カカオを発酵する菌の種類

チョコレートやココアを作るための「カカオ」ですが、
収穫してから発酵過程があると聞いています。
バナナの葉をかぶせるとか木箱に入れるとかの「発酵方法」はわかったのですが、
カカオを発酵する菌がなんという菌なのかが分かりません。
紅茶のように酵素で発酵しているわけではないようなのですが、
「酵母」や「菌」というところまでしか調べが付きませんでした。
チョコレート・カカオ協会にもメールアドレスがなく問い合わせが出来ません。
どなたかカカオを発酵させるための菌が何という菌・酵母なのかをご存じでしたら
教えていただきたいと思います。
よろしくおねがいします。

No.1 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2008/10/19 17:37

嫌気性発酵と好気性発酵の２段階処理です。

[嫌気性発酵]
　酵母によるアルコール発酵　糖をアルコール
　乳酸菌発酵　
[好気性発酵]
　酢酸菌　　　アルコールを酢酸
　バチルス菌　酢酸→二酸化炭素
通しで約一週間

この回答へのお礼

酵母はいわゆる「サッカロミセス・セレビシエ」でいいのでしょうか？
酢酸菌は「A.アセチ」ですか？
乳酸菌とバチルス菌はどの菌になるのでしょうか？
種名（？）までを知りたいので、詳しくご存じでしたらお願いします。

お礼日時：2008/10/19 22:32

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2008/10/19 23:23

　完全な自然発酵、腐敗ですから、菌は特定されているわけでないと思います。

種々雑多な菌が繁殖するようです。
日本の納豆工場やヨーグルト、酒造とはまるで異なっていて、収穫したカカオを砕いてバナナの葉っぱを載せて野積みにしてある(ヒープ法)か、かごに入れて移し変えながら発酵させる(バスケット法)、もしくは木箱に入れて発酵させる(ボックス法)だけです。
[Chocolate Production and Use} L.R.Cook Harcourt Brace Jovanovich Inc.1982
　当然、地域、気候条件で菌は変わるはずです。