なぜ、唐揚げの衣がカラッと揚がらずゼリー状態のままツルンと剥けてしまうんでしょうか？

なぜ、肉がパサパサになるまで揚げても唐揚げの衣がカラッと揚がらずゼリー状態のままツルンと剥けてしまうんでしょうか？火力は全開に対して８０％ぐらいの強さにしています。油の温度が１８０度では低いですか？もっと高温で揚げないとカラッとしませんか？それからフライパンに鶏肉一枚分の唐揚げを一気に入れて、肉は八割油に使っていますが油の量が少ないんですかね？プロの唐揚げはフライヤーで一斗缶の１８リットルの油を使って揚げています、フライパンではプロの唐揚げを再現できないんですかね？剥けた衣と裸の肉を口の中で合わせて食べています

No.8 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2023/09/05 16:08

原因とコツをいくつか。

・油の量はともかく一度に揚げ過ぎです。
・味付けは何でなさいますか？
・衣に何を使うか書いてないので何とも。
・衣を時々変えてみる（片栗粉→小麦粉→米粉→餅粉→小麦粉と片栗粉の混合、各種のブレンド、その他諸々）
・一度4分ほど170度程で揚げたら、一旦取り出し、余熱で熱を浸透させ、一気に180℃以上の油で1分殆ど二度揚げする。
・二度上げの際には目の細かい金網（油カス取り）で掬いながら空気に触れさせながら揚げる。（コレをやると衣の表面の水分が飛ぶ）

こんな事がコツですね。

私は10種ほどの唐揚げをその日の気分で漬けダレも衣も変えて作ります。
いつもこの二度揚げ法で、カリカリジューシーな唐揚げを。

No.7 回答者： 田舎はどこだ 回答日時： 2023/09/05 13:20

＞強く握って締め付けないと剥がれてしまいますよ。

強く握ると逆に手の側に付いてしまわないですか？上から軽く抑えるくらいで十分です。

＞私の返信にイライラしていますか？

イライラしていませんよ。
ですがイライラしていないのにそう聞かれると、イラッとします笑。

No.6 回答者： 田舎はどこだ 回答日時： 2023/09/05 12:27

粉をつけて握るまではしなくても大丈夫ですよ。

中火でやるなら、鶏肉を入れる前の温度を高めにしておくこと、一度に入れる量を減らすことで対応できます。

この回答へのお礼

強く握って締め付けないと剥がれてしまいますよ。

しかし、何の悪意もないこの返答で相手のイライラが募っていくのですかね？
私の返信にイライラしていますか？

お礼日時：2023/09/05 12:44

No.5 回答者： 田舎はどこだ 回答日時： 2023/09/05 10:04

私の唐揚げ（竜田揚げ）の作り方を紹介します。

鶏もも肉をやや大きめの大きさに切り分け、醤油、酒、生姜、ニンニクに漬け、手でよく揉んで染み込ませます。
15分〜30分くらい漬けたら、片栗粉をまぶします。この時、鶏皮が外側になるように丸くすると皮がカリッと揚がって見た目もきれいです。
片栗粉は多めにしっかりと付けてください。揚げるときに多過ぎた粉を軽く落とすくらいで大丈夫です。
深めのフライパンか鍋に油を用意します。「鶏肉が8割浸かる深さ」では浅いです。完全に浸かってなお余裕があるくらいの深さが望ましいです。
鶏肉を鍋に1回に入れる分量は、鍋の上から見た表面積の３分の２くらいまでです。油が多ければ（深ければ）もっと入れても大丈夫ですが、一応そのくらいでやってみてください。
温度は180度でOKです。火力はコンロによっても違いますが、うちは家庭用コンロの中では強い方で、その80%くらいの火力です。それ以上は下げません。鶏肉を入れた瞬間は温度が下がるので、その時はMAXの火力です。
揚げている時に、鶏を網ですくって油の上で数秒晒します。こうすることでカリッと揚がります。
鶏肉が油の表面に浮いてきて、泡の勢いが収まってきたら火が通った証拠です。揚げすぎるとパサパサで美味しくないので、この見極めは重要です。不安だったら1個取り出して中身をチェックすれば大丈夫です。
あとは油をよく切って、頂きます。

油の温度を最初から最後まで高めに保つことが重要です。泡がシュワ～っと勢いよく出ているのが目安です。

この回答へのお礼

片栗粉をつけた鶏肉は握って密着させたら剥がれなくなりますかね？
強火で揚げるように書かれていますけど、強火で揚げ物をしていたら、親が飛んで来て勝手に火力を中火にされます、火力調節合戦になって揉めることになるでしょうねぇ
まぁ～とにかく、私が料理をしていると、後ろから親のアドバイスがうるさいこと、聞きたくないのに延々と講釈を垂れ流されてイライラする事この上ないです笑、いや笑えません…

お礼日時：2023/09/05 12:20

No.4 回答者： ニコちゃん小者 回答日時： 2023/09/05 09:20

低温と高温の油で、2度揚げしてみましょうか。

1度目は160℃くらいで衣の色が変わる程度で引き上げて余熱で休ませます。
この余熱を与える事で、揚げている時間を短く中を加熱して、パサパサにしてしまうのを防ぐと言われてます。
2度目は190℃くらいで衣をカリッとさせます。
油の量は多めの方が素材を投入した時油温が一気に下がってしまうのを防げるから、良いですわね。

この回答へのお礼

なかなか難しいのですねノウハウが必要ですね

お礼日時：2023/09/05 09:37

No.3 回答者： 放浪者 回答日時： 2023/09/05 09:19

まずは、フライパンでなくて鍋などを使う事で、油の量は多くなります。

そこに、唐揚げ粉に、少量の片栗粉などを混ぜたものを使って、数個ずつあげて下さい。それで唐揚げはカラリとあがります。

考えられるのは、高温になった油に、唐揚げを大量に入れると、油の温度が一時的に下がります。
この時、衣が油を吸収するのです。
そして、温度も下がり、ベタッとした出来上がりになるのです。
業務用は、油の絶対量が多いので、温度が下がりにくいのです。

No.2 回答者： joypeet 回答日時： 2023/09/05 09:13

衣に小麦粉を加えてくださいカリカリになります

180度の中に材料を一気に入れると温度が下がりますから
油煮込みの様になります
１８０度ならひと固まりを1個入れて表面がうっすらきつね色になって浮いてきたら次を入れる様にしてください。
または　全体を入れて白く浮いてきたら取り出して３分置いたら温度を200度にして材料を入れてきつね色になったら取り出してください

No.1 回答者： haru_haru2 回答日時： 2023/09/05 09:12

粉は何を使っているのかな？

片栗粉を使っているなら、水溶きにせず、味付けに醤油を使っているなら、そのまま付きますよ！
油温は低いと思われるけど、150〜180℃の間位で…
揚げてる最中に、肉汁が出てきたら、揚がってると思うよ！
フライパンでやる場合…
鶏肉一枚分と言う事は、皮つきかな？
皮つきなら、皮側から低温でじっくりですね！
ぶつ切りなら、一気に入れないで…
油温下がるから…
ひとかけづつ…