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ハンバーグをうまく作るコツをしらべて実行したら失敗。そのコツは、肉と塩を徹底的にこねてから他の具を入れて、焼くというもの。
肉が硬く、蒸し焼きの過程の際に肉汁がたくさん出てしまってました。
解決法はありますか?柔らかく焼きたいです。

質問者からの補足コメント

  • みなさんありがとうございます。とても参考になります。

      補足日時:2021/04/16 19:30
gooドクター

A 回答 (5件)

パン粉を多くすると柔らかくなりますが、多すぎるとお肉っっぽさがなくなります。


肉汁があまり出ないようにするには鮮度のいいお肉を使うことと「捏ね」です。
タネをギュッと握りつぶして指の間からぎゅ~っと出す。
これを繰り返してよく捏ねます。
お肉屋さんでお願いすると、その場でお肉を挽いてくれますよ。



私はやったことがないのですが、ハンバーグを低温で焼くとふっくらジューシーにしあがる(ステーキも)というのをテレビで見たことがあります。
検索したらこのレシピがありました。(科学的調理)
https://cookpad.com/recipe/3294716
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この回答へのお礼

パン粉入れすぎてやわらかくなりすぎました、、、

お礼日時:2021/04/16 21:15

ハンバーグの肉を徹底的にこねるというのが大間違い。

 牛7:豚3の合い挽肉に一分間くらい軽く炒めた玉ねぎのみじん切りと、生パン粉とつなぎの溶き卵を混ぜたハンバーグのタネ(牛乳は入れない)は10秒程度掴むように全体を軽く練れば十分。 しっかりと粘り気が出るまでこねるというのは大間違い。 なお、そのまま焼くと肉汁が流れ出てしまうので、ハンバーグのタネにラップをかけて冷蔵庫で30分間冷やしてから焼く。 焼き方は、まずフライパンを熱し、初めから弱火でじっくりと焼くこと。 決して強火で表面を焼き固めないようにする。 片面を5分程度焼いたら裏返し、さらに10分ハンバーグから出た脂をかけながら焼く。 脂をかけながら焼くことでパサつきを防ぎよりジューシーに仕上がる。 フライパンの蓋をする必要はない。 蓋をすると密閉空間になり、温度が急激に上昇してしまう。 そうすると肉が縮む原因となり、うまみや肉汁を閉じ込めることができない。 蓋をしない分焼き時間はかかるので、時間がないときはアルミホイルで覆って蓋の代わりにする。 アルミホイルであれば適度な隙間があるので、温度の急激な上昇を防ぐことができる。 アルミホイルをかぶせたら火を切り5分間待ち、フライパンの余熱で仕上げる。 

以上は、かつてテレビ番組の「得する人、損する人」で放送された「一流シェフのハンバーグの作り方」で、私自身何度か試してみたが、安い材料で素人が調理しても、確かに切った時には肉汁が流れ出ず、口の中で肉汁が出てくる極旨のハンーグができる。
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袋にミンチと刻んだ玉ネギ 卵一個 小麦粉おおさじ1パン粉大さじ1ケチャップ小さじ1放り込んで かき混ぜて袋の中で形を整えて フライパンの上にのせ 焦げ目がついたらひっくり返して 蓋をして中火で肉汁が出るまで焼いてます。

「ハンバーグをうまく作るコツをしらべて実行」の回答画像3
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一概に言えないよね


使う挽肉
繋ぎ 柔らかくするための牛乳や卵の量
玉葱の焼き具合
焼き方。

解決方法は 作ったレシピを少し変更
肉を脂の多いのに変更
繋ぎを少し多く入れ 硬さ調整にパン粉を加える分量
両面をしっかり焼いてから蒸し焼き(表面を固め肉汁を出さないように)。

最後の焼き方が一番大きいですが 1つずつ試す以外に無いでしょう。
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肉と塩とパン粉ですよ。

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