【高島屋の地獄のクリスマスケーキの件について】高島屋の型崩れのクリスマスケーキは、Le

【高島屋の地獄のクリスマスケーキの件について】高島屋の型崩れのクリスマスケーキは、Les Sens（レ・サンス）のストリベリーフリルのホールケーキだが、Les Sensは高島屋に商品販売権を委ねて、製造販売は高島屋、監修はLes Sensだから、Les Sensは１つも本件に関与していない。それなのに、Les Sens側が出荷テストをして問題がないことを事前確認していたとか変なことを言うからおかしくなった。高島屋側が製造と出荷をしていて、Les Sens側は完成したケーキも確認していない。確認していたら、全然カタログと違う苺の数もスカスカなあんなケーキを出荷することはプロの職人ならあり得ない。高島屋側の製造したホイップクリームが柔らか過ぎたことに原因がある。普通は冷凍するクリスマスケーキのホイップクリームは通常のホイップクリームより固く作る。違いますか?

No.2 ベストアンサー 回答者： tukachann 回答日時： 2023/12/26 13:41

ニュースなどの画像でケーキの状態を見ると、衝撃を与えて潰れたと言うより、ケーキの自重で自然に潰れた感じですよ。

①ホイップクリームも温かい状態だと直ぐに体積は激減しますね。
②スポンジは焼き上げた後は当然、熱々の状態だから、冷まして使いますね。
③ケーキを作る作業場は室温だと思います。製造直後のケーキは室温に近いか持った温かい状態。
④ケーキを箱詰めしてから冷凍庫に入れても冷えないから、箱詰め前に冷却して十分に冷えたものを箱詰めしているはず

今回のトラブルは①～④のどこかの段階で温度管理が不十分。あるいは④の行程を抜きにしてケーキを作って直ぐに箱詰めしてしまった。
想定より温度が高くて生クリームが柔らかくなって水分など分離。それを吸ったスポンジが水分でびしょびしょで形が保てなくなっていた。外見上は問題なさそうに見えたから箱詰めした。ただし、箱詰めしてしまうと箱ごと冷凍庫に入れてもほとんど冷えなくなってしまう。で、潰れてしまう。
箱詰めされていて中身が見えないので分からなかったけど、出荷段階ではすでに潰れている状態だった。

ということだと思いますよ。
でも、不思議なのは、製造指導したシェフがあの状態を見て、原因が判断できないことですね。普通のパティシエなら即座に製造中の温度管理の不備を原因に挙げると思います。ひょっとしたらシェフも菓子作りそのものに慣れていない人なんじゃ無いでしょうか。

この回答へのお礼

みんなありがとうございます

お礼日時：2023/12/27 19:51

No.1 回答者： virgo_o_99 回答日時： 2023/12/25 21:01

監修したシェフは、製造方法、冷凍と箱詰の仕様などをチェックしてOKを出したという、作業手順のチェックをしたという意味で「事前確認した」と回答していましたよ。

本来は、カチコチに凍らせて、そのうえで箱の台紙に固定して梱包し冷凍のまま運ぶので、崩れることは通常ないことだそうです。
ちなみに、昨年も全く同じ方法で出していて、全く問題は無かったと言っていました。

もしかすると、今回のものは出荷時点か、運送中か、どこかで冷凍すべきところ、温度があがってしまい一部が溶けてしまって、固定されているはずの台紙から外れてしまったのではないかと思います。