ウォーターサーバーとコーヒーマシンが一体化した画期的マシン >>

いつも、きめの粗い重い感じになってしまいます。
やはりホームベーカリーにお任せではダメでしょうか?
生クリーム食パンも試してみたのですが。。。イマイチで。。
ふわふわでキメの細かいパンが出来るレシピがあったら是非おしえて下さい。

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A 回答 (3件)

こんにちわ


私は職業として製パンをやっているものです。家庭で使うホームベーカリーの機能はよく解らないのですがパンのセオリーとしてキメの粗い重い感じ→キメの細かいふわふわのパンにするためにはミキシングを長くすることです。前者の状態はミキシング不足と考えられます。ホームベーカリーという機械はミキシング時間の調整はできるのでしょうか?
また配合ですが、よりリッチ(副材料が沢山入る配合)なもののほうが安定してふっくらします。一般的な食パンは小麦粉に対して5%前後の砂糖が入っています。時々(店によって違いますが)「ホテルブレッド」とかの名前で甘めの食パンが売っていますが、こちらは10-15%前後の砂糖が添加されています。甘いパンが嫌でなければ砂糖増量も試してみてはいかがでしょう?
ちなみに砂糖の量は「対粉」です。
小麦粉100gに対して5%の場合→5g
小麦粉100gに対して10%の場合→10g
 
他の材料の割合は変えずにそのまま砂糖の量だけ変えるのは可能ですが、砂糖を増やすと生地が緩みますので水を「ほんの僅か」減らすのも良いかと思います。
先述のミキシングとあわせて試してみてください。

また小麦粉に関して言うと純粋な強力粉がいいと思います。目的のパンに合わせて中力粉(フランス粉)や薄力粉(ケーキ、てんぷら粉)を選ぶのは大切ですが今回のテーマである「キメの細かいふっくら」を目指すのであれば強力粉です。国産麦の「はる○たか」「農林○号」も今回の目的からは外れると思います。ヨット、カメリアなど使うのがいいと思います。

家庭でのパンづくり楽しそうですね。頑張って美味しいの作ってくださいね。
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この回答へのお礼

こんにちは。
プロの貴重なご意見に感謝します。
まだまだ勉強不足で材料でどう変わるかという事は
まったく分かっていませんので、砂糖、水、ミキシングなど
イロイロ伺うとますますパンづくりしたくなりました☆
早速試してみます。ほんとーにありがとうございました。

お礼日時:2005/05/28 12:08

COOKPADの掲示板に実際にホームベーカリーを


使っている人のレスが掲載されています。

http://cookpad.com/main.cfm?Go=cafe&Page=forum&M …

http://cookpad.com/main.cfm?Go=cafe&Page=forum&M …


私もホームベーカリーでパンを焼いていますが、
強力粉はかなり重要な要素をしめているような気が
するので、いろいろ試されるといいと思います。
キメが細かくふわっと仕上がるかな?と思うのは
・スーパーキング
・スーパーカメリヤ
・スーパーマナスル
あたり。
個人的な意見なのですが、どうもニップン系(ゴールデンヨット、
イーグル)はキメが粗いような気がします。
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この回答へのお礼

cookpad私もよく使います。でもカフェのところはみていませんでした。
ふたつともとても為になりました。まさに私の疑問と同じようなレスもありましたし!
やはり粉ですね!まだ多くの粉で試していないので、
これからイロイロ試してみます。ありがとうございました。

お礼日時:2005/05/28 12:13

私は ナショナルの一番最初に売り出した ホームベーカリーをずっと使い続けています。


いろいろためしてみましたが、やはり、粉にこだわると 一番ちがいました。

専門店で食パンつくりに最適の粉を購入しています。

ちなみにうちは、フランスパン用の中力粉(リスドール)200g。高級食パン用の強力粉100g。そこに、生卵1個、水140cc、砂糖大さじ2はい、塩小さじ2分の1はい。で、ドライイースト(菓子パンに適したもの)大さじ1ぱい。であとはおまかせです。

ちなみに、うちの機械は初期のものなので、最後までほっておくと 焼きすぎになるので、焼き上がり20分前に勝手に パンを出しちゃいます。

これが、けっこうふわふわで、おいしいです。

参考になりましたら、幸いです。

いろいろ 配合を変えてみても あまり失敗はないので、ためしてみるといいとおもいます。
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この回答へのお礼

粉で変わるんですね!?調べていくうちにイロイロ出てきました。購入してみます。あとamanedaiさんのレシピでも作ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2005/05/28 12:00

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Q食パンのキメを細かく、くちどけ良くするには?

HBで食パンを焼いていますが、
なかなかお店のように
「キメ細かく、くちどけ良く、ふわっとした」パンが作れず行き詰まっています。

バターを足すとややそのようになる傾向が見受けられますが、
お店のレベルには届きません。

グルテンを足したらいいのでしょうか?
最強力粉には増粘剤(アルギン酸)が添加されているものもありますが、
それだけをネットでチェックしても売っている店は見つかりません。

素材を工夫するだけでなんとかなるのならやってみたいです。
どうぞよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんばんは。

質問者様のおっしゃられている、バターのような固形油脂を足す、最強力粉を配合に加える、グルテンパウダーを・・・となるとすべて『膨らむパン』とうイメージになります。

膨らむパン=きめ細かく口どけがよい、とはならないように感じますが、ふわっとしたパンでしたら乳清をレシピに加えるか、水分の半量以上をヨーグルトに変えてみられてはいかがかと思います。

膨らまなくてもよいのであれば天然酵母でしっとりとした口どけの良いパンを作ることもできます。

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Qホームベーカリーで焼いたパンがいまいち美味しくないんですが・・

念願のホームベーカリーを購入し、添付のレシピに従ってあれこれ焼いていますが、食パンも、生地だけ作ってオーブンで焼くアレンジパンも、いまいち美味しくないんです・・・。
食パンは、耳は美味しいけれど、中身がなんだかイースト臭くて生っぽい(コナモンっぽい)感じ、アレンジパンは、風味がイマイチで、これも固いコナモンっていう感じです。
ネットでもレシピがたくさんあるようなので、今後も挑戦するつもりではいるのですが、何か根本的なところで間違っているのかもしれません。それともパン屋さんのようなパンを期待するのは、どだい無理なのでしょうか。
ホームベーカリーは、クチコミで評価の高かったパナソニックの一斤用(イースト自動投入機能あり)、小麦粉とドライイーストは、カメリアの新しいもの、バターは無塩を使っています。
スキムミルクはなかったので、牛乳を使用、ショートニングは購入しているけれど、いまのところバターを使っています。
オーブンはガスで、発酵機能はないのですが30~40度の設定があるのでアレンジパンの二次発酵は、35度で30分にしています。

同じような悩みを克服された先輩がいらっしゃいましたら、ご教授いただけませんでしょうか。

念願のホームベーカリーを購入し、添付のレシピに従ってあれこれ焼いていますが、食パンも、生地だけ作ってオーブンで焼くアレンジパンも、いまいち美味しくないんです・・・。
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Aベストアンサー

パンはけっこう繊細な代物です。

ほんの数グラムの粉や水の誤差、1~2分程度の発酵時間の誤差でも
がらっと変わったものになってしまいます。1g、1ml単位まできっちり
量れる量りを使うとか、タイマーできっちり時間を計るとか、温度も
デジタル温度計を使ってみるとか、手抜きになりがちな部分をきちんと
押さえてみてはどうでしょう。

スキムミルクと牛乳、生クリームでも全然違いますし、牛乳だけで
見ても、濃縮(乳脂肪分4.5%以上)とか無調整(同3.5~3.7%程度)、
ローファット(2.5%くらい)とかで全然違いますしね。

私は、パンに限らず麺類とか中華の点心類も時々麺や皮を自作してますが、
なかなか頂上は遠い・・・。でも、模索するのもまた楽しみです。

最初からアレンジだけ広げすぎると却ってハマると思うので、どれか
一つまず極めてみて、それからその成果を踏まえて次のアレンジに
行ってみてはどうでしょうか。どれも中途半端なまま投げ出すと、
気持ちだけへこむばかりですから・・・。

美味しいパンがいつかできることをお祈り(-人-)しております。

パンはけっこう繊細な代物です。

ほんの数グラムの粉や水の誤差、1~2分程度の発酵時間の誤差でも
がらっと変わったものになってしまいます。1g、1ml単位まできっちり
量れる量りを使うとか、タイマーできっちり時間を計るとか、温度も
デジタル温度計を使ってみるとか、手抜きになりがちな部分をきちんと
押さえてみてはどうでしょう。

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見ても、濃縮(乳脂肪分4.5%以上)とか無調整(同3.5~3.7%程度)、
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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qホームベーカリー:食パンのイースト臭をなくしたい

panasonicのホームベーカリーの SD-BMS102-N ノーブルシャンパンを購入しました。

イースト臭くない食パンを作りたいのですが、
今まで4~5回作りましたが、どうしてもイーストの匂いが残っています。がっかりです…。手作りケーキは周囲から売れる、と喜んで頂けるくらいの美味しい物が作れるのに、良く研究されたはずの機械でパンを焼くと、、、まずい…。こんなはずではありませんでした。。

食パンは手でちぎろうとすると生地が良く伸び、パンの耳の部分をちぎろうとするとなかなか切れないぐらい弾力と強さがあって、しかも白い部分は柔らかく、見た目のできはとても良いのです。

しかし、イーストの臭いが…。ドライイーストは、カメリアとサフ、両方とも試しました。
はじめ日清の「カメリア」ドライイーストを使って、2~3回つくってもいつも臭うので、ネットで評判のいいフランスの「サフ」のドライイーストを成城石井で見つけて購入しました。サフでも、カメリア程はイースト臭は強くはないような気はしますが、やはり臭いです。

なんか、まずいです…。
イーストの臭い、どうすれば臭わなくなりますか?

ネットで色々検索しましたが、いまいち良く分かりません。

水もちゃんと冷蔵庫で冷やしている水を使用していますし、デジタルスケールでちゃんと重量も計量しています。スキムミルクよりも牛乳の方が美味しくできるのでは、と思い、普通に飲んでも美味しい牛乳を使っています。
(ただ、材料を容器にセットする際、中央に高く粉類を入れておき、その粉類を取り囲むように最後に水を入れる、というホームベーカリーにある説明通り(説明書16ページ)にはいつも出来ず、粉が容器に平らに広がった上に、水をかけるような状態になってしまいます。さらに、バターも10グラムの塊をそのまま入れています。)

どうしたらおいしい食パンが出来るか、教えて下さい。
あらかじめボールの中でドライイーストと水分以外の粉類とバターを、よく混ぜておいて、それからホームベーカリーの容器に入れる、という手間をかけると、ドライイースト臭はなくなりますか?(手作りのケーキを作るときは、当たり前ですが必ず自分で混ぜてから型に入れて焼くのですが、ホームベーカリーの説明書にはとくに「容器に入れる前に粉類をむらなく混ぜて下さい」というような注意書きはありませんでした。)

※パナソニックのホームベーカリーでは、「パン・ド・ミ」「食パン」「ソフト食パン」メニューを使っています。これらのメニューは全て、自動投入口にドライイーストをあらかじめ投入しておき、放っておけば、4時間程でパンが出来ています。

panasonicのホームベーカリーの SD-BMS102-N ノーブルシャンパンを購入しました。

イースト臭くない食パンを作りたいのですが、
今まで4~5回作りましたが、どうしてもイーストの匂いが残っています。がっかりです…。手作りケーキは周囲から売れる、と喜んで頂けるくらいの美味しい物が作れるのに、良く研究されたはずの機械でパンを焼くと、、、まずい…。こんなはずではありませんでした。。

食パンは手でちぎろうとすると生地が良く伸び、パンの耳の部分をちぎろうとするとなかなか切れないぐらい弾力と強...続きを読む

Aベストアンサー

No,1です、お礼と補足ありがとうございます。
説明を追加しますね。

> 私が一番作りたいメニューが4時間ほどの食パンとパンドミなのですが

そのレシピ、使います。焼き上がるのは、臭くない食パンやパンドミです。
分量はイースト以外、全部同じまま。イーストだけを減らします。
イーストを減らすと、イースト臭も少なくなりますが、
それは菌自体が少ないということですから、発酵が鈍くなります。

すると、4時間のコースでは発酵不足の状態で焼きに入り、生地が膨らみきらないので、
天然酵母用のような長時間のコースを使用するわけです。
天然酵母はイーストのような大袈裟なパワーがないので、そもそも長時間発酵なんです。

コースの時間が長くなるのは、発酵に取る時間が長くなるからで、
捏ね時間や焼成時間は4時間の食パンコースとほぼ同じです。
そして、出来上がるパンも、イースト臭が緩和されるだけで
4時間程でできる食パンと同じです(厳密に言うと、ややしっとり緻密に仕上がります)。
普通の食パンやパンドミが、長時間発酵で臭くない食パンやパンドミになるだけです。
いつも4時間で作っていたパンに、倍の時間をかけるだけなんです。

長~~~くなりますが、イーストについても説明します。

> イーストを使わないパンを、ホームベーカリーで作る事って、できるのですか?

できないわけではないですが、基本的には、しません。目的ではない、という意味です。

本来、「イースト」とは、出芽酵母全般を指す言葉で、
ホームベーカリーは、この出芽酵母のうちのどれかに頼った「発酵パン」を作る家電です。
発酵には温度と時間の管理が必要で、それを電子的に解決したのがHBですので、
無発酵パン(無菌で作るソーダブレッド等)はHBを使う必要性がないのです。
捏ねるだけでも便利だから使っちゃいますけれどもね~。

パン作りの用語として、私たちは「天然酵母」「イースト」と呼称していますが、
「天然酵母」は「野性酵母」で、複数の出芽酵母の集合体+微生物です。
「イースト」は「生イースト」からきている言葉で、
出芽酵母の中からパンの発酵に適した種を採取・改良して純粋培養したもの。
インスタントドライイーストは、この、生イーストを扱いやすくした形です。

天然酵母(自家製酵母を含みます)は、菌が多種で、微量の微生物も混在しているので、
複雑で豊かな香りと味わいを出す可能性に満ちています。
No,2の方が「甘い乳製品のような香りがする」と書いていらっしゃいますが
大事にされている、良好な天然酵母ならではの香りだと思います。
しかし、野性ですから安定性に欠けます。
数ある酵母菌の中から何が採取できたか、そもそも採取に成功しているかも不明瞭。
それを解決したのが、ご紹介くださっている「ホシノ」等の市販型天然酵母で
パンに合った野性酵母を確実に利用できる手段です。
扱いさえ慣れれば、インスタントドライイーストより発酵が安定すると言われる優れモノです。

一方、イースト(インスタントドライイースト)と呼んでいる酵母菌は
選び抜いた特定の菌だけでの培養ですから、そこまで複雑な香りにはなりません。
単発ならではの混じりっけのないニオイといいますか・・・
なんだかケミカリーなニオイですよね。
ただ、パンに特化されているだけあって、発酵力は凄まじいです。
生きていれば、確実に素早く酵母発酵でパンを膨らませてくれます。

お魚で言う、天然物か養殖物か、の違いに似ています。
どちらが良い・悪いの問題ではなく、
使用者の生活習慣や好奇心に合わせてチョイスするものと思っています。


私は「酵母菌のご機嫌さえ良ければ、パンは失敗しない。」と幼少期に習いました。
実際にはこれだけではないのですが、
今はインスタントドライイーストとの上手な付き合い方を模索中です。
なんてったって、「選び抜かれたパン専用の優秀な菌」ですから、
きっとそれなりに美味しくなるはず!と期待しているんです。
それと、父がドライイーストのニオイが大好きなんです。
私と違い、天然酵母を「微妙に酒粕臭い」と言っていやがります。
本当に人の好みって、それぞれですね~。

パンは、その作り方も材料も、とても多様です。
世界中に広まっているだけあって、レシピも無数にあります。
材料にする小麦粉の種類だけでも、品種まで含めたら実に大変な数ですが、
自分好みの粉・水・菌の組み合わせに出会いたいものですね。

No,1です、お礼と補足ありがとうございます。
説明を追加しますね。

> 私が一番作りたいメニューが4時間ほどの食パンとパンドミなのですが

そのレシピ、使います。焼き上がるのは、臭くない食パンやパンドミです。
分量はイースト以外、全部同じまま。イーストだけを減らします。
イーストを減らすと、イースト臭も少なくなりますが、
それは菌自体が少ないということですから、発酵が鈍くなります。

すると、4時間のコースでは発酵不足の状態で焼きに入り、生地が膨らみきらないので、
天然酵母用のような長...続きを読む

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Qホームベーカリーで焼く食パンなんですが

昨日、いつも通りに材料を計って食パンを焼いたんですが、パンケースの淵よりも背が低い、真ん中がへこんだパンが出来上がりました。この前の時は普通にこんもりと膨らんでいました。
今朝食べてみましたが、ざらざらした食感で、パン自体すごく粗い感じです。味ももちろん良くないです。
なぜこうなるのでしょうか?以前もなったことがあり、疑問に思っています。ご存知の方よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

発酵過多の時、パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
反対に、発酵不足の時、パンは小さくなります。
以下の参考URLサイトもご参考になさってください。
それによると、発酵過多の原因は、

・水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。 
・イーストが多かった。
・砂糖が多かった。
・水の割合が多かった。(粉が少ない、または水が多い。)
・水分の多い材料が多く入った。(にんじん、かぼちゃ等)

と、あります。
この中で、いつもと同じように材料を量ってされたのであれば、主な原因は、この季節ではやはり水温、室温が高かったのが大きいと考えられます。

室温はまだ冷房を入れるには早いし、水温の方が大きく影響すると思いますので、まずは水温の調節から行ってみてください。

パン生地をこねるときに、水温はこねあがったときの生地の温度を調節して、イーストの活性を促します。
生地の発酵温度は28℃前後が適当です。
そして、通常パン生地のこね上げ温度は約20℃~30℃の範囲です。夏場は室温が高いため、温度の低い水を使用します。逆に冬場は室温が下がり、粉の温度も低くなるので、温かい水を使用します。

水の温度は室温23℃のとき水温20℃が基本です。(このとき粉は室温です)
室温10℃以下のとき 水温約30℃
室温15℃前後のとき 水温約25℃
室温20℃前後のとき 水温約20℃
室温25℃前後のとき 水温約10℃
室温30℃以上のとき 水温約5℃
室温30℃以上のときは粉も冷蔵庫に入れて冷やしてください。
途中の室温の変化などで生地の状態も変わってきますが目安にしてください。

ということです。上記を目安に、気温にあわせて、水を冷蔵庫で冷やしておいたり、又は氷水をつくって、その中の水だけを取って使用すると便利です。

参考URL:http://www.rakuten.ne.jp/gold/mk/pan/panqa_fr.html

発酵過多の時、パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
反対に、発酵不足の時、パンは小さくなります。
以下の参考URLサイトもご参考になさってください。
それによると、発酵過多の原因は、

・水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。 
・イーストが多かった。
・砂糖が多かった。
・水の割合が多かった。(粉が少ない、または水が多い。)
・水分の多い材料が多く入った。(にんじん、かぼちゃ等)

と、あります。
この中で、いつもと同じように材料を量ってさ...続きを読む

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Qホームベーカリーでもちもちパンがどうしても食べたい!!

三日に一度のペースでパンを焼いている、とってもパン好きなものですです。

もちもちずっしりパンが大好きなので、いろいろ試行錯誤しています.
今まで、小麦粉は、はるゆたかを使ったり、白玉粉、上新粉、トレハロースなどなど沢山チャレンジしてきましたが、納得のいくパンが焼けませんでした。

私はナショナルのホームベーカリーを使っていますが、先日友達のMKで焼いたパンをもらって食べたら、とってももちもちしていて、私の求めていたパンそのものだったので、とってもショックを受けました。ベーカリーを買ってまだ半年しかたっていないので、買い換えるわけにもいきません。

いろいろなホームページを見てMKはこねが力強いとかいてありました。ナショナルのこねの時間を長くすれば(こねが済んだら取り消しボタンを押し、再度こねから始める)、MKのようにもちもちになるのでしょうか?

どんなアドバイスでも結構です。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

先ほどのレシピは、最後は型に入れてガスオーブンで焼く作り方でした。すみません。

http://cookpad.com/mykitchen/recipe/325352/
こちらのレシピは最初から最後までホームベーカリーだけで
出来るレシピです。ごめんなさいね。
「炊いたご飯」を入れるのがやっぱり味噌みたいですね。
多くの方の作った感想も載っていました。

参考URL:http://cookpad.com/mykitchen/recipe/325352/

Q強力粉によってパンの出来が違いすぎる…

こんにちは。
強力粉によってパンの出来に違いがあったので質問させて下さい。

趣味でパンやお菓子を作っています。

これまで4種類ぐらいの強力粉を使ってきました。

前まで使っていた3種類に関しては、一次発酵の時点で既に膨らみ、
焼きに入る…または焼いている時にグングン膨らみました。
(フィンガーテストの時もガスがプスプス抜けていました)

しかし、今使っている強力粉では一次発酵でも膨らまずペタペタ状態…。
二次発酵や焼きに入っても全く膨らまず、背の低いブサイクなパンが出来てしまいます。

これまで使ってきた強力粉の原材料も大差無く、
一度だけスキムミルク等が既に入っているものを使いましたが、
今使っている強力粉も含め、小麦粉とだけ表記されているものも多かったです。

(1)一つ目の質問
全く同じ手順を踏んでいるにも関わらず、これ程違いが出るものでしょうか?
もしかして、ドライイーストやバターによっても違いが出るのでしょうか?

(2)二つ目の質問
できましたら、パンを作る上でオススメの強力粉等があれば、教えて頂きたいです。

こんにちは。
強力粉によってパンの出来に違いがあったので質問させて下さい。

趣味でパンやお菓子を作っています。

これまで4種類ぐらいの強力粉を使ってきました。

前まで使っていた3種類に関しては、一次発酵の時点で既に膨らみ、
焼きに入る…または焼いている時にグングン膨らみました。
(フィンガーテストの時もガスがプスプス抜けていました)

しかし、今使っている強力粉では一次発酵でも膨らまずペタペタ状態…。
二次発酵や焼きに入っても全く膨らまず、背の低いブサイクなパンが出来てし...続きを読む

Aベストアンサー

(1)にお答えします
同じ強力粉を使用していても、ドライイーストの違いやちょっとの水分量で出来に差は出来ます。
私が一番差を感じるのは、発酵時の室温と水分量の差でしょうか。
デリケートな粉ほど10ccの水分の差や、温度差に仕上がりがかなり左右されると感じます。
(人にもよるのでしょうが、私はバターの量ではあまり仕上がりに差を感じません)

(1)発酵時の室温が高め(25度以上)の場合は水分量を若干少なめにする。もしくは
 ちょっと冷たい水を使用する。室温が(20度を切る)低めの時は適量にする
 (多めにはしなくても良いかと)そして二次発酵をちょっと(10分くらい)長くする。
(2)国産小麦を使用する場合には水を通常量の10~20%くらい少なくする。
 もしくは粉をブレンドして使う。(国産小麦の使用量を全体の5分の1くらいまでにする)

上記のような微調整をすることもあります。

(2)にお答えします
 私が一番良く使用しているのは、スーパーノヴァです。食パンにしても、菓子パンにしても
 発酵過多になったりせず、出来にあまり差がでないので失敗が少ないです。
 食パンにするならゴールデンヨットも好きです。でも、室温や水分によっては、膨らみすぎる
 時もあります。

 一次発酵からガスがすごく抜けるときには二次発酵を短めにしないと、発酵過多になって
縮んだ不細工なパンになり、食感もぼそぼそしたまずい感じになってしまいます。
私はまだしたことがありませんが、明らかに発酵過多になってしまった生地は、ピザに
してしまうのも手だそうです。

 それと、今使っている粉では一次発酵で膨らまない、ということですが、イーストの
量などが今までと同じ分量なのにそのような状態であるのならば、水分量を10%~20%
減らして、一次発酵の時間をちょっと長めに取ってみたらどうでしょうか?と思いました。
また違う意見もあるかと思いますので、いろいろ試してみるのも一興かと。
たくさん試して、最高の出来!になる前に、粉がなくなっちゃうかもしれませんが(^_^;)

私もまだまだ美味しく食べるために勉強中なので、人様に指南できるほどではありませんが、
私がしていたことなどで参考にできることがあればと思いまして。
すでにご存知のことばかりだったらごめんなさい。 お互い、美味しいパンを焼きましょう(^^)

(1)にお答えします
同じ強力粉を使用していても、ドライイーストの違いやちょっとの水分量で出来に差は出来ます。
私が一番差を感じるのは、発酵時の室温と水分量の差でしょうか。
デリケートな粉ほど10ccの水分の差や、温度差に仕上がりがかなり左右されると感じます。
(人にもよるのでしょうが、私はバターの量ではあまり仕上がりに差を感じません)

(1)発酵時の室温が高め(25度以上)の場合は水分量を若干少なめにする。もしくは
 ちょっと冷たい水を使用する。室温が(20度を切る)低めの時は適量にす...続きを読む


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