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焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

gooドクター

A 回答 (5件)

 生地の熟成不足が原因です。


パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。
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この回答へのお礼

薄力粉を入れるとグルテンが形成されやすいのですか?
全然知りませんでした~。
それとちゃんと「捏ね方」ってあるのですね。
私がやってた捏ね方と全然違くてびっくりしました、勉強になります!
次は薄力粉とレモン汁を入れて頑張って見ます♪
とても細かく説明していただき、ありがとうございました。

お礼日時:2010/11/08 11:20

特に、1次発酵をゆっくり取ってあげるといいと思います~。



焼き色が付かないのも、発酵不足の特徴です。
パンの中身の状態は、グルテンがしっかり気泡を抱き込んでいないので詰まってしまって、その結果火の通りが悪くなってもっちりになります。
表面が固いのは、焼き過ぎで、乾燥してしまったのだと思います。

発酵時間はその日その日で結構変わってきます。
生地の状態での見極め方を覚えると役立ちます。
きっとおいしいパン、出来るようになりますよ♪
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この回答へのお礼

わ~。焼き色が悪いことも気になっていましたが、やはり原因がありましたか・・。
表面が固い原因も焼きすぎだったのですね。
発酵について、もうちょっと勉強してみようと思います。
ありがとうございました!

お礼日時:2010/11/08 11:35

こね不足と発酵不足と思います。


私も手ごねでパン作っていましたが
ホームベーカリー購入しました。(こねのみ)
とても楽でふわふわパンができます。
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この回答へのお礼

捏ねと発酵不足・・。パン作りって難しい!
ホームベーカリーが本当に欲しくなってきました。
捏ねてるとき手が疲れすぎてかなり痛くなってきます。
なので捏ね不足といわれるとなんだかそれも十分ありそうです。
ふわふわパン・・いいなぁ~。
もうちょっと手捏ねパン頑張ってみても無理そうならHB買うかもしれません。
ありがとうございました

お礼日時:2010/11/06 02:41

発酵不足かな?と思います。



発酵は本に何分とか書いてあっても、その時の室温や湿度によって
変わってくるものですから。

私は温度の低いときは毛布でくるんだり、ホットカーペットの上に置いておいたり
して温度を高めで発酵させます。


こね方ももう嫌いな人を思い浮かべながらおりゃーー!とwwww


納得のいくパンが焼けるといいですね^^
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この回答へのお礼

なるほど、発酵不足ですか~。
レシピ通りの時間でやっていれば大丈夫と思っていましたが、状況で変わるんですね。
がんばってみます、ありがとうございました。

お礼日時:2010/11/06 02:37

よく醗酵していないのだと思います。


イースト菌が古い、醗酵温度が低い、時間が短い
よく練っていないためガムが出来ていない。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2010/11/06 02:33

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