とんかつの揚げ方、揚げ色など

お店をやっていますが、とんかつを揚げる時に、新しいサラダ油に交換すると、色が白くなってしまいまい美味しそうに見えません。肉は150ｇ　フライヤーの油の温度170℃　揚げ時間　約4分10秒くらい　肉の揚がり状態は良いと思います。
油の問題ですか？　それとも生パン粉の水分や保管の問題ですか？

それと、揚がり後、裏側のパン粉がべちゃべちゃしちゃうのはなぜですか？
油切りはきちんとしているつもりなのですが・・・・　ときどきあります。
どなたか詳しく教えてください。
宜しくお願いいたします。

No.2 回答者： yo-ama 回答日時： 2018/05/31 12:34

油にラードをブレンドすると香ばしく仕上がりますが

植物油だけなら
サラダ油はブレンド油も多いので　米油が軽く揚がります。
それと２度揚げ　約4分揚げ時間なら　2分揚げ　２分上げて放置（2分余熱）温度を少し上げ（180℃）40秒上げる。
分厚さやで少し時間は変える必要があるかもですが　余熱で火を入れれば柔らかく仕上がります。
それと油から上げるとき　1㎝ほど油に漬けて（立てたような形）20秒ほど　油が切れますよ（とんかつ屋の裏テク）
※ラードで上げるときは温度は、低温（130℃）で揚げ温度を上げ160℃で仕上げる。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
さっそく試してみます。

お礼日時：2018/06/01 19:58

No.1 回答者： siju-kara 回答日時： 2018/05/31 10:38

揚げ物などが「きつねいろ」になるのは、焦げているのではなく、糖とアミノ酸が高温でメイラード反応を起こし、メラニン(髪や肌の色を付けてる化合物と同じ仲間)に変化するためです。

サラダ油にははじめほとんど糖やアミノ酸が含まれないので十分火が通っても色は薄くなります。古い油を濾して継ぎ足しにするか、ラードなどうま味成分を含む油を使うと色がつきやすくなると思います。
パン粉がべちゃべちゃは油から出す時点で温度が低いのかも…？一度にたくさん入れたときとか？こちらはよくわかりません。

この回答へのお礼

ありがとうございます。サラダ油の特性も理解しました。

お礼日時：2018/06/01 19:58