酒石酸と重曹

チーズフォンデュのチーズを乳化させるための酒石酸の効果について。

チーズと水や牛乳を乳化させる際に酒石酸を加えると、酒石酸がたんぱく質をバラバラにし、緩んだ状態のまま安定させる＝乳化させる効果があるのはわかったのですが、最近購入したフォンデュに「フォンデュパウダー」なるものがついており、中身は酒石酸と重曹でした。
おそらく乳化の補助的な役割だと思うのですが、重曹を入れることにより得られる効果は何でしょうか？

No.1 回答者： EZWAY 回答日時： 2021/11/30 17:31

そりゃあ両者を混ぜれば炭酸ガスが出るので、気泡を含んだものになるでしょう。

「酒石酸がタンパク質をバラバラにし」という件は少々あやしいですけど。