マカロン作りに挑戦していますが、お店で売っているような、「表面つるっと、ギザギザのピエ」が上手に出来ません。
粉糖もコーンスターチの入っていない物を使っています。
焼き時間、混ぜ具合など、「これを守ればきっと!」というアドバイスお願いいたします。

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A 回答 (2件)

私もマカロン大好きでよく作ります。


失敗もたくさん作ってきました。最近になってやっと満足のいくものができるようになりました。
いろんな方からいただいたアドバイス、参考になるかどうかはわかりませんが、のせておきます。
「きっと」というお約束はできませんが、一度ためしてみてください。

☆「混ぜ方」マカロナージュ、混ぜすぎるとメレンゲがつぶれすぎてふくらまずピエも出ません。かといって混ぜたりないと表面につやが出ずつるっとした感じになりません。絞り出しの角がのこりでこぼこします(こういったマカロンもあります)
絞り出し直後は角が残って、絞り出しがすべて終わる頃少し広がった感じで表面もつるっとしてる状態がベスト。

☆「乾燥」先にeugenkさんが書いてみえるように、絞り出した生地にさわっても手についてこなくなるまでそのままにしておきます。これがたりないと表面にひび割れが出やすくなるようです。

☆「温度」オーブンの温度、焼成の時間はレシピによりいろいろあると思いますが、自分の使用してるオーブンのくせを把握して、自分で調整して焼成することが大切なように思います。私は焼成の間、オーブンの前にかかりっきりです。


ネットでマカロンのレシピをさがすといろいろと
でてきます。
いろんなのを参考に、自分にぴったりのレシピを
さがしてみてください。
うまくできることを願ってます。

この回答への補足

やっと上手にできました!諦めないで良かったです。ありがとうございました。

補足日時:2005/04/20 14:06
    • good
    • 2
この回答へのお礼

ありがとうございます。566さんの回答を読ませていただくと、私はマカロナージュ、混ぜすぎだったかな?という気がします。もう少しいろいろ試して成功させたいと思います。

お礼日時:2005/04/18 14:39

マカロンってシンプルですが難しいですよね。



これで必ずとはいいにくいですが

「絞り出し後の乾燥が重要じゃないかな?」という気がします。
生地に指で触ってもくっつかない。なんとなく表面に膜ができているかな?という感じです。
(冬場だと30分ぐらいで乾燥しますが、その日の湿度などによって違ってきます。)

結構、環境にも影響を受けそうなので、本などに載っているプロの方の分量でうまくいかないときは、以外とインターネットなどでつかり方を紹介している個人の方のを参考にするとうまくいくこともあるような気がします。

この回答への補足

おかげさまで上手にできました!ネットでいろいろレシピも出ていましたね。ありがとうございました。

補足日時:2005/04/20 14:07
    • good
    • 0
この回答へのお礼

ありがとうございます。頑張って成功させます!

お礼日時:2005/04/18 14:36

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Qマカロンを作る際,なかなか乾燥しない原因について

イタリアンメレンゲでマカロンを作りました。
レシピには10分ほど乾燥させると書いてあったのですが,
30分経ってもまだ触ると生地が指にくっついてしまいます。
分量もきっちり量りました。室温は25度くらいです。
マカロナージュもうまくいってなめらかな生地になったのですが…。
考えられる原因を教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

回答になっていないかもしれないですが
30分でも指にくっつく原因は、わからないです。

ただ 10分で表面が指につかなくなるまで乾燥するか
少し疑問です。時間が短すぎる気がします。

そして大切なのは、焼き上がりです。
質問文からは、わかりませんが
マカロンらしく表面がキレイに焼け
そしてピエが出て
食感も さくっとした心地よい歯切れが感じられるなら
焼く前に指がくっつくかいなかは、あまり問題でないと思います。

余談ですがボクは、生地ができたら
ただちにオーブンで焼いてしまいます。
これでも問題なく美味してキレイなマカロンが焼けます。
もちろん指がくっつなくなるまで寝かせれば
より失敗しにくく美しいマカロンが焼けると感じます。

もしお役に立てたなら幸せです。
ジルより

Qマカロン焼き温度、時間について

こんにちは。
マカロン作りのオーブンの温度、時間について教えて下さい。
購入したレシピ本に、マカロン10個分(20枚)で140度・10分とあります。
2回つくりましたが、常に半焼け。
他のレシピを調べると、マカロン30個分で210度で1分、その後160度で10分という具合を多く見かけます。
次回は分量は10個のままで温度を上げて焼きたいのですが、マカロンの個数が多い場合の焼き温度・時間と同じでは焼きすぎだろうと思うので、是非マカロン10個分でこんなくらいで試してみては?という温度・時間があればご教示ください。
オーブンにはそれぞれ癖がありますが、目安をお願いします。

Aベストアンサー

一般的に、ピエが出来るまでは高温・出来てから温度を20~30度下げて10分ほど!

これで焼きあがると思います。

私は、170度で3分前後~150度で確認しながらです。

Qマカロン やっと成功したかと思ったら・・・

ここ数日、毎日のようにマカロンを作っています。
が、ずっと失敗続き。

そこでレシピを変えて再度作ってみたところ、ピエも出て、
マカロンらしくなったかな??と大喜びしていたのですが、
取り出してみると、表面がしわしわなんです。。。
そしてすこしやわらかい。
しっかり焼けてはいるんですが、やわらかいんです。
おかげでひびわれは一個もなかったですが、つやはあるものの
しわしわ。。。
教えて頂きたいのは、このしわしわは何が原因で起こるのでしょうか?

また、失敗しているレシピで成功している方も沢山いらっしゃる
ようなんですが、何が原因でこんなに失敗してしまうのか・・・
疑問で仕方がありません。
よくある失敗する原因なんかも気をつけてやっているつもりなんですが
まず共通して、二時間くらい乾かしていてもなかなか乾いてくれない
んです。
今日のレシピでは30分くらいでもう表面はかわいていました。

考えられる原因があったら是非教えて下さい。

失敗続きのレシピ
卵白30グラム、アーモンドパウダー30グラム、グラニュー糖30グラム、
粉砂糖30グラム、ココア4グラム。
160度で余熱、130度に下げて15分焼く。

表面がしわしわになったレシピ
卵白40グラム、アーモンドパウダー40グラム、グラニュー糖15グラム、
粉砂糖60グラム、ココア6グラム。
210度で2分、170度で4分、140度で4分、その後二分オーブンで放置。

失敗しているレシピで焼いたマカロンは表面はさっくりしていて
中はぐにゃって感じで味的にはいい感じでした。
ただ、エピは一回も出ません。
また、表面につやがなく、ぷつぷつと数箇所気泡も出てました。
(気泡の泡抜きは丁寧にやっているつもりですが。。)
また、しわしわになったほうは、ほとんど気泡は出ず、食感は
周りはさくっとしていますがあとはぐにゃって感じでした。
表面はしっとりしちゃってます。

長くなってしまいましたがよろしくお願い致します。

ここ数日、毎日のようにマカロンを作っています。
が、ずっと失敗続き。

そこでレシピを変えて再度作ってみたところ、ピエも出て、
マカロンらしくなったかな??と大喜びしていたのですが、
取り出してみると、表面がしわしわなんです。。。
そしてすこしやわらかい。
しっかり焼けてはいるんですが、やわらかいんです。
おかげでひびわれは一個もなかったですが、つやはあるものの
しわしわ。。。
教えて頂きたいのは、このしわしわは何が原因で起こるのでしょうか?

また、失敗しているレシピで...続きを読む

Aベストアンサー

ご参考に。
マカロンにとっても詳しい方です。
ピエの出方も、ガスオーブンと電気オーブンで比べていらっしゃいます。
http://www.geocities.jp/na_119/macaron_consideration.html
http://www.geocities.jp/na_119/macaron1.html

Q手作りマカロン&トリュフの賞味期限

手作りマカロンとトリュフは、作ってから何日くらいまでもちますか?

トリュフを火曜に作り、マカロンを水曜に作りました。
渡したい人には、日曜までいないので日曜に渡します。

火曜のトリュフ・水曜のマカロンは、日曜日までもつでしょうか?

渡す直前に作ればよかったのですが、その人が日曜まで外出していると知らなくて・・・。

トリュフ・マカロンは冷蔵庫に保存しています。
どなたか教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 火曜のトリュフ・水曜のマカロンは、日曜日までもつでしょうか?

まず両者とも製法やレシピによって多少 左右されることを
前提としてアドバイスしますね。

○トリッフ
まあ常識的なレシピで作り冷蔵庫で保存すれば日曜日でも
大丈夫だと思います。
とくにトリッフのようなショコラ類は、チョコレートで全体を
覆われるため ほとんど雑菌と接触しなくなりますし。
またチョコレート単体では、水分がまったくないため絶対に
腐敗しません。サラダ油が腐らないのとまったく同じです。

○マカロン
これは、間にサンドするもので大きく違ってきます。
ジャムなどをサンドすれば、平気で 2-3週間 もつと思います。
バタークリームやガナシュなどでも冷蔵庫で保存すれば
7~10日くらい問題ないと思います。

たぶんマカロンに生クリームをサンドすることはないと思いますが
生クリームだと極端に短くなり 数日程度だと思います。

もちろん これらは、制作する際に衛生的に作ったことを前提としてです。
この点は、多分 問題ないとは思いますけど。

もしお役に立てたなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 火曜のトリュフ・水曜のマカロンは、日曜日までもつでしょうか?

まず両者とも製法やレシピによって多少 左右されることを
前提としてアドバイスしますね。

○トリッフ
まあ常識的なレシピで作り冷蔵庫で保存すれば日曜日でも
大丈夫だと思います。
とくにトリッフのようなショコラ類は、チョコレートで全体を
覆われるため ほとんど雑菌と接触しなくなりますし。
またチョコレート単体では、水分がまったくないため絶対に
腐敗しません。サラダ油が腐らないのと...続きを読む

Qバタークリームはどれぐらい日持ちするのでしょうか

バタークリームは生クリームより日持ちすると聞いたのですが、
どれぐらい長持ちするのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは

基本的には冷蔵庫で3日~5日程度のようです
ただ、色が変わったりしている場合は食べない方がいいようです

冷凍保存も出来るようですが

Qマカロン作り→オーブンで下火を弱くする方法。

はじめまして。最近マカロン作りにはまっているのですが、
なかなかうまくいきません。

うちのオーブンは電子レンジにオーブン機能が付いたもので、焼成時にもターンテーブルが回るものです。
オーブン用のプレートは、下に台のようなものが付いていて、実際に焼きたいものを置くところが底から8cmほど浮いた状態にセットされるんです。

簡単に言うとプレートに足があるせいでオーブンの中段に入れたような状態になってしまいます。
ちなみに、この足の部分は取り外せません・・・。
この状態ではプレートにシリコンのパットを敷いて生地を絞って焼いても下火が強く、先に生地の下面が焼き固まってしまったのでピエが出ませんでした。
どうにかして下火を弱くしようと試みているのですがなかなかうまくいきません。

参考のためいつも作っているレシピと作り方を載せます。
卵白30g
グラニュー糖20g
アーモンドプードル30g
粉砂糖40gです。
卵白は冷凍のものを解凍して使用しているのでコシは切れています。
メレンゲを作るときには乾燥卵白を少々入れて、よくあわ立てしっかりしたメレンゲを作っています。
きめの細かいものを作りたいので、粉類は目の細かいふるいで2、3回ふるい、使用直前まで冷蔵庫で冷やしています。
つやが出るまでしっかりマカロナージュしていますが生地がだれて広がったりもしていません。ちょうどいい具合だと思います。
生地は触ってみて手につかなくなるまで(30分~1時間位)乾燥させています。
焼成温度と時間は
180度で予熱し140度で約13分焼成
うまくいくときはこの方法で6、7分たった頃からピエが出始めます。

今まで試した方法は

1、シリコンのパットの下にボール紙を7枚くらい重ねる。
☆結果☆
ピエは出て成功しましたが、中が焼けるまでに時間がかかり焼いているうちに外がサクサクに。しかも一回使うと紙が全部しわしわになってしまってもう使い物になりませんでした。

2、シリコンのパットは使わず、クッキングシートを十数枚重ねて焼いた。
☆結果☆
1回目は紙がきれいに重なってくれていたので成功しましたが
これも1回で紙がしわしわになってしまい2回目からは生地が傾いて
半分だけピエが出るマカロンが出来上がってしまいました。

3、クッキングシートを10枚重ねた上にシリコンのシートをしいて生地を絞って焼いた。
☆結果☆
紙のしわをシリコンシートの重みでも押えることができずに、
生地が傾いてしまい均等にピエが出ませんでした。

そのほかにも紙の枚数を加減してみたりしたのですがうまくいきませんでした。

焼成方法やレシピ、作り方には問題はないでしょうか?
あと、ほかにこのオーブンで下火を弱くする方法をご存知でしたら教えてください。

もう20回以上は試行錯誤していますがなかなか完璧にできません。
もうあのオーブンが憎くて仕方ありません・・・(涙)
いいアイデアがありましたら教えてください。
よろしくお願いします☆

はじめまして。最近マカロン作りにはまっているのですが、
なかなかうまくいきません。

うちのオーブンは電子レンジにオーブン機能が付いたもので、焼成時にもターンテーブルが回るものです。
オーブン用のプレートは、下に台のようなものが付いていて、実際に焼きたいものを置くところが底から8cmほど浮いた状態にセットされるんです。

簡単に言うとプレートに足があるせいでオーブンの中段に入れたような状態になってしまいます。
ちなみに、この足の部分は取り外せません・・・。
この状態ではプレー...続きを読む

Aベストアンサー

こんばんは。

下火が強いということですが、段ボールをアルミ箔で覆ってみるというのを、1~2枚からやってみてはいかがでしょう。

天板を重ねるのが一番手っ取り早いんですが、オーブンの作り上、だめですよね。

あと、私が勝手に実験してみたんですが、網を一枚乗せて、その上にホイルを敷いて焼くというのはいかがでしょう。
これはパンを焼く時に試しました!
丸い形のパンはうまく焼けたのですが、食パンは下の部分が生でした。
何となく結果は見えていたんですが(笑)
種類の違うパンをどうにか同時に焼きたいというとってもワガママであり得ない発想から考え出したんですが、チャレンジしてみる価値はあったと思います。
下火は完ぺきに弱くなります。網ですから「シワシワ」にもなりません!

ご参考に。
焼き温度を大幅に変えてみる。
http://michoumama.blog119.fc2.com/blog-entry-19.html
ダッチオーブンの網
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/gas/cabinet/marue/3009-r1.jpg
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/e-lodge/cabinet/51/pal-m5704-.jpg

こんばんは。

下火が強いということですが、段ボールをアルミ箔で覆ってみるというのを、1~2枚からやってみてはいかがでしょう。

天板を重ねるのが一番手っ取り早いんですが、オーブンの作り上、だめですよね。

あと、私が勝手に実験してみたんですが、網を一枚乗せて、その上にホイルを敷いて焼くというのはいかがでしょう。
これはパンを焼く時に試しました!
丸い形のパンはうまく焼けたのですが、食パンは下の部分が生でした。
何となく結果は見えていたんですが(笑)
種類の違うパンをどう...続きを読む

Q素人がお菓子を売るには

お菓子づくりが趣味です。
自分でもなかなかの出来だと思うし,職場でも,お世辞かもしれませんが「売り出せば?」と言われます。
ただ,ケーキ屋さんを開くとか,「職業」にしたいほどではなく,気まぐれに作りたいものを少しだけ作って,世間に出したい,出来ればそれを「売り物」という形で評価を受けてみたい。と思うようになりました。
少し他で調べてみたのですが,食品を販売する場合,自宅用以外の厨房設備が必要だとか,衛生責任者(?)の資格が必要とかを知りました。
となると自宅のキッチンで作ったお菓子は,どんな方法でも売り出すことは不可能なのでしょうか?
人様の口に入るものを売るわけだし・・・私の考えが甘かったのでしょうか。

Aベストアンサー

食品衛生責任者の資格を持っています。

残念ながら、どんな形であれ、販売もしくは(金銭がともなわなくても)不特定多数の人に幅広く食品を提供するには、保健所の許可が必要になります。

保健所の許可というのは、質問欄で書かれている通りに、専用の厨房設備が大きく左右します。取得する予定の許可(例:製菓なのか、喫茶なのか、飲食なのか)によってシンクが何漕になるかなどが、かなり細かく指定されていますし、何県で許可を得るかで設備の指導に多少の違いがあったにせよ、保健所の許可は「必ず」必要です。

ネットや知人などを中心とした小規模であれ、例外はありません。

まずは食品衛生責任者などの講習を受けられると、より詳しい情報が手にはいりやすくなると思いますので、おすすめいたします。

Q痰が常にひっかかっています

いつも喉の奥の痰に悩まされています。 
少量の痰なので咳で出すこともできず、飲み込むこともできません。
呼吸時にも、その痰がへばりついているせいで息をしにくいし、つばを飲み込む時もスムーズに飲み込めません。
こういうのって、耳鼻咽喉科にいけば取ってもらえるんでしょうか?
それか自分で治すいい方法があったら教えてください。
よろしくお願いします。
 

Aベストアンサー

父が喘息もちで、知人から教わった方法をご紹介します。粘性のある痰の場合は、コップ一杯のぬるま湯(ごく薄めの食塩水)で水分補給すると、数分後には粘性が緩和されて痰も切れやすくなります。これでかなり取れます。

しつこい場合は、肺の輪郭を円を書くようにゴリラがゴッホゴッホと胸を打つ要領でこぶしで叩きます。上から下に向いて、外側から内側に叩きます(左手は、時計回り、右手は半時計回りにです。)胸の周りが暖かくなってきたところで、お尻を高くして(土下座する感じで、お尻をもっと高くします)いつも痰を切る要領の呼吸をします。(深く息を吸って、はッ!と吐く感じです)

仰られる通り、耳鼻咽喉科で、とってもらえますが、痰を切ることより、痰が出来る原因を調べてもらったほうがいいようにおもいます。単なる気管の問題ではなくて、内臓から来る場合もあります。

お大事にされてくださいね。

Qベイクドチーズケーキを焼いた後

最近ベイクドチーズケーキを作るのにはまってしまいました(^-^)
でも,味は問題ないのですが,焼いている間はふっくらしているのに,冷ますとぺちゃんこになってしまいます.
いつも,焼きあがってから電子レンジの中で荒熱を取り(1~2時間放っておく),その後で冷蔵庫に入れています.焼きあがったらすぐに出すべきなのでしょうか?

お店で売っているような,ふっくらしたものはできないのでしょうか.できれば,メレンゲは面倒なので作りたくないのですが…(^^;

ちなみに,以下のような材料で作っています.
クリームチーズ250グラム,生クリーム100cc,
砂糖60グラム,卵1個,レモン汁小さじ1,薄力粉大さじ3.

です.薄力粉を大さじで量れるような別のレシピがありましたら教えてください.

Aベストアンサー

「冷めるとしぼむ」はNo.1の方の説明で納得のようですので他気になった点を。

>いつも,焼きあがってから電子レンジの中で荒熱を取り(1~2時間放っておく)
とありますが『電子レンジ』ではなくて『オーブン』(もしくはオーブンレンジ)ですよね?

※オーブンと仮定してまして
焼きあがったらオーブン内に放置してはダメです。
庫内の余熱(予熱とは別です)で更に生地は焼けてしまいます。
クッキーで試すとよくわかりますが固いクッキーになってしまいます。
レシピに「焼いた後、庫内に1~2時間放置して」と指示が無い限りはオーブンから取り出して型を外し(型を外すタイミングはレシピに沿って)クーラーであら熱を取ってください。

取り出したばかりはかなり熱いですが、作業にはミトンよりも二重にした軍手が勝手が良いです。

Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
しかし、何度やっても、土台部分(砕いたビスケットに溶かしバターを加えて作るタイプのもの)がうまくいきません。
ケーキ部分は問題無いのですが、土台がしっかり固まっておらず、焼きあがった瞬間から食べ終わる時まで終始ぽろぽろ崩れてきてしまうのです。

ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!


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