食品を干すこと

食品を干すと旨みがふえますよね。
それは紫外線が影響してアミノ酸を
増やすからですよね。
最近店で売っているものより田舎に帰って
食べた干物の方がうまかった気がします。
なにが違うんでしょうか。

No.8 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/09/18 04:07

＞紫外線が影響してアミノ酸を

これは．椎茸の場合にかぎられると記憶しています。その他の場合には．単に水がなくなるだけです。

＞最近店で売っているものより田舎に帰って食べた干物の方がうまかった気がします。
これは．単に品物中の水分量の関係でしょう。利益率を確保するために．乾す度合いを軽くして．水分を増やし．実質値上げしている企業が大きいますから。

No.7 回答者： ranx 回答日時： 2001/09/17 18:05

以前NHKの番組で聞いたのですが、生物が本来持っている酵素の働きで

タンパク質が分解されてアミノ酸が増えることによって旨みが増すのだ
そうです。
機械で急速に乾燥させたのでは、その分解プロセスが十分に進行しないの
ではないでしょうか。

No.6 回答者： Methyln 回答日時： 2001/09/17 17:09

>最近店で売っているものより田舎に帰って食べた干物の方が

>うまかった気がします。
>なにが違うんでしょうか。

合理化の為に機械で強制的に乾燥させるのか、それとも天日で、
ゆっくりと乾燥させるのかの違いでしょう。
機械の場合は、余分なものを添加する事もあるようです。

No.5 回答者： kokiriko 回答日時： 2001/09/17 17:07

＞最近店で売っているものより田舎に帰って食べた干物の方がうまかった気がします。

最近のものは乾燥機で干物を作っているからおいしくないですね。
田舎のものは昔ながら天日で干しているからではないですか。そちらのほうがアミノ酸の量も多そうですし。

No.4 回答者： hikobae 回答日時： 2001/09/17 16:59

食品を干して旨味が増すのは、乾燥して水分が減るから、相対的に、アミノ酸や核酸などの旨味成分の割合が増えるからじゃないでしょうかね。

旨味成分が濃縮されるって感じ。

No.3 回答者： gomuahiru 回答日時： 2001/09/17 16:53

お魚の干物（特にアジ）に限っていうと、市場に並ぶ、安価な量産品は

天日干しにせず、巨大な石油ストーブみたいなもので無理やり乾かしているので、匂いもきつく、本来のまろやかな旨味が出ていないようです。

それに、アジ、シラス干しはその出ていない旨味を補うために、化学調味料を振りかけたりするので、始末が悪いです。
シラス干しのパックは、残念ながら、ほとんどのものに人工の「アミノ酸」を添加してあります。

時間をかけた、手作りの天然物が美味しいのはこういったわけだと思います。

No.2 回答者： sydneyh 回答日時： 2001/09/17 16:33

いくら干物といえど鮮度は大切です。

とったそばからすぐ干して食べれば美味しいでしょう。
それにあとは味覚の問題じゃないですか？郷愁もプラスαされたんでしょうね。「おふくろの味」とでも言いましょうか。あとは作った方の腕の良さ！

ちなみに私も父の田舎の漬物が一番美味しく感じます。

No.1 回答者： taka113 回答日時： 2001/09/17 16:32

田舎の自家製の物は天日干しで、市販されている物は日光ではなく乾燥釜で乾かすようです。

やっぱり量産品ですからね。