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フランスパンと普通のパンとでは作り方にどんな違いがあるのでしょうか?

どうしたら、ふわふわでわなくフランスパンのようにパリパリに作れますか?

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通販 パン」に関するQ&A: パンの通販

A 回答 (4件)

フランスパンは、材料や製法自体はシンプルですが、それ故に腕の良し悪しがモロに出てしまう難易度の高いパンです。

生地の扱いも、とてもデリケートです。

材料に関しては、皆さんの書かれている通りです。
強力粉は、たんぱく質の多い小麦粉です。ふわふわのパンを作るのに向いています。フランスパン用の小麦粉は、たんぱく質が少なめの小麦粉です。

生地コネに関しては、ロールパン等の生地ほどしっかり捏ねないのが一般的です。捏ねあがった生地を、薄く膜状に伸ばして生地の出来をチェックしている写真を御覧になったことがあるでしょうか?ロールパン等は、指紋が透けて見えるほど薄く伸びるますが、フランスパンは、そこまで捏ねません。フランスパンは、皮はパリッ&サックリ、中は不ぞろいの気泡でもっちりしっとりが特徴ですが、捏ねすぎるとその特徴が出にくく、普通のパンとの合いの子みたいになります。また、捏ね上がりの温度にもシビアです。

その後の生地の扱いもシビアです。生地を切ったり丸めたりする時に乱暴に扱うと、すぐにフランスパンらしさが無くなったり、きれいに膨らまなくなります。

発酵温度もシビアです。ロールパンなどは、38度ぐらいまでなら温度を上げてもなんとかなります。フランスパンは、28度ぐらいで発酵させます。発酵温度が高いと、パリッとした皮になりません。

焼成に関して特長的なのは、パンを窯に入れた時に、パンの表面を高温と水分で糊化させることです。専用の窯には、スチームの発生装置が付いています。パンを窯に入れて、高温のスチームを発生させると、パンの皮のでんぷんが糊状になります。糊状になることで伸縮性が増した状態で中身が膨らむので、きれいに膨らみます。焼成が進むと、糊が焼き固められるので、硬いパリッとした皮になります。蒸気を入れ忘れると、ふくらみの悪いザラッとした厚い皮のパンになります。蒸気の加減も難しいですよ。

それと、焼成温度については、いろいろ流儀はあると思いますが、ロールパンや菓子パンなどよりは高いのが普通です。(ケースに入れて焼くパンは、また別です。)

挑みがいのあるパンです。がんばってください。
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。

難しいんですね。
今度挑戦します!

お礼日時:2009/07/06 08:52

こんばんは。



粉が違います。
フランスパンは準強力粉、またはフランスパン専用粉というものを使います。
グルテン含有量が普通のパン(食パンやロールパン、そうざいぱん、菓子パン)を作る強力粉より少なく、風味もまた違います。

また、材料にも違いがあり、フランスパンには、砂糖やバター、牛乳などは入れません。
粉、水、イ-スト、塩だけで作られています。
砂糖を入れずに作るので発酵を促進させたり、焼き色を程よく付ける目的で「モルト」を入れることがあります。

また、フランスパン専用粉も種類によって焼き上がったときの食感が違います。
よりバリバリしたクラスト(外皮)が好みなら、リスドォル、タイプER、ラ・トラデシション・フランセーズなどの粉がおススメです。
リスドォルが一番使いやすいかもしれません。
粉の通販サイトでレビューを参考になさるといいかもしれません。
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。

お礼日時:2009/07/05 08:37

若い頃ちょとパン屋にお世話になっていました。



温度の違いですね。

職人さんの仕事ぶりを見ていただけで、私は焼いたことはないのですが
普通の食パンや菓子パンは220度
フランスパン170度
だったと思います。

やくまえにオーブンを濡れた布で拭くのがコツだって言っていました。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時:2009/07/04 19:42
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時:2009/07/04 19:41

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Qフランスパンを焼くコツを教えてください

ここ半年ほど手ごねパンにはまっているのですが、ハード系のパンがどうしてもうまくいきません。

ドライイースト、天然酵母両方使いますが、どちらも表面がパリッとならず、クラムがまったく開きません。

電気オーブンだと表面をパリッとさせるのは難しいというのは色々なレシピで書いてありましたが、クラムすら開かないとなると、何か根本的な原因があるのではないかと。

分量はレシピにもよりますが、例えばカンパーニュの場合で、強力粉(ソレドォル)200g、中種80g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水120ccなどです。

ドライイーストの場合であれば、粉240g、ドライイースト4g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水140ccといったところでしょうか。

天然酵母の場合、一次発酵は2~3倍になるまで十分行ない、二次発酵も1時間以上かけて1.5倍ほどにします。

クープを十字に入れ、焼成は220度で20分。余熱から鉄板を入れ、一度取り出した鉄板にクッキングペーパーごと生地を乗せ、オーブンに戻します。

ウォーターオーブンなので霧吹きはしていないのですが、霧吹きした方が良いのでしょうか?

表面をパリッとさせるためのコツ、クープを開かせるためのコツを教えてください。
クープの入れ方にも原因はあると思うのですが、釜伸び不足なんだと思います。
ただ、なぜ釜伸びしてくれないのかが色々試したもののよくわかりません。。。
パン作りに詳しい方、お知恵を貸してください。

ここ半年ほど手ごねパンにはまっているのですが、ハード系のパンがどうしてもうまくいきません。

ドライイースト、天然酵母両方使いますが、どちらも表面がパリッとならず、クラムがまったく開きません。

電気オーブンだと表面をパリッとさせるのは難しいというのは色々なレシピで書いてありましたが、クラムすら開かないとなると、何か根本的な原因があるのではないかと。

分量はレシピにもよりますが、例えばカンパーニュの場合で、強力粉(ソレドォル)200g、中種80g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水120c...続きを読む

Aベストアンサー

クープを入れたときに生地がしぼむようなことはありませんか?
もしそうなら過発酵なのですが・・・
二次発酵が1時間以上というのはちょっと行きすぎのように思います。

あと、ソレドォルはボリュームが出る、水もたくさん入る粉なので、釜伸びはしやすいんですよね。
うーん、オーブンの温度も低いかなと思います。
私は自家製酵母、サフともに一次発酵は2倍程度まで(副材料が入るパンは3倍まで行きます)、二次発酵はカンパーニュだと40分程度、バゲットでは20分ちょっと。
オーブンはスチームを入れた状態で320度まで予熱し、天板は取り出さず(思っているよりもすぐに温度が下がります)、滑り込ませるようにオーブンに生地を入れます。
焼成は最初280度、クープが開いたら240度に下げます。

表面をパリッとさせるにはモルトがいいのですが、もう入っているということはやはり最初の焼成温度と、スチームかな?と思います。
高い温度で細かいスチームが生地につく状態でオーブンに入っていると、パリッと焼けます。ただしバゲットの場合ですが。カンパーニュはパリッと、というよりかたくクラストが厚めに焼きあがります。

霧を吹くよりは、プリンカップか何かで手動で蒸気が出るように工夫なさる方がいいと思います。
蒸気を工夫するとオーブンが壊れる、といいますが、うちのオーブンは大丈夫ですし、そんなことで壊れるようならスフレチーズケーキも焼けませんもんね(笑)
・・・念のため自己責任でお願いします、と書いておきます(笑)

2行目、クラムが開かない、というのはクープですよね?
クラム、がバゲットの「気泡」のことをおっしゃっておられるのでしたら、また少し違った回答になります。

クープを入れたときに生地がしぼむようなことはありませんか?
もしそうなら過発酵なのですが・・・
二次発酵が1時間以上というのはちょっと行きすぎのように思います。

あと、ソレドォルはボリュームが出る、水もたくさん入る粉なので、釜伸びはしやすいんですよね。
うーん、オーブンの温度も低いかなと思います。
私は自家製酵母、サフともに一次発酵は2倍程度まで(副材料が入るパンは3倍まで行きます)、二次発酵はカンパーニュだと40分程度、バゲットでは20分ちょっと。
オーブンはスチームを入れた状態で3...続きを読む

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Qフランスパンやクッペのエッジが立たない;;

いろいろな本を見てますので、レシピや吸水率はそれぞれですが
どうしてもクープのエッジが立ちません。。。

写真は今日焼いたものです。

メゾンカイザートラディショナル 200g
塩 4g
砂糖 3g
イースト 2g
水 130g(常温)

捏ね→HBで15分
一次発酵→HBで40分
ガス抜き・分割後ベンチ8分
二次発酵→暖かい部屋20分
ガスオーブン300℃余熱
下段にレンガや石など置いてあり、熱湯200cc弱で蒸気を入れる
生地は一番上の段へ。
(天板は余熱にかけ、生地は銅版に乗せてます)
4~5分そのままにし、200℃ソフトで15分焼成。

生地はなるべく張らせてますが、足りないのでしょうか?
クープは垂直に入れてみたり、削ぐように入れてみたりいろいろやってます。
でも写真の通りなんです…( ̄Θ ̄;)


無水鍋を使ってカンパなどを焼くと、エッジが立つときもありますが
たたないときもあります…

ガスオーブンはパン焼くのに向いてるといいますが
ハードブレッドは難しいと聞きます。
アドバイスよろしくお願いいたします<(_ _)>

Aベストアンサー

今日のはどうでしたか?
粉量200gで4分割ですよね、5ミリでも もしかしたら深いかも・・

これ、ミルクフランスにしようと思ってフィセルを焼いた分で、分割生地量80g、砂糖をちょっと入れて捏ねた生地なんですが、乾燥した外皮を削ぐ感じでクープ入れました。
(いつもは粉量130gで加水70%くらいで、クープの深さは5ミリくらい。リスドォルです)
いつも通りに蒸気入れて 蒸気が多くてくっつきそうになりました(汗) ※真ん中がちょっとテカってる。
いつも入れる湯の量は40ccくらいです。
(ざーっとすぐに蒸発する程度でいいと思います)

ちいさいフィセルを焼いてみて思ったのは、生地に重さがない分、いつも(粉量130gで1本焼くとき)よりも巻きこむように成形したほうがいいかなということでした。


二次発酵は常温で(今だと25度くらいかな)20分程度でいいと思います。
一次発酵は、ワタシは長時間冷蔵発酵で作っているのですが、発酵倍率が2倍になっていれば大丈夫かと。
あと、(参考にならないと思いますが)電気オーブンですが焼成温度は、240度くらいです。 ※予熱はMAX320度

うまくいきますように!

今日のはどうでしたか?
粉量200gで4分割ですよね、5ミリでも もしかしたら深いかも・・

これ、ミルクフランスにしようと思ってフィセルを焼いた分で、分割生地量80g、砂糖をちょっと入れて捏ねた生地なんですが、乾燥した外皮を削ぐ感じでクープ入れました。
(いつもは粉量130gで加水70%くらいで、クープの深さは5ミリくらい。リスドォルです)
いつも通りに蒸気入れて 蒸気が多くてくっつきそうになりました(汗) ※真ん中がちょっとテカってる。
いつも入れる湯の量は40ccくらいです。
(ざーっとすぐに蒸発...続きを読む

Qフランスパン ガス抜き、砂糖の量、水吹き付け

現在、ホームベーカリを使ってパンを作っているのですが、疑問に思ったことがあるので、わかるかたがいらっしゃいましたら、是非教えてください!普通の食パンとフランスパンに挑戦中です。

質問1:
パンをパンチ(ガス抜き)をする時に、優しく押してたたむタイプと、バンバンとテーブルに打ち付けるタイプがありますが、どんな違いがあり、どんなパンができあがるのでしょうか?

質問2:
フランスパンですが、基本は砂糖を入れないのが主流のようですが、砂糖を入れるタイプも見ました。(同じ基本系のフランスパンです) 砂糖を入れないと、膨らみがあまり自分好みのものでなく、また内側が少し乾燥した食感になりました。 こういう場合は、何を調節したほうがよいのでしょうか?(砂糖、水、イーストの量等でしょうか?) 外はカリカリで中は気泡が沢山ありながら、少しもちもちしたような食感のフランスパンを作りたいです。

質問3:
なぜ、フランスパンを焼く前に水を霧吹きでかけると、カリカリになるのでしょうか?水を吹き付けると柔らかくなってしまう気になるのですが。。。オリーブ油やバターをクープ以外に表面につけるタイプもみました。こちらのほうが、カリカリいくような気がしますが。。。

宜しくお願いします。

現在、ホームベーカリを使ってパンを作っているのですが、疑問に思ったことがあるので、わかるかたがいらっしゃいましたら、是非教えてください!普通の食パンとフランスパンに挑戦中です。

質問1:
パンをパンチ(ガス抜き)をする時に、優しく押してたたむタイプと、バンバンとテーブルに打ち付けるタイプがありますが、どんな違いがあり、どんなパンができあがるのでしょうか?

質問2:
フランスパンですが、基本は砂糖を入れないのが主流のようですが、砂糖を入れるタイプも見ました。(同じ基本系のフラ...続きを読む

Aベストアンサー

質問1
 パンチの目的は熟成のコントロールと温度の均一化が目的です。
 熟成のコントロールとはグルテンの出来具合です。
 フランスパンは比較的タンパク質量の低い粉を使い、ミキシングを抑え
 1時発酵を長くしてグルテンを形成させます。
 またグルテンの形成を促進させるためには酸素が必要になります。
 その時重要になってくるのがパンチです。
 グルテンの出来具合が少なければ強く、多ければ弱くします。
 強くても弱くてもガスを抜くのは酸素の補給も兼ねています。
 温度の均一化とは生地の温度が中と外とで違ってくるのでそれを混ぜて均一にさせる感じです。
 パンチは一般的に指穴テストで判断しますが、感と経験が物言う感じです。
 これでパンの出来が決まってしまいます。
 強すぎると過熟になり、裂けたようなパンになります。
 弱すぎるとカマ伸びのしない元気の無いパンになります。
 気泡を多くするには、それだけグルテンを形成させなければいけません。
 材料ではなく、どのように混ぜるかで決まります。
 ただ使う粉によって、ミキシングでグルテンを沢山作って1時発酵を短めにするか、
 ミキシングを抑えて発酵時間を長くしてパンチで調整するか、変わってきます。
 

質問2
 フランスパンは基本的に砂糖は入れません。
 砂糖は2%まではイーストの栄養になり、それ以上入れるとパンに甘味が増します。
 また保水力があがりパンの老化も遅らせます。
 砂糖を入れないフランスパンの発酵が長くなるのは、小麦のデンプンを酵素で分解させ
 糖を生成、それをイーストの栄養にするため、発酵に時間がかかる為です。
 小麦粉の中にはαアミラーゼがなくデンプンを分解出来ないため、モルト(麦芽)を入れます。
 その後βアミラーゼ(小麦粉中にある)で糖に分解されます。
 (βアミラーゼはデンプンを分解出来ません)
 モチモチした食感にしたいのなら、タンパク質量の少ない粉を使います。
 内側が乾燥した食感になったのは水和が不十分だからだと思います。
 グルテンは水をはじく性質があります。
 水和する前に強く捏ねるとぱさついた食感のパンになります。
 粉の状態、種類によって捏ねる時間の調整が必要です。
 麺打ちと一緒で水回しがパン作りでも重要です。

質問3
 フランスパンなどのパンは店舗ではスチームかけて焼きます。
 高温の蒸気をパンに吹き付けるのですが、家庭用のオーブンにその機能はありません。
 その為、その代用として水をかけます。
 目的は、カマ伸びを助ける事と焼き色を付けることです。
 オーブンの中は高温です。そこにパンを入れると外側の温度が上がりすぎ
 先に固くなってしまうためカマ伸びが小さくなります。
 またパンの表皮も厚くなります。
 表面を濡らすと温度上昇が抑えられパンが伸びます。
 そうするとクラスト(パンの表皮)も薄くなり外側がカリッ、中がモッチリとなります。
 色づきはメイラード反応です。
 さてフランスパンですが、これは違う目的もう1つあります。
 それはクープを出させることです。
 カットするとき斜めに刃を入れるのは濡れる所と濡れないところを作るためです。
 濡れるところは、カマ伸びさせて、濡らさないところは割れる様にコントロール
 します。クープとは刃の入れ方と水のかけ方でパンの割れ方と場所をコントロールする事です。
 その為、フランスパンを焼くときは他のパンよりスチーム量を減らします。
 かけ過ぎると綺麗なクープが出来ません。
 因みにドイツパンはスチームを大量にかけます。ドイツとフランス、オーブンの構造も少し違います。
 表面をカリッとさせるのは何を使うかではありません。
 目的が分かれば、水でもバターでも良いです。
 
専門書で10ページくらいの説明を簡単にまとめました。
非常に分かりづらいと思いますが参考にしてみて下さい。
色々試して思い通りのパンが焼けると良いですね。頑張って下さい。

質問1
 パンチの目的は熟成のコントロールと温度の均一化が目的です。
 熟成のコントロールとはグルテンの出来具合です。
 フランスパンは比較的タンパク質量の低い粉を使い、ミキシングを抑え
 1時発酵を長くしてグルテンを形成させます。
 またグルテンの形成を促進させるためには酸素が必要になります。
 その時重要になってくるのがパンチです。
 グルテンの出来具合が少なければ強く、多ければ弱くします。
 強くても弱くてもガスを抜くのは酸素の補給も兼ねています。
 温度の均一化とは生地の温...続きを読む

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Qフランスパンを作るのにモルトは必要ですか?

フランスパンを作ろうと思ってますが、レシピに「モルトを使う」と書いてありました。モルトとは絶対に使わないといけないでしょうか?身近なもので代用できませんか?
今まではフランスパン用小麦粉で普通に砂糖と塩とドライイースト、サラダ油で食パン風に作ってましたが、ぱりぱりの皮をつくるには、モルトが要るらしいんです。
皆さんはどうしてらっしゃいますか?

因みに分量は
粉         500g
塩         10g
ドライイースト   3.5g
モルト       10g
ぬるま湯      320cc   となってます。

Aベストアンサー

水あめや蜂蜜で代用することが出来ます。
砂糖を使ってもいいでしょう。

プロの人から教えてもらった裏技として、市販のサプリメントで販売されているビタミンCを砕いて水に溶かしたものを数滴加えると、いかにもフランスパン、という焼き上がりになります。
ないなら、レモン汁を数滴たらすといいでしょう。入れすぎると変な味になるので注意してください。ほんの少しでいいのです。

Q手作りパンが固くなるんです

タイトル通りなんですが、てごねのパンを何度かつくったのですが、焼きあがって粗熱がとれてくると、表面が固くなってしまうんです。
ぱりぱりした感じ、とかではなく、がりっと硬く、丸いプチパンを作るとまるで石のよう…前歯がかなり危険です。割ってみると中はそれなりにしっとりしてるのですが、側が固いので食べるのに一苦労、美味しくありません。ホームベーカリーを買うつもりはないので、手ごねでそれなりに食べられるパンを作りたいんです。
どなたか教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをかけるかビニール袋で全体を覆ってしまう。もしくは霧吹きで水をふくかどれかかなと思います。

膨らみ方としては、捏ね上がり-約2倍(一次醗酵終了)-約1.5倍(二次醗酵終了)-約1.5倍(焼き上がり)って感じでしょうか。

パンの醗酵に最適な状態って言うのは人間にとって不快指数200%くらいの状態だって良く言われているようです。温度だけではなく湿度もかなり影響しますので、次は二次醗酵のときに注意して見てください。

捏ね不足については、一次醗酵で十分に膨らんでいるようですので心配されることはないかと思います。ハード系のパンはリュスティックのようにほとんど捏ねないパンもあるくらいですから。

また何かあれば補足をお願いします。

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをか...続きを読む


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