台湾本場の坦々面を以前ウルルン滞在記でみました。
それ以来、どこかに作り方の本がないかと探しておりましたが、
見つかりません。
台湾本場(台南地方)のおいしい坦々麺の作り方をご存じでしたら
教えて頂けないでしょうか?

台湾系の料理本でも構いません、どうぞよろしくお願いいたします。

以上

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A 回答 (2件)

世界ウルルン滞在記公式HPのオンエア情報を検索しましたが、やはり坦々麺は四川料理です。


http://www.ururun.com/bn/211.htm

もしかしたらこちらのオンエアとお間違えになっていらっしゃるのではないでしょうか?
http://www.ururun.com/bn/291.htm


しかし、ご希望のものがやはり坦々麺であれば、その線でお答えしたいと思います。

まず本場、四川省成都市の坦々麺ですが、本場の様子は以前、日本テレビ「雷波少年」の『雷波少年系 究極の麺ロード』というコーナーで成都市の坦々麺のことが放送されてました。
下のURLの「雷波少年系 究極の麺ロード」を開き、8月6日の後半部分と8月13日の前半部分をご覧ください。
http://www.ntv.co.jp/raiha/

世界ウルルン滞在記では以下のことが記載されています。
「坦々麺を店の名前を使えるのは四川省では3件しかない。2件は国営。唯一の個人経営『李坦々麺』・・・」
恐らくウルルンでは佐藤康恵は個人経営の「李坦々麺」で学び、雷波少年のタイムトラベラーは国営の「成都 坦々麺」で食べたということではないかなと思います。

話が随分逸れてすみません。。。。

もし本場の味にこだわらなければ、「坦々麺」「作り方」というキーワードで検索すると、たくさんでてきますよ。
私が検索したURLを貼り付けておきますね。
http://homepage2.nifty.com/nyami/tantan.htm
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/3764/tantan.htm
http://www.whitecity.ne.jp/~artemis/ryouri/ryo06 …

長々と失礼しました。

参考URL:http://www.ururun.com/bn/211.htm
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坦々麺の本場は中国大陸の四川省ですが・・・。


おっしゃっているのは恐らく担仔麺だと思います。

担仔麺とは肉味噌と香菜が上にのった麺料理で、台湾の台南の名物料理です。「担仔」は「天秤棒を担ぐ」という意味で、道具や材料を天秤棒で担ぎ、客から声がかかるとその場で作る、というスタイルからきています。

以下の書籍に作り方が載っています。

「食在台湾(食は台湾にあり)街角の名菜・名小吃」
 柴田書店 定価2,900円(税込) 

ウルルン滞在記は見ていないので、もし間違っていたらごめんなさい。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
””坦々麺””の本家は、確か上海だったと思います。
ウルルン滞在記でも上海だったような・・・
担仔麺は、ちょっと違うかもしれません。
でも、おいしそうですね。今度作ってみようと思います。
「食在台湾(食は台湾にあり)街角の名菜・名小吃」
↑この本良さそうですね。買ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/08/15 22:57

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材料といってもお粥なので基本的には単純です。。。

   米    1カップ
   水   20~25カップ
落花生油  大さじ1~1.5杯(ゴマ風味はきついかもしれないので、香港風にピーナッツオイルかサラダオイル)
干し貝柱   1~2個 ぬるま湯に一晩つけ、戻しておく。
デベラ鰈   瀬戸内海産(広島方面)の小型の[鰈:カレイ]の干物が香港の[大地魚]の干物に似ている。

1)米は炊く前に水で洗い、落花生油をまぶして1時間おく。
2)デベラは油でからっと素揚げし、干し貝柱共々砕いて出汁袋に入れて使います。
3)材料を鍋に入れ噴き始めたら火を弱くして通常の粥のよりは長めに1.5~2時間程度、時々かき回して仕上げます。


・・・と、ここまでは判るのですがお米は長粒米といってもタイの香り米のようでもあり、店の秘密の部分は判りません。

香港あたりのは米も崩れていますが、初めからなのか本当は屑米なのかも教えてはくれません。

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【デベラ鰈】は香港で売っている物より日本製の方がクセがなくお薦めですが、かなり隠し味的要素があります。

具についてはご存知かと思いますが、私の好みは正統派の[皮蛋痩肉粥:ペイタンサゥヨッチョッ]です。。。

材料といってもお粥なので基本的には単純です。。。

   米    1カップ
   水   20~25カップ
落花生油  大さじ1~1.5杯(ゴマ風味はきついかもしれないので、香港風にピーナッツオイルかサラダオイル)
干し貝柱   1~2個 ぬるま湯に一晩つけ、戻しておく。
デベラ鰈   瀬戸内海産(広島方面)の小型の[鰈:カレイ]の干物が香港の[大地魚]の干物に似ている。

1)米は炊く前に水で洗い、落花生油をまぶして1時間おく。
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