イーストの匂い

この間初めてパンを作ったところ、イーストの匂いがきつかったのですが、味が良かったため再度作ってみました。
ところが今回作ったものはあまりイーストの匂いがせず、おいしいものができました。（膨らみは前回の方が良かったのですが）
一体この差はどこからくるのでしょうか？
ちなみにベーグルを作り、前回と分量やイースト・小麦粉の種類などは一緒です。違ったことといえば
1、約１割ほど全粒粉を混ぜた。（少し足りなくなったため）
2、イーストを前回は水だったのをぬるま湯で溶いた（フードプロセッサー使用のため水でイーストを溶く）
また発酵の時間などは前回と今回では違いがあると思いますが、工程や茹でる時間は一緒です。

No.1 ベストアンサー 回答者： paparingont 回答日時： 2005/05/14 22:14

まず、確認したいのは、それは「イースト臭」なのでしょうか？それともイーストにより発酵した「発酵臭」でしょうか？イースト臭であればイーストの添加が多いと考えられます。

一般的な手作りパン屋では粉に対しての添加量は約2％ほどです。家庭で作られる時でも4％程で十分かと思います。（小麦粉200ｇならば2％計算で4ｇです）

発酵臭がきになるのであれば以下の理由かもしれません。パンはいろいろな環境や条件により多様な変化をしますので、一概に「これが原因」ということは言えませんが（特に現物を見てない状況での断言は難しい）基本的に発酵状態が進むほど発酵臭は残ります。（生地温度が高い状態でパン生地が成長した、発酵時間が長かった等）

全粒粉を混ぜたのも影響あるかと思います。全粒粉はその名の通り外殻部分を含みますので豊かな香ばしさが生まれます。

焼く前の茹で時間は関係ないと思われます。

ご家庭でベーグル作り、羨ましいです。頑張ってください。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
「イースト臭」と「発酵臭」の違いは私には分からないのですが・・・・おっしゃって下さった、
　＞基本的に発酵状態が進むほど発酵臭は残ります。（生地温度が高い状態でパン生地が成長した、発酵時間が長かった等）
が原因ではないかと思われます。
最初に作ったほうは捏ねた後約３０分、２倍に膨らむまで置いておく、とレシピにはあったのですがなかなか膨らまず結局お湯を入れたボウルで温め、時間にして２時間以上かかったのです。
パン作りってなかなか難しいものなんですね。でもおいしいし、出来上がりが一律ではない、っていうのが面白いとも感じます。
またがんばって作ってみます！

お礼日時：2005/05/15 22:01

No.3 回答者： neriy 回答日時： 2005/05/16 11:53

>最初に作ったほうは捏ねた後約３０分、２倍に膨らむまで置いておく、とレシピにはあったのですがなかなか膨らまず結局お湯を入れたボウルで温め、時間にして２時間以上かかった

と、おっしゃってますので、ちょっとすっぱい感じの匂いか、もしくはアルコールっぽい匂いがしたのでしょうか。
そうでしたら、発酵時間が長すぎたのかもしれないですね。

夏になってくると、また違いますが、この時期だとまだ寒いので、「イーストを前回は水だったのをぬるま湯で溶いた」と言うのが、二回目の大成功の鍵かもしれません。
うちもパン焼き機で生地を作りますが、夏は水、冬はぬるま湯とすると、うまく行きます。

家で上手に発酵させるのってなかなか難しいと感じていたのですが、黒の大きなビニール袋にパンを入れて日向に置いておく、という方法を教えていただいて試してみたら、けっこううまく行きましたよ♪

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
あれから３回ほど作ってみましたが、いずれも最初のような臭いがすることはありません。
今になってみると思い出しにくい臭いなのですが・・・・やはり発酵させるときの温度が高かったのだと思います。手で触って、お風呂に入るくらいの温度だったので４０度くらいはあったのかも。発酵させすぎですよね？
黒いビニールにパンを入れて日向に置くというのはいいですね！今度ぜひチャレンジしてみます。

お礼日時：2005/05/19 19:37

No.2 回答者： paparingont 回答日時： 2005/05/16 00:05

補足です。

知り合いの主婦の方々からパンについての相談を受け、彼女たちの持ってくる「家庭でのパンの作り方」的な本をよく読みます。全般的に言えるのは家庭でパンを作るために誰でも簡単に作れるように細かい作業が省略されていたり短時間で作れるような配合、作業内容で書かれていることが多いです。ちゃんと膨らむようにイースト多目、温度高めの指示が書いてあったりします。否定するつもりはありません。それが家庭におけるパン作りに合っているとも思います。
（パンにもよりますが）基本的に低温で長時間発酵のほうがパンは良いものが出来ます。膨らまなくても表面を乾かさないようにしてじっくりと発酵するのを待ったほうが良いと思います。お湯でサポートして温めるにしても35度くらいを上限にしたほうがよいです。

あと皆さんに言っているのですが、パンが膨らまない理由にイーストの管理があげられます。イーストの扱いは気をつけてくださいね。イーストは納豆菌に弱いです。家庭での冷蔵庫で混在するのはしょうがないですが食べかけ（開封済み）の納豆はラップに厳重に密封して区別してください。あと使いかけのイーストは直接空気に触れない保管も大切です。スミマセン質問からズレてしまいました。楽しんで作ってください。

ちなみに僕はベーグルを輪切り？に切ってレタスとハムをサンドして食べるのが大好きです。ゴクン。

この回答へのお礼

再度の投稿ありがとうございます。
あれから３回ベーグルを作ってみましたが、一番最初のような匂いは発生しませんでした。やっぱりお湯で発酵させたのが原因だったのだと思います。
でも一度として同じ状態のものができないのはやはりパンが生き物だからでしょうか？そう思うとかわいくなってきますね。ただ単に不器用なだけかもしれませんが・・・。
paparingontさんはパン屋さんだったのですね！？通りで詳しいはず！納豆のことは知りませんでしたので大変感謝しております。
これからもがんばってチャレンジします！

私もレタス＆ハムのベーグル大好きです。半熟目玉焼きをこれにはさむとさらに大好きになるんですが、ぽたぽたと落ちてくるので人目を気にしなきゃならないのが難点。

お礼日時：2005/05/19 19:32