香茸の戻し汁は使っていいの？ 田舎で香茸を買いました。その時、お店のおばぁちゃんに、「1ヶ月干してか

香茸の戻し汁は使っていいの？

田舎で香茸を買いました。その時、お店のおばぁちゃんに、「1ヶ月干してから炊き込みご飯にすると美味しい。その時戻し汁も使うこと。お米が黒くなるが気にしない。」と言われました。
ですが、ネットで検索すると香茸の戻し汁はアクが残っているのであまり使わないと書いてある記事も。。。

質問ですが、皆さんは乾燥香茸の戻し汁は使用していますか？何か良い方法があれば教えて下さい
宜しくお願い致します。

No.3 ベストアンサー 回答者： rabo 回答日時： 2022/09/27 10:17

コウタケはアクに旨味と味があるんです。

戻し汁を使うのはそのためなんですね。
コウタケを水で戻す時間も戻し汁を使うかどうかも地域や人それぞれで、私は決まったものはないと思っています。

旨味でもあるアクを半分残す簡単な方法がありました。
次の二つです。
戻し汁を二分の一、または好みの濃さに薄め炊飯に利用する。
戻すための水を一回取り替える。

それから乾燥させるのがうまくいかず傷んだりカビが生えたりすることもあるので、
コウタケを縦長の食べるサイズに切り小さくしたらいいと思います。

この回答へのお礼

参考になりました。ありがとうございます。

お礼日時：2022/09/27 10:39

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2022/09/27 08:25

地域によって調理方法が違うんだと思いますよ。

試行錯誤から地元での食べ方が生まれているので。
それに試行錯誤の結果って体感であり、科学的理論解明をしていないので、料理は常識のほうが間違ってることも多い。
あく抜きって特にそうで、重曹とか化学薬品が家庭料理に入ってきたのが戦後なわけで、その前から何百年も藁灰などで行ってきたのを代替して50年程度しか経っていないので、おばぁちゃんの代が試行錯誤して開発して、それ以前の代のおばぁちゃんは全く違うあく抜きしてたわけで。正解も間違いも混ざっているのです。

科学理論的には、きのこのグアニル酸は核酸系旨味成分なので、細胞が壊れたときに発生するので、灰汁の中に多く含まれ、戻し汁にこそうま味が溶け出します。
ただし灰汁と認識するのは身体が受け付けない刺激（苦味・辛味・痺れ）が強いからなので、うま味が濃すぎて刺激となって美味いと感じない状態。100倍から1000倍に希釈すると旨味を感じます。出汁の基本は重量の4％。

なので、炊き込みご飯は全量の戻し汁で炊くわけじゃないので、理にかなっているし、心配なら炊飯水量の半分以下に戻し汁を加えるとか、きのこをギューッと絞らないで軽く絞って戻し汁を残した状態で炊飯すればいい。
戻し汁を全部捨てるのは出し殻を食べるようなものです。

No.1 回答者： 0みー0 回答日時： 2022/09/27 08:05

香茸は乾燥前にあく抜きする方法と、乾燥させたものを水で戻すときにあく抜きをする方法があるそうなので多分おばあちゃんは乾燥前にあく抜きしてるんじゃないんですかね。

あくが減ってるから戻し汁も使えるんじゃないかと思います。

この回答へのお礼

こんにちは
ご返事ありがとうございます。
そうですね。アク抜きの事まで言ってないのでその辺の所は分からないです。

お礼日時：2022/09/27 08:27