外国の料理動画でのパプリカパウダーの用途について

Question

facebookやYouTubeの外国のショート料理動画等で、肉料理の下味や下処理等に、ほぼほぼと言っていいほど、塩、ブラックペッパー、パプリカパウダーのトリオが良く使われていますが……。

私は生のパプリカは甘味が強くてあまり料理に使わないので、友人などを食事に呼ばない限りパプリカは買うこともなく、従ってパプリカパウダーもあまり使いません。

生の物は何度かは料理に使い口にしましたが、パプリカはこれと言った香りもなく、仄かに甘いだけだと思うのですが、外国の肉料理には必須アイテムの如く頻繁に使われてる理由は、味や香りではなく、色付けの為なのでしょうか？

dogday · Accepted Answer

＞バター400gとか、日本のピザチーズの4〜５００g分一袋分を全て1回分の料理で入れちゃうとか……。(@_@)

80年代の嵐山光三郎のグルメエッセイで、おおさじとかひとかけらとかでなく「人としてありえない量のバターを投入」という表現が強く印象に残っています。
バターを世界一消費するフランス人は年間消費量ひとりあたり8.2kgだそうで、日本人0.8kgの10倍のバターを摂取しており、カロリーも値段も人としてありえないですよね。
世界2位がドイツ、3位がチェコ、4位に今回話題のハンガリーが出てきます。
パプリカは油溶性で赤色が溶け出すので、たっぷりミルクとバター料理の色味だしと芳香づけに必須なのです。

dogday · Answer

日本料理での味醂の存在なのです。
甘みだけでなく、旨味とコクと風味と照りを出すもので、砂糖でも料理酒でも代用できるようでできないし、煮物のバランス取りにとりあえず入れちゃう

パプリカパウダーを振りかける程度でなく、大さじ1入れると、目に見えて甘みのほかに独特の旨味とコクと風味が出てきます。その割に辛味とかエグみはない。それがハンガリー料理のグヤーシュスープとかパプリカチキン。
ただ、パプリカパウダー大さじ1って日本のよくあるスパイス小瓶2本分。とても入れる度胸は沸かないでしょう。
私はBBQのときのためにギャバンの業務用の缶で在庫があります。テキサスバーベキューでも塊肉に1回100gくらい使うレシピなので。隠し味じゃない隠さない味。

パプリカってコロンブスがアメリカ大陸から持ち帰った唐辛子を品種改良してつくられたんですが、日本でもしし唐や万願寺に品種改良されていますから、中世の人たちが全世界でどれだけ唐辛子に衝撃を受けたんでしょうかね。

Yusura · Answer

No.1さんのご回答が完璧に思いますが…。
パプリカパウダーの用途は色付けだけではなく、風味も求められてだと思いますよ。明確に味が変わりますから。

「あまり使わない」ということは、何度かはお使いになったことがあるのですか？

肉料理のショート動画で「ほぼほぼ見かける」とほどであれば、質問者さんに勧められるその料理動画をアップする人の地域はおそらく偏っています。パプリカをよく使うのはハンガリーが有名です。ですが、ショート動画に表示されるのならアメリカ、スペインあたりに思われます。

パプリカパウダーは、フレッシュなパプリカとは味が違います。したがってこの生のものとパウダーの用途は異なります。

パプリカパウダーの用途は、色はもちろんだろうと思います。パプリカにはいろんな色がありますが、パウダーにされるのは赤だけですから。特にチキンの表面に前面にまぶすようなハンガリー風グリルドチキンや、パプリカで色付けしたクリーム煮は食欲をそそる色が好まれているのだと思います。

ただ、パプリカパウダーには特有の風味があります。確実にこの風味も用途のうちです。
香りは生のパプリカの香りを凝縮したような香りと似ていますが、違いもします。確かに生のパプリカは甘みをもっとも強く感じますが、パウダーだとそこまで感じません。
どちらかというと「辛みの（ほとんど）ない唐辛子」がもっとも近いです。
唐辛子、ピーマン、パプリカは全部同じナス科トウガラシ属に属し、ピーマンもパプリカも辛くない唐辛子の栽培品種であることはご存じかと思います。
そしてこの３つとも、共通する風味がありますよね？
パプリカパウダーはそこだけ凝縮したような風味です。
料理に使うと、わずかに甘いような雰囲気と酸っぱさを漂わせながら、軽さと重厚さを両立した苦みにスパイシーなようなそうでもないような香りがつきます。たいへんあいまいな表現ですが、確実に奥深さとコクのある風味が加わります。これは肉料理にはたいへん重宝します。肉の臭みやクセを緩和しつつ、簡単に凝った風味に仕上げてくれますから。
生姜やニンニク、他のスパイスのように香りや味が強いわけではありませんが、少しでも風味を複雑にし、たくさん使うと明確に味が変わります。
西洋の料理全般においてこの「ちょうどよさ」はたいへん使い勝手が良いように思います。
パプリカパウダーをよく使う地域では、この「少しスパイシーな、複雑な苦み」を目的に使っているように思います。

もしよければお試しになってみてはいかがでしょうか。エスビーのパプリカパウダーがもっとも手ごろだと思います。

それから、日本国内では珍しいスモークパプリカパウダーも追記しておきます。これはパプリカパウダーにある甘いような雰囲気がまったくなく、ひたすら燻した風味とトウガラシ属のビターさが強調されています。
私はiherbというアメリカのサイトで購入していますが、最初に買ったときは、比較的量が多いこともありもてあましました。
ですが、慣れると少量で燻し風味をつけられるのは便利です。
https://jp.iherb.com/pr/simply-organic-smoked-paprika-2-72-oz-77-g/65528

ShowMeHow · Answer

色と香り双方の観点から使われていると思います。

色はインドなどでは、食紅を使って色を付けることもあるくらい、大切な要素となっていると聞いたことがあります。また、唐辛子で色を付けると辛くなりすぎるため、パプリカを半分くらい入れることもあります。カシミリチリという、あまり辛くないはずのチリパウダーもありますが、それでもそこそこ辛いのでパプリカを混ぜることもあります。

香りについては、唐辛子系の香りがあり、やはり唐辛子だけだと辛くなりすぎるために、それを補う意味で加えることもある様です。まあ、カレーやケバブやタンドーリなどに関しては、パプリカを単独のスパイスとして感じることはまずないでしょうけど、複合的に混ざった香りとして存在していると思います。

ちょっと趣旨とは異なるかもしれませんが、メキシコ料理の肉の煮込みや、簡易的にオーブンで作るバーベキュー料理に、スモークされたパプリカパウダーを使うこともありますが、これは煙の香りが強く、パプリカの香りはあまりしません。これまた、チポトレというスモークされたハラペーニョやハバネロを使っていたところ、辛味が強すぎるので代用として使っているのかもしれません。

外国の料理動画でのパプリカパウダーの用途について

＞バター400gとか、日本のピザチーズの4〜５００g分一袋分を全て1回分の料理で入れちゃうとか……。

日本料理での味醂の存在なのです。

No.1さんのご回答が完璧に思いますが…。

色と香り双方の観点から使われていると思います。

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