食品を干すと旨みがふえますよね。
それは紫外線が影響してアミノ酸を
増やすからですよね。
最近店で売っているものより田舎に帰って
食べた干物の方がうまかった気がします。
なにが違うんでしょうか。

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A 回答 (8件)

>紫外線が影響してアミノ酸を


これは.椎茸の場合にかぎられると記憶しています。その他の場合には.単に水がなくなるだけです。

>最近店で売っているものより田舎に帰って食べた干物の方がうまかった気がします。
これは.単に品物中の水分量の関係でしょう。利益率を確保するために.乾す度合いを軽くして.水分を増やし.実質値上げしている企業が大きいますから。
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以前NHKの番組で聞いたのですが、生物が本来持っている酵素の働きで


タンパク質が分解されてアミノ酸が増えることによって旨みが増すのだ
そうです。
機械で急速に乾燥させたのでは、その分解プロセスが十分に進行しないの
ではないでしょうか。
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>最近店で売っているものより田舎に帰って食べた干物の方が


>うまかった気がします。
>なにが違うんでしょうか。

合理化の為に機械で強制的に乾燥させるのか、それとも天日で、
ゆっくりと乾燥させるのかの違いでしょう。
機械の場合は、余分なものを添加する事もあるようです。
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>最近店で売っているものより田舎に帰って食べた干物の方がうまかった気がします。


最近のものは乾燥機で干物を作っているからおいしくないですね。
田舎のものは昔ながら天日で干しているからではないですか。そちらのほうがアミノ酸の量も多そうですし。
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食品を干して旨味が増すのは、乾燥して水分が減るから、相対的に、アミノ酸や核酸などの旨味成分の割合が増えるからじゃないでしょうかね。


旨味成分が濃縮されるって感じ。
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お魚の干物(特にアジ)に限っていうと、市場に並ぶ、安価な量産品は


天日干しにせず、巨大な石油ストーブみたいなもので無理やり乾かしているので、匂いもきつく、本来のまろやかな旨味が出ていないようです。

それに、アジ、シラス干しはその出ていない旨味を補うために、化学調味料を振りかけたりするので、始末が悪いです。
シラス干しのパックは、残念ながら、ほとんどのものに人工の「アミノ酸」を添加してあります。

時間をかけた、手作りの天然物が美味しいのはこういったわけだと思います。
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いくら干物といえど鮮度は大切です。

とったそばからすぐ干して食べれば美味しいでしょう。
それにあとは味覚の問題じゃないですか?郷愁もプラスαされたんでしょうね。「おふくろの味」とでも言いましょうか。あとは作った方の腕の良さ!

ちなみに私も父の田舎の漬物が一番美味しく感じます。
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田舎の自家製の物は天日干しで、市販されている物は日光ではなく乾燥釜で乾かすようです。

やっぱり量産品ですからね。
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Q冷凍食品の原材料にアミノ酸と記載されていますが・・・

冷凍食品の原材料にアミノ酸と記載されていますが・・・

先日、中国製のエビ餃子を買ってきました。
すると、原材料に、アミノ酸と記載されていたので、不安になりました。
というのは、中華料理は化学調味料が大量に使われていて、それが、アミノ酸と同等のものかなと思い始めました。
しかし、テレビで、アミノ酸等の「等」が、化学調味料だと言っていましたが、アミノ酸は、サトウキビが原料なので安全だと誰かが言っていました。

また、日本で使われるアミノ酸の原材料と、海外で使われる原材料が違うことも考えられます。

石油から作る化学合成の調味料であれば、もう、このエビ餃子を買うのをやめようと思います。

詳しい人がいましたら、教えてください。

Aベストアンサー

●アミノ酸とは
アミノ酸とは、生物体のたんぱく質を構成している単位となる化学物質の総称です。化学物質の言葉を使いましたが、水も空気も含めて世の中にある全てのものは化学物質です。
たんぱく質は長大な化学構造です。これを酵素などで分解してある程度の大きさとしたものがペプチド、ペプチドを更に分解した基本的な単位がアミノ酸です。
アミノ酸には多数のものがありますが、その内の20種類のアミノ酸で生物体が構成されています。摂取された食物中のたんぱく質は、腸内の酵素で一度アミノ酸まで分解されて吸収されます。そしてこのアミノ酸を再構成して生物体のたんぱく質が作られます。

アミノ酸は人体に吸収できる形のため味覚として感じます。中には苦味を感じるものもありますが、多くは甘味、うま味などの美味しさにつながる味として感じられます。それは生体がアミノ酸を必要としているからでしょう。

●アミノ酸調味料
アミノ酸はうま味を呈する物質なので調味料としても使われます。その代表が醤油や味噌などの醸造食品で、様々なアミノ酸が混じってあの味を出しています。
単品のアミノ酸も調味料として使われています。グルタミン酸ナトリウム(MSG:mono-sodium glutaminate)がその代表です。生まれた乳児が最初に感じる味がこの味です。母乳中に多量に含まれています。
グルタミン酸は満腹感を脳に伝える生理活性物質です。欠乏させると、いくら食べても満腹感が起きず、肥満体を簡単に作れる事が動物実験でも分っているそうです。

世界中の人々は様々な食材からグルタミン酸ナトリウムを摂取しています。日本では昆布などから、西洋ではトマトなどからです。トマトを料理に使うのは、実はうま味調味料だったからです。そしてそのうま味の根源がグルタミン酸ナトリウムである事を究明したのが池田菊苗博士でした。
調味料としてのグルタミン酸ナトリウムは、現在ではうま味調味料と呼ばれています。確かに化学調味料と呼ばれていた時代がありました。その当時は化学工業が復興しつつある時代で、「化学」は最先端技術のイメージがあったらしいです。現代のIT、バイオ、宇宙などと同じですね。

●アミノ酸の作り方
複合アミノ酸調味料は、醤油などと同様に大豆などのたんぱくを分解して作る方法があります。分解物を精製すれば、大豆たんぱくを分解してできるアミノ酸の混合品になります。そしてこの中からグルタミン酸だけを取り出す方法は、昔行われていた分解法による製造方法です。

現在のグルタミン酸ナトリウムの様な単品は、発酵法で作られます。サトウキビを絞った汁から砂糖を取り、残った糖蜜を原料としています。それ以外にも甜菜糖、各種の澱粉類からも作れます。要するに糖があればこれを栄養源として発酵法で作れます。

化学合成法が研究された時期は、歴史的にはありました。しかしその方法は使われていません。理由は以下の通りです。
・合成法は必ずしも簡単ではなく得策でない。発酵法の方が簡単で安価である。
・合成法では天然界に存在するL体以外に光学異性体(左手と右手の違い)のD体が生成される。D体はうま味がないので分けなければならずプロセスが煩雑になる。
・近年化学合成品が嫌われるため、敢て面倒な合成法を使う価値が全くない。

その様な訳で、現在世界中で作られているグルタミン酸は、使用する原料の違いがあるとしても、全て発酵法です。

●アミノ酸とは
アミノ酸とは、生物体のたんぱく質を構成している単位となる化学物質の総称です。化学物質の言葉を使いましたが、水も空気も含めて世の中にある全てのものは化学物質です。
たんぱく質は長大な化学構造です。これを酵素などで分解してある程度の大きさとしたものがペプチド、ペプチドを更に分解した基本的な単位がアミノ酸です。
アミノ酸には多数のものがありますが、その内の20種類のアミノ酸で生物体が構成されています。摂取された食物中のたんぱく質は、腸内の酵素で一度アミノ酸まで分解され...続きを読む

Qアミノ酸系

最近アミノ酸系の飲料水が、沢山出ていますよね。
ダイエットに良いとも聞きましたが、以前テレビで(見忘れたのですが)飲みすぎは体に害を与えるというような事を言ってたと、人から聞きました。
実際の所は、どうなんでしょうか?

Aベストアンサー

>以前テレビで飲みすぎは体に害を与えるというような事を言ってた

先々月ぐらいに、夕方のニュースでそういった話題を見ました。
30代の男性がダイエットのためにアミノ酸系飲料を飲み続け、糖尿病になったという話です。なんでも、多いときには一日6リットルのアミノ酸系飲料を飲んでいたとか。
糖尿病が進んで痩せていっているのに、ダイエットが成功したと思ってしまい、病院に行くのが遅れてインシュリン注射をしなくてはならない体になった…とのことでした。
そのニュースで取り上げていましたが、アミノ酸系飲料にはコーラなどの清涼飲料水並みに糖分が含まれているので、とりすぎるとダイエットにはならないそうですよ。
極端な例ですが、なんでも偏って摂取するとよくない、ということでしょう。

もしかしたら違う病気のことをおたずねかもしれませんが、ご容赦ください。

Q調味料(アミノ酸)

調味料(アミノ酸)と表示されたものがありますが、これは食品添加物なのでしょうか?

Aベストアンサー

#1です。
すみません。
これらの表に「調味料アミノ酸類」として規定されているわけではありません。たくさん(20種類以上) あるので、そう書いただけです。誤解しないでください。
「既定」の字もまちがいです。

Qアミノ酸について。

商品の原材料に書いてあるアミノ酸は動物性と植物性があるようですね。
スーパー・コンビニにあるほとんどの食品にアミノ酸・またはアミノ酸等と書いてあり、ベジタリアンの自分は動物性なのか植物性なのかわからず、買うことができません。。
セブンイレブンに問い合わせてみたところ、わからないんだそうです。


食品業界に詳しい方いらっしゃったら教えてください。

お願いします。

Aベストアンサー

食品表示でアミノ酸等といえば、化学調味料のことです。
動物性とか植物性があるのは、蛋白加水分解物のほうです。

Q調味料(アミノ酸等)のない昆布の佃煮を探しています

以前、京都の某有名昆布店で昆布の佃煮や塩昆布を友人たちと買いました。
食べたら、妙にべったりした甘みというか、とにかく昆布の味がよくわからないくらい味がついており、多めにいただくと気持ち悪くなるような味で結局捨ててしまいました(友人も同じ感想でした)。

成分表を見たところ、調味料(アミノ酸等)とあり、このせいなのかな?と思いました(砂糖の量のせいかもしれませんが)。
グルタミン酸等を使うのがいけないというわけではないのですが、どの店の商品がどの程度使っているかは外からではわからないので、とりあえず、調味料(アミノ酸等)のないものを買いたいと思っています。

次回、京都へ行ったときにまた購入したいのですが、どこか調味料(アミノ酸等)のない昆布商品を扱っている店はないでしょうか?
(買った某有名店も、添加してない商品もあったのかもしれませんが、購入した4種類はすべて入っていました)

Aベストアンサー

こんにちは

まずは問い合わせてみてはいかがでしょうか?
http://www.fukiya.com/index.htm

http://www.tsunokiti.com/about/bosyu.html
ここはいろんなところで置いているようですが

http://www.shimogamosaryo.com/
佃煮がありますので
問い合わせてみてください

http://www.itutuji.com/index.html


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