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パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが...生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか?

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

A 回答 (3件)

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。


その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。
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この回答へのお礼

アドバイス、ありがとうございます。
もう少し根気良く捏ねに時間を費やすようにしてみます。
発酵の方法も参考にさせていただきます!
ボールにそのまま布巾を被せていたので、次回はぜひこの方法で...。
おいしいパンを焼けるように頑張ります。

お礼日時:2009/10/27 22:19

発酵がたりないときはべたべたしません。

固くてのばしにくく感じるはずです。
ねばつくのは水分が多いか発酵しすぎ。
パンの水分は、粉にふくまれる水分や湿度で調整します。
雨の日などは気持ち少なくします。
過発酵なら、ぺしゃっとつぶれてまとまりにくいです。
オーブンレンジだとその機能があっても温度が一定ではない可能性があります。
一次発酵であまりにもふくらんでいたら(2倍以上)過発酵も考えられます。

もう焼かれたと思いますが、焼き色はどうでしたか?
 ・白いままでなかなか色づかない
 ・あまりいいにおいがしない(アルコール臭)
なら 過発酵(温度か時間が多すぎた状態)。

 ・焼き色はそこそこきれいにつく
 ・中の生地が生っぽい、重くつまっている
なら 水分過多です。

どちらも発酵途中から直すことはできないので、もし次にこうなって
しまったら、麺棒でうすくのばしてピザ生地でお楽しみください。
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この回答へのお礼

くわしい説明をいただき、ありがとうございます。
いただいた説明を読んだ限りでは、水分過多が疑われます。
今度パンを焼くときは、水分量に注意して作りたいと思います。
直す事が出来なくても、ピザ生地にするという方法もあるのですね。
とても勉強になりました!ありがとうございました。

お礼日時:2009/10/27 22:32

打ち粉が足りないのでは?


フィンガーテストの際も指に粉をつけてやるのを忘れていませんか?
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
フィンガーチェックの時はちゃんと粉をつけました。
打ち粉というのは台の上に振る粉ですよね?
それも振ったのですが...。
まだまだ勉強不足ですので、これからいろいろ試してみます。
アドバイス、ありがとうございました。

お礼日時:2009/10/25 20:10

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