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はじめまして、よろしくお願いします。

最近ホームベーカリー(象印のパンクラブ)を購入しましたが
けっこう時間がかかるので、夜、生地作りをはじめると
なかなか焼くまでたどりつきそうにないんです・・・。
一次発酵した後の保存方法はどうしたいいのでしょう?
何かで、一次発酵の後の保存の仕方を読んだ気がしたんですが
それがどこにあったのかわからなくなってしまいました。
冷蔵庫にいれて低温発酵させて焼くとか
なんとかって書いてあったような気が・・・。

皆さんはどうやって保存をしてますか?
美味しいパンを作るには材料もこだわってますか?
普通に売ってる強力粉では美味しさに限界があるんでしょうか?
作り方や、材料なども教えていただけると嬉しいです。

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A 回答 (2件)

分割して丸めをして、アルミバッドへいれ袋をして冷蔵庫です。


分割しなくても、アルミバッドじゃなくてもいいのですが
その方が早く生地が冷え、発酵が抑えられます。
冷蔵庫でも0度のところがいいです(チルド室?)
4度くらいでは発酵が進んでしまいます。
私はこれで三日くらい保存が大丈夫です。
使うときは常温で30分~1時間
(室温・時期・生地の大きさにより違う)くらい置いて生地温を戻します。
それから普通に成形にはいり、二次発酵です。
この戻しの時間が短いとさめ肌と呼ばれる白いぶつぶつ模様のついたパンが出来上がります。
できても味はほぼ変わりませんがやっぱり気になります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
なるほどぉ、そういう風にすればいいのですネ(*^^*)
3日も持つなんていいですね♪
早速やってみたいと思います

お礼日時:2005/07/29 12:58

フランスパンのようなリーンなパンには、


あまり向かないようですが、
一次発酵を冷蔵庫で行なうことができます。

生地が捏ねあがったら、
ボウルに入れ、ビニール袋を2重にした中にボウルごと入れ、
ビニールの口を輪ゴムでしっかりととじて、
冷蔵庫に入れます。(生地の乾燥を防ぐため)
(と、本に載ってましたが、
大きさに余裕のある密閉容器でもいいのかなあ???)

1晩~2日程度までは、そのままでも大丈夫だったと思いますが、
私は、丸1日とかまでは試したことはないです。

翌朝の生地の扱いは、生地が少し緩んでから、
通常の1次発酵後の手順で行なうとよいです。

生地は、通常の発酵させたものよりも、
いくぶん締まった感じになりますが、
焼きあがりの味や食感は、いいですよ。(^^)

朝に焼きたてをすぐ食べたければ、
2次発酵もして、成形して、あとは焼くだけというところで、
天板こと冷凍(ラップなどしっかりして乾燥をふせぐこと)しても
いいと見たことがあります。
でも、家庭用冷蔵庫で、この時期に生地がだれることなく
無事に過ごしてくれるかはわかりません。
私は試したことないです。

美味しいパンを作るには、材料にもこだわったらいいようですよ。
私は、そこまでこだわってませんけども、
粉によって、随分と味や食感も違うようです。
イーストによっても違ってくるみたいですよ。

材料は、CUOCA(クオカ)で購入することが多いです。
http://www.cuoca.com/

一度購入すると、サロンに入れるようになります。
サロンにある掲示板のログは、とても勉強になりますよ。
検索機能もついているので、キーワードを入れると、
関連記事が探せて便利です。
送料も安い方だと思います。
品質も対応も私はよいと思います。
おすすめのお店です。(^^)
    • good
    • 5
この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございました。
HBで一次発酵まではやるので、そのあとの保存方法を知りたいのです。
一次発酵をさせた後の保存方法はご存知でしょうか?

お礼日時:2005/07/26 00:43

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アイデアございますか?

※できれば冷蔵庫がいいですね、解凍するのに時間かかりそうですから。
凍ってるまま、オーブンOKですか?

Aベストアンサー

オススメ


http://cookpad.com/recipe/803917

捏ねずに簡単に冷蔵庫で発酵させて朝から焼くだけです。

2~3時間とありますが、晩から朝まで大きくないボールにラップを張っておくと
パンパンにまで膨れています。

水を牛乳に変えたり、バターを加えても出来ます。
生地は軟らかいので、アルミケースに流し入れて、
ハムやトウモロコシやチーズをトッピングして惣菜パンなど
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2次発酵のみの低温発酵可能ですよ。
低温発酵は冷蔵庫で8時間ぐらいかかります。
別に、冷蔵庫に入れる必要もなく、常温でも、時間がかかるだけで発酵するんですよ。
夏場なんか特に、オーブンの発酵機能を使うよりも、常温発酵させてますよ。
今の季節でも、暖房入れたりしますよね。室温で、どのくらいだろう。
冷蔵庫よりも早いのは確実です。3時間ぐらいだろうか。
なぜに、冷蔵庫発酵かというと、食品の保存時間?
お弁当のごとく腐らないようにでしょうね。

トースターでも発酵させますよ。通電させてから電気を切って、手を入れて
温度を確認してを繰り返す。

電子レンジにコップにくんだ水を入れて、1分ほど回して、温める。
これが水蒸気があるので、表面が渇かずに、ほどよい湿り気。
ラップとかかけずに済みます。電子レンジを通電させる時には、
一度ずつパン生地を取りださなくてはなりませんが、
40分ですからね。

あと、焼き終えたオーブンの上も適温だとかどこかのブログで読んだことがあります。
炊飯器の上も、なかなかいい温度ですよ。
棚を作ってホームセンターでビニールクロスをカットして買って来てかぶせ、
My発酵機を作ってみるのもいいですね。
いろいろ試して自分なりの発見してみてください。


折りたためる発酵機。


http://item.rakuten.co.jp/mamapan/70140006/

参考URL:http://item.rakuten.co.jp/mamapan/70140006/

2次発酵のみの低温発酵可能ですよ。
低温発酵は冷蔵庫で8時間ぐらいかかります。
別に、冷蔵庫に入れる必要もなく、常温でも、時間がかかるだけで発酵するんですよ。
夏場なんか特に、オーブンの発酵機能を使うよりも、常温発酵させてますよ。
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一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
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生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

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時間の余裕のあるときは、パンを一次発酵から焼くまでできますが、途中で中断してあとで再開したいばあいなどは、どのタイミングでとめて、どうやって再開すればいいのでしょうか?
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表面が乾いてしまったらそれ以上膨らみませんか?

Aベストアンサー

1次発酵後あえて冷蔵庫に入れて一晩置く方法もあります。(冷蔵発酵法)
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/reccipe.htm
↑の桜あんぱんのレシピなど

私は、1次発酵前、1次発酵後(冷蔵発酵法)、成型後(2次発酵前)に中断し、冷蔵庫に入れておいて
冷蔵庫内での発酵が足りなかったら常温で追加発酵させています。

どのタイミングも特に失敗はありませんでしたが、#1さんが書かれたように乾燥には気をつけないと硬くなります。

今まで一番経験が多いのは
夜、成型後の生地を冷蔵庫に入れ翌朝オーブンで追加発酵させて朝食に焼きたてパンを食べたりしてます。

低温でも発酵するし、常温だと過発酵になると思うので冷蔵庫がお勧めです。
2~3時間くらいなら、今の時期なら常温でも大丈夫そうですが冷蔵庫に入れたほうが安心かと思います。

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む


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