食品の解凍について(凍結の原理から詳しく教えてほしいです)

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A 回答 (3件)

素人ですが以前調べた事があるので、私の理解をお伝えします。


私の場合『魚』が対象でした。
(1)何故昔と比べ冷凍魚が新鮮になったか?
この答えは、漁船が瞬間冷凍装置を積むようになってから、鮮度の高い冷凍魚が届けられるようになった事。 (金魚を瞬間冷凍した後 水に放すと泳ぎ出す実験をご存知ですか? 魚がそれと同じ鮮度で冷凍される、という事のようです)
(2)どのように解凍すれば最も鮮度を保てるか?
時間をかけてできるだけゆっくり解凍するのがBestのようです。 例えば冷蔵庫に移して1日とか。 電子レンジの解凍のような急速解凍は細胞が破壊され易く良くないようです。
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具体的にどのような事を、知りたいのか質問文章が短い為理解できませんが、


下記URLで冷凍食品についての、解凍方と理由が書かれていますので参考にしてください。
http://www.sapnet.ne.jp/otsuki/moskrkz04.html

参考URL:http://www.sapnet.ne.jp/otsuki/moskrkz04.html
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以下の参考URLサイトには関連質問の回答がありますが、参考になりますでしょうか?


この中で紹介したサイト等を参考にしてください。

さらに、TOPページで「食品 冷凍」と入れて検索するといくつかHitしますので参考にしてください。

ご参考まで。

補足お願いします。

参考URL:http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=32876
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食品用容器の消毒について
食品保存に使用するガラス容器は、一般に熱湯消毒しますが、もっと簡単な消毒法はありませんか?。例えば、電子レンジで熱くなるまで熱するなどは、駄目でしょうか?。

Aベストアンサー

65度1分で食中毒菌の滅菌はできますので、ガラスなら電子レンジで3分程度の加熱でも可能。
ただし、近年発生したノロウィルス、O157腸管出血性大腸菌は75度なので完璧ではないし、金属も電子レンジは使えません。
熱消毒って、細胞が火傷するから死滅するんで、人間も火傷する温度なので気をつけてくださいね。

あとはミルトンやオキシクリーンなど酸素系漂白剤、消毒用アルコール、紫外線殺菌などもあります。消毒用アルコールは専用品以外ノロウイルスにはやっぱり効きません。

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凍ったまま加熱すると旨みが全部流れ出し、スカスカのエビになります。

できれば冷凍庫から冷蔵庫に移し半日~1日ほど時間をかけて、ゆっくり解凍することです。

さらに、このとき0.5~2%程度の塩水につけておくと生と間違えるほど非常にプリプリした食感になります。

手早くやりたいなら、1~2時間塩水につけて戻します。

急ぎなら、ビニール袋などに入れて口をしっかり縛り、流水で解凍して使いましょう(多少時間があるなら、その後塩水に30~40分ほどつけてから使います)。

なお、解凍方法は、殻付きでも剥き身でも基本的には一緒です。

また、解凍した後に、片栗粉や料理酒をエビの身にまぶして軽く揉んで、2~3回水洗いすると余計なアクなどが抜け、いっそう美味しく食べることができます。

Q【冷凍して解凍された魚の見分け方を教えてください】東京築地のかどや向島(本店) が正月に魚市場に来る

【冷凍して解凍された魚の見分け方を教えてください】東京築地のかどや向島(本店) が正月に魚市場に来る客はカモだと言っている。

売れ残った魚を冷凍していて、正月に売れ残りの冷凍魚を解凍して正月客に売り付けるらしい。

素人は解凍魚かも分からないらしい。

業者はこの人たちをカモ客と言って笑っている。

1年間に貯まった売れ残りの冷凍魚を正月客が全部買って行くので冷凍庫が空になるんだとか。

どうやったら冷凍魚が解凍された解凍魚か素人は見分けれるのでしょうか?

「これ冷凍魚ですよね?」

「これ解凍魚ですよね?」

ってドヤ顔で言ってみたいです!!

年末年始の築地はいつにも増して鴨ネギ
http://kabumatome.doorblog.jp/archives/65764041.html

「年末になると魚市場に素人達が大挙して来るんだけど、ネギしょった鴨だって事にいい加減気づかないのかな?お前らが年末だけ来たって良い魚が買えるわけないでしょ?B級品以下のマグロや夏に売れ残って冷凍しておいた魚をとかして、高値で売ってるのにみんな喜んで買ってくんだよな。馬鹿だよなあ。」

「素人は魚市場になんか来ないでイオンやイトーヨーカドーに行った方が良いですよ。騙されないし、衛生的だし、親切だし、安いし。市場に来たって嫌な顔されて相手にされないか、売れ残りの解凍した魚つかまされるだけだから。
なんで魚市場に来れば安くて鮮度の良い物が手に入ると思うんだろう?」

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売れ残った魚を冷凍していて、正月に売れ残りの冷凍魚を解凍して正月客に売り付けるらしい。

素人は解凍魚かも分からないらしい。

業者はこの人たちをカモ客と言って笑っている。

1年間に貯まった売れ残りの冷凍魚を正月客が全部買って行くので冷凍庫が空になるんだとか。

どうやったら冷凍魚が解凍された解凍魚か素人は見分けれるのでしょうか?

「これ冷凍魚ですよね?」
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Aベストアンサー

>どうやったら冷凍魚が解凍された解凍魚か素人は見分けれるのでしょうか?
正月には漁に出ないんだから、市場に鮮魚が入荷しないの当たり前じゃん。
正月にアジ・サバなどの近海魚を食べず、おせちにマグロやブリなど大型魚を食べる風習はそのため。
エビ・カニだって、狩獵シーズンは繁殖期の6月。12月の活きガニなんてやせ細っている。
そもそも、冷凍されたら鮮度は落ちない。法的にも賞味期限は2年。

>なんで魚市場に来れば安くて鮮度の良い物が手に入ると思うんだろう?
客は、いつもと違う高額を支払う気で正月用の魚を求めて、年末に専門店へ通うのであって、安くて鮮度の良い刺し身を買いに行くわけじゃない。
そもそも市場に足を運ぶ酔狂な客層は、イオンやイトーヨーカ堂で魚を買わず、日常魚を食べない層。
商品を目利きするのではなく、目利きができないからブランドや看板を信用して魚を買いに来る客。

向島の居酒風情が、江戸前の風習も現実も知らずに何を言っているのだろう?
向島の花街こそ、下町の粋や酔狂なタニマチの支払いで残っているのに、
客の心理もわからず、花街で粋な常連が全くつかない無粋な店だと公言してバカにされるだけなのに。
そういう放言は、無粋ですらなく野暮天。

記事のオリジナルであるかどや向島(本店)のTwitterを見てみてください。
https://twitter.com/kadoya1/status/683204426937438208
修行して独立しても、このレベルの包丁捌きの目利きと腕の調理人の意見ということ。
築地市場とイオンとかどや向島。どの看板を信用します?

>どうやったら冷凍魚が解凍された解凍魚か素人は見分けれるのでしょうか?
正月には漁に出ないんだから、市場に鮮魚が入荷しないの当たり前じゃん。
正月にアジ・サバなどの近海魚を食べず、おせちにマグロやブリなど大型魚を食べる風習はそのため。
エビ・カニだって、狩獵シーズンは繁殖期の6月。12月の活きガニなんてやせ細っている。
そもそも、冷凍されたら鮮度は落ちない。法的にも賞味期限は2年。

>なんで魚市場に来れば安くて鮮度の良い物が手に入ると思うんだろう?
客は、いつもと違う高額を支払う気...続きを読む

Q美味しいケーキ屋さんを教えてほしいです!なんのケーキが美味しいかも教えてほしいです‼

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