腐りかけがうまい?というのは本当か

肉は腐りかけが一番美味いと言われますが、海のモノ（魚やイカ等）は新鮮なモノが美味いはずです。何で同じ肉の部分なのにこう違うんですか？

No.6 ベストアンサー 回答者： hirakawa 回答日時： 2005/01/21 10:18

理由の方は、下の皆さんがお書きになっていますので、参考になさってください。

少々誤解があるようなので、書きこませていただきました。

>肉は腐りかけが一番美味いと言われますが

腐りかけた物は臭くて食べられません。食中毒の危険もあります。
熟成が、正しい表現ですね。
熟成とは、肉の自己消化作用によって、タンパク質がアミノ酸に分解する作用です。アミノ酸が生成されることによって、旨味が増します。

>海のモノ（魚やイカ等）は新鮮なモノが美味いはずです。

これも一部を除き、間違いです。

死後硬直で身が固くなった（締まった）時が、一番旨いのですよ。
活造りなどは、目（視覚）で食べるものです。身などは、グニャグニャで、プリプリ感などありませんね。

No.5 回答者： otakara 回答日時： 2005/01/21 04:15

ご存知かもしれませんが、肉はねかせる様です。

解体後すぐに食べるよりも、ねかせる事によりウマミや食感が増します。

魚でも同じです。
うちでは釣ったばかりの新鮮な魚を頂く機会が多々ありますが、実はさばいてからすぐに食べるのでは美味しくありません。

ヒラメ・ヒラマサ(ヒラス)・アラカブ等、刺身で食べるならば、さばいてからすぐに食べるよりも、刺身にして乾かぬ様ラップをかけて冷蔵庫に入れてから翌日食す方が断然美味しいのです。
食感も出ますし、ウマミが増します。

逆にすぐに食すと、ふにゃふにゃの身で、料理店で頂く刺身の物とはかなりかけ離れた物となります。

フグもねかせてから出していますよ。
ねかさなければ、あの食感は味わえない物です。

しかし、痛みやすい青魚のサバ・アジ・サンマなどは新鮮な内が宜しいかと思います。

No.4 回答者： noname#11954 回答日時： 2005/01/21 00:47

「寝かせる」ことによる肉の変化を説明すると

直後の肉は筋肉が硬直して固く、またpH値が最も酸性になっていて保水性が悪いため食肉としては適していませんが、やがて組織の小片化や脆弱化が起きて食用に適した軟らかさになります。これがいわゆる「熟成」であり、腐敗とは別の化学変化と考えたほうがよいです。熟成というのはたんばく質が分解してアミノ酸になることであり、これが旨味の元です(味の素などがそうですね)。熟成に要する時間は、死後硬直に至るまでの時間と同様に、諸々の要因の影響を受けますが、５℃で貯蔵した場合、牛肉では８～１０日、豚肉では４～６日、鶏肉では１／２～１日といったところで、これを過ぎると徐々に旨味が落ちていきます。ただし筋肉質でない内臓、いわゆるホルモンは新鮮なほど美味しいです。
魚の場合むは白身よりも赤身の方がたんぱく質、脂質が多いので少し熟成させます(まぐろ、かつおなど)が、家畜と違い肉基質タンパク質の量が少ないため、柔らかく、死後硬直に食用になるので特にかつおなどは釣ってから丸一日が食べ頃といわれます。

No.3 回答者： Feb12 回答日時： 2005/01/20 21:59

海のものでも、新しければおいしいわけではないです。

こだわりのあるお寿司屋さんは、新鮮な状態では出さずに熟成期間を考えて出しているところもあります。
特にイカはすごく微妙なタイミングじゃないでしょうか？

No.2 回答者： pbf 回答日時： 2005/01/20 21:51

海のモノでも釣りたては実はそれほど味しくないんだそうですよ。

新鮮すぎて硬かったりするんでしょうかね。死後硬直？
肉も確か二週間程度熟成させてから出荷するって聞いたことあります。

No.1 回答者： 2w-contakuto 回答日時： 2005/01/20 21:19

必ずしも新鮮＝美味しいわけではないです。

瞬間冷凍してから上手に解凍をすると旨み成分のイノシン酸が増え美味しくなるんです。

腐りかけとは熟成期間の最後で食べると美味しいと解釈すると良いです。