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肉は腐りかけが一番美味いと言われますが、海のモノ(魚やイカ等)は新鮮なモノが美味いはずです。何で同じ肉の部分なのにこう違うんですか?

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A 回答 (6件)

理由の方は、下の皆さんがお書きになっていますので、参考になさってください。


少々誤解があるようなので、書きこませていただきました。

>肉は腐りかけが一番美味いと言われますが

腐りかけた物は臭くて食べられません。食中毒の危険もあります。
熟成が、正しい表現ですね。
熟成とは、肉の自己消化作用によって、タンパク質がアミノ酸に分解する作用です。アミノ酸が生成されることによって、旨味が増します。

>海のモノ(魚やイカ等)は新鮮なモノが美味いはずです。

これも一部を除き、間違いです。

死後硬直で身が固くなった(締まった)時が、一番旨いのですよ。
活造りなどは、目(視覚)で食べるものです。身などは、グニャグニャで、プリプリ感などありませんね。
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ご存知かもしれませんが、肉はねかせる様です。


解体後すぐに食べるよりも、ねかせる事によりウマミや食感が増します。

魚でも同じです。
うちでは釣ったばかりの新鮮な魚を頂く機会が多々ありますが、実はさばいてからすぐに食べるのでは美味しくありません。

ヒラメ・ヒラマサ(ヒラス)・アラカブ等、刺身で食べるならば、さばいてからすぐに食べるよりも、刺身にして乾かぬ様ラップをかけて冷蔵庫に入れてから翌日食す方が断然美味しいのです。
食感も出ますし、ウマミが増します。

逆にすぐに食すと、ふにゃふにゃの身で、料理店で頂く刺身の物とはかなりかけ離れた物となります。

フグもねかせてから出していますよ。
ねかさなければ、あの食感は味わえない物です。

しかし、痛みやすい青魚のサバ・アジ・サンマなどは新鮮な内が宜しいかと思います。
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「寝かせる」ことによる肉の変化を説明すると


屠殺直後の肉は筋肉が硬直して固く、またpH値が最も酸性になっていて保水性が悪いため食肉としては適していませんが、やがて組織の小片化や脆弱化が起きて食用に適した軟らかさになります。これがいわゆる「熟成」であり、腐敗とは別の化学変化と考えたほうがよいです。熟成というのはたんばく質が分解してアミノ酸になることであり、これが旨味の元です(味の素などがそうですね)。熟成に要する時間は、死後硬直に至るまでの時間と同様に、諸々の要因の影響を受けますが、5℃で貯蔵した場合、牛肉では8~10日、豚肉では4~6日、鶏肉では1/2~1日といったところで、これを過ぎると徐々に旨味が落ちていきます。ただし筋肉質でない内臓、いわゆるホルモンは新鮮なほど美味しいです。
魚の場合むは白身よりも赤身の方がたんぱく質、脂質が多いので少し熟成させます(まぐろ、かつおなど)が、家畜と違い肉基質タンパク質の量が少ないため、柔らかく、死後硬直に食用になるので特にかつおなどは釣ってから丸一日が食べ頃といわれます。
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海のものでも、新しければおいしいわけではないです。



こだわりのあるお寿司屋さんは、新鮮な状態では出さずに熟成期間を考えて出しているところもあります。
特にイカはすごく微妙なタイミングじゃないでしょうか?
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海のモノでも釣りたては実はそれほど味しくないんだそうですよ。

新鮮すぎて硬かったりするんでしょうかね。死後硬直?
肉も確か二週間程度熟成させてから出荷するって聞いたことあります。
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必ずしも新鮮=美味しいわけではないです。



瞬間冷凍してから上手に解凍をすると旨み成分のイノシン酸が増え美味しくなるんです。

腐りかけとは熟成期間の最後で食べると美味しいと解釈すると良いです。
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このお刺身は悪くなってるのでしょうか?

Aベストアンサー

No2です
正確に言うと魚の種類によって、臭いの度合いが違います
又鮪ですとブリッツ≪ブリットだったかな?≫と言う赤い水からも臭います、
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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

#2です。

予想通り、やめた方が良いという意見がでました。
もちろん、腐ったものをお勧めいたしません。
熟成と腐敗が違うのも、よく承知しています。
腐っていても大丈夫です、お食べなさいという人は、一人もいません。

まず、色は、あまり目安になりません。
なぜなら、スーパーなどでスライスしたものは、色が変わらないように、添加物を振りかけられているのです。
そうでなければ、すぐに変色してしまいます。

匂いは、腐敗臭は、ご自分の判断でわかるだろうと思うのです。
賞味期限だの、消費期限だの、人に決めてもらわなくても、ある程度は、わかると思うのです。
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#2です。

予想通り、やめた方が良いという意見がでました。
もちろん、腐ったものをお勧めいたしません。
熟成と腐敗が違うのも、よく承知しています。
腐っていても大丈夫です、お食べなさいという人は、一人もいません。

まず、色は、あまり目安になりません。
なぜなら、スーパーなどでスライスしたものは、色が変わらないように、添加物を振りかけられているのです。
そうでなければ、すぐに変色してしまいます。

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この時期スーパーで買い物をするときは、なまものは一番最後に買うとか、すぐに帰って冷蔵庫に入れるようにと言われてますよね。

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Aベストアンサー

買ったときの鮮度にもよります。
特売やシール割引の肉類はやっぱり常温2時間で、あーまずいか?ぐらいにはなります。青魚なんかは1時間でてきめんに肉質に張りが失われ、目は濁ってきます。
何時間~は目安になりません。
傷んでいるかそうでないかを見分ける目と鼻を持ちましょう。

肉類はまず容器の下に血が溜まります。そして粘り気が出て、変色し始めます。豚肉は変色してきたら廃棄しましょう。鶏肉は変色がわかりづらいですが、粘りと臭いでわかります。触って明らかにヌルッとしていたらダメです。牛肉は中の部分が茶緑っぽく変色していることが多いですが、これは大丈夫。酸素に触れなかった肉の鉄分が不活性化してるだけです。しばらく置いて赤色が戻って来るようなら問題ありません。これもわかりにくいので臭いで判断する方がいいと思います。
新鮮なお肉は獣のようなムッとした臭いはしません。手触りも弾力があります。まず新鮮な状態のお肉をマメに使うようにし、その外見や匂い、感触を覚えてください。この観察力はスーパーでよい品物を選ぶのにも大活躍します。

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