すためにしばらく閉めて、火が通ったら開けて煮詰めるものもありますが、いずれにせよ煮汁は飛びません…
程よい感じって、何時間も火にかけ続けないとならないものでしょうか？

炒め物に関しては分かりました。
作り置きなので、ついきちんと火を通さないとと思ってしまいます。
半生でも冷蔵庫で5日間くらい大丈夫でしょうか？

お礼日時：2020/01/13 14:22

No.2 回答者： iq0-1 回答日時： 2020/01/13 01:36

煮汁を飛ばす、のは煮汁だけを飛ばすんだよ、何故野菜を入れる或いは残しとくんだよ。

この回答へのお礼

筑前煮とかトマト煮込みとか、そのままの状態で煮汁を飛ばすんじゃないんですか？
そうじゃないと味がしみないですよね…？

お礼日時：2020/01/13 14:20

No.1 回答者： akira5555555 回答日時： 2020/01/13 01:25

火が弱いんですよ。

この回答へのお礼

前に、「火が強いから細胞が壊れて水が出る、弱めの火であまり動かさずにやるといい」と聞いたのですが…
しばらく弱火で炒め、全然煮詰まらなければ強火にしてみたりもしますが、強火にしてもダメです。

お礼日時：2020/01/13 14:19